Desde Varese, Italia, pasando por Trentino, Formentera y Nueva York transitó Paolo Moalli hasta llegar a Montevideo. Desde hace dos semanas está al frente, como chef y pizzaiolo, del nuevo local que Eatalian Style abrirá en Punta Carretas. Su especialidad es la cocina tradicional italiana, sea lombarda, tirolesa o napolitana. Declara abstenerse de innovaciones en pos de lo más clásico y representativo de la gastronomía de su país.
En su carta estarán presentes la pasta, el risotto, el tiramisú y la panacotta, pero la gran protagonista será la pizza, la verdadera pizza napolitana de borde alto y crocante: “La pizza italiana es fina, con una buena costra y visualmente atractiva”, cuenta Paolo en italiano, mientras hace mucho esfuerzo por castellanizar todas sus expresiones.
“Lo más importante de la pizza es el reposo justo de la masa. Todo se basa en el leudado”, afirma el chef, que trabaja con levadura fresca de cerveza, pero reconoce las bondades de usar masa madre. “La levadura madre es siempre perfecta. Es el principio y la base de la cocina”. Volviendo al reposo: a la masa de la pizza la deja leudar durante nada menos que 20 horas: “La pizza italiana cae liviana y es fácilmente digerible; esto se logra con el tiempo de leudado”.
Claro, también es importante utilizar los ingredientes correctos. La harina debe ser doble cero, que es muy difícil de conseguir en Uruguay. La mozzarella fresca, en cambio, sí se produce aquí y con gran calidad. Debe estar rallada –nunca en fetas– y la salsa debe tener tomate, orégano, sal y pimienta; nada más y nada menos. Todo esto es importante, pero Paolo vuelve a repetir que “lo que hace a la pizza es el leudado, el descanso de la masa”.
El chef no es lo único que el restaurante importó desde Italia: “Nuestro horno llegó desde Nápoles. Es una Ferrari”, dice, riéndose. “Es un horno Grimaldi, que es de los mejores del mundo. Llega a 500 grados, y la temperatura perfecta para hacer la pizza es 450 grados”. Dentro de él, demora un minuto y medio en quedar pronta. El horno ocupa un lugar central en el restaurante y es lo primero que se ve al entrar, porque además de ser idóneo para la cocina cumple una función decorativa. De ladrillo y piedra volcánica, su presencia reclama protagonismo.
“En Italia todos son maestros de la pizza”, ironiza Paolo, que llegó desde el restaurante familiar en su tierra natal para estar al frente de uno bien italiano en Montevideo. “En Italia nunca vas a comer una pizza igual a otra, cada pizzería es diferente, cada pizzero tiene su toque. Hay quien pone más levadura, menos agua, más sal, más harina, quien la hace más elástica, más suave o más dura”. Además, cada región tiene sus secretos y particularidades en la elaboración: “La mayor diferencia está en la pizza romana, que no lleva aceite y no tiene borde. El resto de Italia usa aceite en su masa”, afirma el chef.
Además de las variedades y parientes de la pizza, como el calzone, la pizza bianca –que no lleva salsa– y la famosa focaccia, que es simplemente masa, también surgen innovaciones: “Actualmente, una tendencia en Italia es la pizza negra, hecha con levadura de carbón vegetal. Es saludable, pero no es que sea especialmente rica. Básicamente, es una moda”, sentencia Paolo.
Obviamente, y aquí lo sabemos muy bien, la pizza emigró temprano desde Italia para conquistar nuevos territorios e imponerse en nuestra alimentación cotidiana. Paolo ya probó la típica pizza uruguaya de bar y cree que abusamos un poco de alguno de sus ingredientes: “Es queso con pizza, tiene más queso que masa”, opina.
Eatalian Style abrirá sus puertas en Solano García 2456, esquina Ellauri. De lunes a sábados abrirá al mediodía y de noche, y los domingos solamente de día. El restaurante estuvo durante el verano en La Barra de Maldonado. Una pizza margarita, tamaño familiar, cuesta $ 350.