Comidas nómades | Amplitud proverbial | la diaria

El príncipe Felipe de Edimburgo perdió las pocas simpatías que tenía entre los súbditos de su mujer, Isabel de Inglaterra, diciendo en voz alta en China que ahí se comía todo lo que tenía cuatro patas, a excepción de una mesa. Y es cierto, elEl príncipe Felipe de Edimburgo perdió las pocas simpatías que tenía entre los súbditos de su mujer, Isabel de Inglaterra, diciendo en voz alta en China que ahí se comía todo lo que tenía cuatro patas, a excepción de una mesa. Y es cierto, el paladar chino es omnívoro: va desde nidos de pájaros hasta aletas de tiburón, algas, moluscos y cualquier clase de animales y de insectos. El país más grande de la Tierra, con una población de billones y una antigüedad de varios miles de años, no puede hacer otra cosa que preservar viejos hábitos e introducir nuevos ingredientes.

Un amigo de paseo por Shanghái, una megaciudad con más de 13 millones de habitantes, me contaba de los nuevos ricos chinos, que desprecian la comida de su herencia y comen caviar, jamón pata negra español y beben champán francés.

Pero la comida de la China imperial era de una sofisticación tal que se podía comparar a las comidas de Bizancio o de Roma. A la mesa del emperador llegaban peces y granos, arroz, raíces de bambú y tofu, hojas de té recién cosechadas en las montañas, dulces y pasteles, pastas y verduras.

Marco Polo llevó a Venecia los cuentos de sus banquetes en la corte del Khan, aunque hoy dudan los historiadores de que su viaje fuera real. China fue un lugar de encuentros y de intercambios, de mezclas y de mestizajes. El imperio mongol, que se extendió a toda Asia y que gobernó el mundo desde el lomo de un caballo, era de sabores sencillos, de comida nómade, que se podía comer en un campamento o cabalgando. Carn paladar chino es omnívoro: va desde nidos de pájaros hasta aletas de tiburón, algas, moluscos y cualquier clase de animales y de insectos. El país más grande de la Tierra, con una población de billones y una antigüedad de varios miles de años, no puede hacer otra cosa que preservar viejos hábitos e introducir nuevos ingredientes. Un amigo de paseo por Shanghái, una megaciudad con más de 13 millones de habitantes, me contaba de los nuevos ricos chinos, que desprecian la comida de su herencia y comen caviar, jamón pata negra español y beben champán francés.

Para la medicina china, la comida era salud y, para conservarse sano, médicos como Huang Zu escribieron libros aconsejando a los emperadores y a sus familias consumir alimentos con moderación y usar especias y hierbas para protegerse de enfermedades.

La alimentación china se diferenció de la de occidente por el uso de vegetales, frutas y granos. La soja, el arroz y el sésamo eran sus bases, la fermentación del repollo y de la soja, un arte que se pasaba de generación en generación. El tofu era fundamental en la comida campesina y también se lo consumía en las mesas imperiales.

Los cocineros llegaron a ser tan importantes que algunos de ellos fueron relevantes autoridades, como el famoso Yi Yin, que fue primer ministro de la dinastía Shang, que gobernó en 1700 antes de Cristo. Su habilidad culinaria y su capacidad para comandar una cocina convencieron al emperador de que era la persona ideal para el cargo por sus cualidades organizativas.

Los emperadores cultivaron a lo largo de muchas dinastías protocolos y ritos muy complejos: tomaban 14 tipos de vino que se usaban en banquetes, en ceremonias religiosas, en las presentaciones de las credenciales de los embajadores, en bodas, en funerales, en el pasaje de edad de príncipes jóvenes a adultos.

Pero era una comida sobria, ya que para la sociedad china la dieta era la columna vertebral. Todo en su justa medida. Filósofos como Confucio predicaban el estoicismo, la meditación; los excesos eran considerados peligrosos y amenazaban la continuidad del cuerpo social.

La ingesta de los campesinos y de los obreros no se diferenciaba en gran medida de la imperial. Todos los platos habían sido elaborados originariamente en las cocinas sencillas de la gente humilde, luego habían subido de escalón social y se habían convertido en platos para nobles, pero los ingredientes y las técnicas eran las mismas. Los nombres delatan esos orígenes: el cerdo cocido dos veces, el tofu de la vieja tuerta, eran platos que se hacían tanto en los hogares populares como en los nobles. En cambio, las aletas de tiburón y los nidos de pájaros eran traídos a los banquetes extravagantes que caracterizaron a algunas dinastías.

En ciudades como Shanghái y Beijing se comerciaba con los tributos que llegaban de todas partes del extendido imperio y allí se experimentaba con ingredientes nuevos. El azúcar extraído de la caña, las papas que llegaron de occidente gracias a piratas, el chile que fue desde Sudamérica y que se convirtió en una de las especias más apreciadas de la culinaria china.

El famoso pato preparado a la manera de Beijing, que insume dos días, sólo era comido entre la gente humilde en celebraciones. El pato común era cocido con verduras y las vísceras eran muy apreciadas, entre los hombres, particularmente, para aumentar su virilidad. En una sociedad obsesionada con la necesidad de crecer para cultivar la tierra, la virilidad era muy importante y todo lo que la reforzara era cazado o pescado: las aletas de tiburón eran buscadas por eso, los colmillos de elefante pulverizados eran pagados a precio de oro, toda hierba que asegurara la fertilidad se vendía cara en los mercados.

La comida china usa los intestinos y las tripas de los animales, se comen también las serpientes y los insectos. Hace unos años una mujer china comenzó a criar cucarachas. Había leído que eran una gran fuente de proteínas. Las alimenta exclusivamente con verduras, comen lechuga y zanahorias. Una vez que llegan a 10.000 las muele y las convierte en harina. Se las vende a panaderías que hacen arollados primavera y pan. El precio de un kilo de esa harina de cucarachas ha aumentado enormemente en pocos años y la comida china sigue sorprendiendo al mundo con su capacidad de innovar.