No es la primera vez que la Comisión de Extensión y Relacionamiento con el Medio de la Universidad de la República (Udelar) organiza charlas de este tipo. El año pasado inauguró el ciclo “Química y sociedad”, en el que abordó temas candentes sobre los que la academia en general, y la Facultad de Química en particular, tienen mucho para aportar, entre ellos la problemática de la calidad de las aguas y las oportunidades y desafíos que ofrece la regularización del mercado cannábico. Este año, el primer encuentro, llevado a cabo ayer en el salón de actos de la Facultad, estuvo dedicado a los residuos químicos y biológicos en los alimentos y contó con la participación de expertos del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP), del Laboratorio de Bromatología de la Intendencia de Montevideo (IM), de la Facultad de Agronomía de la Udelar, de la organización Red de Agroecología y, por supuesto, de la Facultad de Química.

El encuentro se dividió en dos grandes bloques. El primero le correspondió a la normativa vigente en Uruguay sobre los distintos límites máximos de residuos permitidos y los distintos organismos que los controlan en el país. La química Edith Armanetti introdujo el tema y recordó que Uruguay tiene 3,3 millones de habitantes pero produce alimentos para 20 veces más. También dijo que los consumidores son cada vez más exigentes y que por eso cada vez se controlan más los residuos en los alimentos. El país exportador y los mercados progresivamente más exigentes marcaron la exposición de Graciela Oficialdegui, del Programa Nacional de Residuos Biológicos del MGAP: es importante controlar los residuos químicos y biológicos de la carne, los lácteos y la miel, porque de lo contrario se pierden mercados. Si bien los límites máximos de residuos permitidos en los alimentos se fijan mediante criterios científicos, también es cierto que son usados por los compradores para negociar mejores precios o poner barreras no arancelarias. Si bien es necesario este tipo de control de la calidad de lo que el país produce (el fantasma de la carne con trazas del garrapaticida Ethion por encima de lo permitido rondaba el auditorio), la total ausencia en el discurso de las preocupaciones por la salud y las garantías para el consumidor provocó cierta incomodidad en este cronista, que aunque consume alimentos todos los días, sabe que la exportación no es lo suyo. Sin embargo, cierta tranquilidad llegó por transitiva: como entre 80% y 85% de la carne que producimos se exporta, y como los mercados a los que se exporta son bastante exigentes, de rebote, por cuestiones comerciales, los uruguayos comemos carne que cumple con los estándares de los países compradores. Para quienes gobiernan y controlan, tal vez el asunto sea más complejo, ya que Oficialdegui reconoció que aunque hay normas de manejo, guías de aplicación y protocolos, “muchas veces el productor hace lo que quiere y como puede”.

Luego fue el turno de la ingeniera de alimentos Natalia Pastorino, quien expuso sobre cómo trabaja el Laboratorio de Bromatología de la IM. En su disertación surgió el primer gran problema relativo a los residuos químicos y biológicos en los alimentos: estos laboratorios controlan que los que comercializan alimentos cumplan con las normativas vigentes. Pero, como los inspectores de tránsito, lo que hacen es constatar cuando se produce una falta. Al igual que esos inspectores, lo único que pueden hacer es multar (luego de un largo proceso administrativo que, por suerte, no involucra a los científicos, excepto en la etapa de análisis). Cuando Bromatología constata una desviación, debe informar también al Ministerio de Salud, el organismo competente para evaluar si los productos comprometen la salud de los consumidores.

La segunda parte del encuentro estuvo dedicada a las prácticas productivas y los recursos de control, con lo que llegaba el turno de la conferencia “¿Hay pesticidas en mi sopa?”, la más tentadora del menú ofrecido. Y es que el químico Horacio Heinzen no sólo domina el tema de los residuos y cuenta con una amplia trayectoria académica –desarrollada tanto en la Facultad de Química en su sede capitalina como en el Departamento de Química del Litoral, perteneciente al Centro Universitario Regional Litoral Norte–, sino que además es un orador que sabe ganarse la atención del público. Empezó desafiando las convicciones de los asistentes, precisamente lo que uno espera de este tipo de encuentros: “Hay una percepción social de que los pesticidas son el mayor riesgo en los alimentos que se consumen, y eso no es así”, dijo, al tiempo que argumentó que en Europa –y también la última vez que se midió en Uruguay– aproximadamente 80% de los casos de residuos detectados en alimentos son de origen microbiológico, y no consecuencia de agentes químicos remanentes o de sus metabolitos. Jocosamente, dijo que encontrar los residuos en los alimentos es como encontrar a Wally en esas láminas atestadas de gente: “Encontrar un residuo de una parte por millón es como encontrar un par de mellizos en Montevideo”. Sin embargo, los aparatos y el conocimiento están.

Heinzen razonó en voz alta frente al auditorio: “Si en Uruguay se aplican 8.000 toneladas de glifosato al año, ¿cómo se pretende que ese glifosato, que está en el ambiente, no esté también en la miel que se produce?”. Llamó, pues, a discutir estos temas sin caer “en blancos y negros”. “Hablaría muy bien de nuestra madurez como sociedad que nos planteáramos estos temas y decidiéramos hacia dónde queremos ir”, dijo al público, que lo seguía con atención y lo aplaudió cuando finalizó su ponencia.

Cuando, luego, la diaria lo abordó en el corredor, Heinzen fue un poco más directo. Cree firmemente que se puede producir miel sin glifosato en Uruguay, siempre que se entienda que las abejas vuelan en un radio de dos kilómetros y se tomen decisiones de fondo. No demoniza, pero tampoco es ingenuo. Está convencido de que el conocimiento está y de que hay equipos en distintos laboratorios que, “sumados, dan un patrimonio de un millón de dólares que permitiría monitorear mejor nuestros alimentos”. Cuando la conversación con la diaria estaba por terminar, Heinzen le puso la frutilla a la torta. Una frutilla que, paradójicamente, deja un sabor amargo: “Tenemos que conocer mucho más lo que está pasando; esa es la principal responsabilidad, para luego diseñar políticas acordes. En este momento hay suficiente capacidad instalada. No es la necesaria, pero es suficiente para sentarse, dejar las chacras de lado e intercambiar información de manera sincera”. ¿Dejar las chacras de lado? “Sí, hay que romper barreras, desalambrar dentro de los entes públicos”, contestó y mencionó ejemplos de cosas carentes de lógica en el MGAP. Sin embargo, reconoció: “Del MGAP podemos decir muchas cosas, pero en aras de su preocupación por las exportaciones y la producción se preocupa por la cadena de pesticidas. Tiene gente responsable trabajando, pero [el problema es que] si ven que se aplica un producto que no está permitido para determinado cultivo o ganado, sólo puede multar por desvío de uso. El que falta realmente en esta conversación es el Ministerio de Salud Pública. El aspecto de policía sanitaria nadie lo está tomando para sí a nivel nacional. El MGAP se preocupa de la producción. La Dinama [Dirección Nacional de Medio Ambiente] se preocupa por el medioambiente. El que falla, y debería tener un rol más activo, es el Ministerio de Salud Pública”.