La comida típica o tradicional desata un buen número de discusiones. ¿De dónde es originario el ceviche? ¿Hay algo más español que una tortilla de papas? ¿El plato brasileño por definición es la feijoada? ¿El pisco es peruano o chileno? Pero si hay una respuesta que no admite la más mínima réplica es la de que el plato mexicano por antonomasia son los tacos. Pero ¿qué son los tacos?

Esencialmente son una fina tortilla de maíz (o, ya siendo más liberales, de trigo) sobre la que se pone cualquier tipo de ingredientes calientes y se come todo con las manos, de preferencia de pie junto a un mostrador. Es un formato de comida heredado de las inmigraciones árabes y libanesas (que tienen muchos platos similares, como el shawarma o el kebab) pasado por el tamiz de generaciones y generaciones de sincretismo alimenticio latinoamericano. Sin embargo, con esto no alcanza para definir los tacos en sí, y mucho más cuando tomamos en cuenta que México más que tener el tamaño de un país, tiene el de un continente. La variedad de climas, flora, fauna y condiciones ambientales es infinita, y eso obviamente se refleja en su comida, incluyendo, claro está, a los tacos.

Para ayudarnos a entender de qué estamos hablando cuando hablamos de tacos y por qué, viene a nuestro rescate esta nueva serie documental de Netflix, Las crónicas del taco.

La serie –creada por Pablo Cruz, el productor de la exitosísima serie sobre Luis Miguel que también está en Netflix– en su primera temporada recorre seis tipos o formatos de tacos, que sirven como muestrario de lo diverso que puede ser un mismo platillo. Entre ellos el chilango (de Ciudad de México, la capital), el taco al pastor, las carnitas de Michoacán, el popular y modesto taco de canasta, el elaboradísimo taco de barbacoa de Hidalgo, el de carne asada oriundo del norteño Monterrey y los variadísimos tacos de guisado.

Habla, oh, taco

Cada episodio de 30 minutos mantiene el mismo formato, lo que hermana estilísticamente a la serie con otras producciones culinarias de Netflix, tales como Chef’s Table, Street Food o incluso The Chef Show. El propio taco se presenta a sí mismo –con una voz narrativa en off que por momentos es cursi, aunque peor sería imaginar un taco animado con ojitos y boca– y cuenta de dónde es, de dónde viene y de qué se compone.

Esto abre la cancha para que expertos –cocineros, escritores, guías culinarios– analicen el taco en cuestión y cómo su popularidad depende invariablemente de las condiciones geográficas de su lugar de origen. Hay, así, tacos más urbanos, más populares o más “de campo”, según el episodio.

Luego se nos muestran taquerías típicas de paso, tradicionales, que mantienen invariable la esencia del plato desde muchos años atrás, y esto se complementa con el aporte de cocineros modernos que buscan nuevas vueltas de tuerca al taco en cuestión.

La serie acompaña, además, sus reconstrucciones históricas (cuando nos cuenta de dónde viene el taco protagonista del episodio) con unas estupendas y muy simpáticas animaciones que funcionan didácticamente a la perfección.

Lo que sin duda Las crónicas del taco construye –además de un envidiable apetito– es la asociación innegable que tiene dicho plato con la identidad de la zona de donde se origina y del país todo que lo acoge. “Es otro carácter que nos hermana, pues lo que une a los mexicanos por encima del himno nacional y la bandera es el taco, nuestra gran seña de identidad”, había apuntado en su momento la escritora Deborah Holtz, y hay invitados en la serie que no dudan en identificar al taco por encima de cualquier otra señal identitaria. El taco es México, así de simple.

¿Y por casa cómo andamos?

Por supuesto que uno mira la serie y, mientras se le hace agua la boca, piensa algo frustrado que es imposible poder probar las maravillas que aquí se repasan. En algunos casos es así –pienso en el taco al pastor, algo difícil de replicar, o el de barbacoa, directamente imposible de reproducir fuera de su zona–, pero no es así en todos los casos.

Por ejemplo, muchos de los cocidos que incluyen los tacos de guisado son fácilmente replicables de manera casera (con un poco de rebusque para conseguir todos los ingredientes) y la propia serie da algunas recetas que pueden ser imitadas. Por su parte, el taco de carne asada bien podría imponerse en Uruguay, ya que es una verdadera mixtura de pasiones conjuntas –hacer un buen pedazo de vacío a las brasas para luego picarlo y servirlo sobre tortillas nos cuadra perfecto– que apuesto que sería furor en nuestro cada vez más amplio mercado culinario.

Cierto es que la oferta de “comida mexicana” en la plaza local desalienta un poco –sobre todo si uno la compara con las interminables opciones de su país de origen–, pero hay posibilidades.

Si bien en la gran mayoría de los lugares de venta de tacos de Montevideo alcanza con poner algo de carne cortada a cuchillo con queso sobre una tortilla –lo que en México se conoce como alambre y que no fue incluido en esta temporada de Las crónicas del taco–, hay algunos sitios específicos que se esmeran en brindar la diferencia.

El más reconocido, por historia (fundado en 1997) y por autenticidad, es La Lupita, uno de los pocos que utilizan verdaderas tortillas de maíz y pueden llegar a incluir rarezas como tacos de huitlacoche (un hongo muy particular que crece en el maíz). Y durante un buen tiempo estuvo también El Güero –que tenía unos estupendos tacos al pastor–, pero ahora se limita a abrir en verano sobre la costa.

Probablemente la mejor opción sea la de rastrear los ingredientes, armarse de valor (y tortillas de maíz) y probar hacerlos en casa. Este consejo contradice el espíritu de la serie, que sostiene con toda razón al taco como comida callejera, pero en Uruguay por el momento tal cosa no es posible.

Por su parte, Las crónicas del taco deja por delante una variada gama de posibilidades –taco de alambre, de suadero, de cochinita pibil, etcétera– que seguramente formarán parte de una esperada segunda temporada. Por el momento alcanza con estos seis, aunque –se sabe– nunca son suficientes tacos en tu plato.