“El food design, que se traduce como diseño en alimentos, puede resolver desde cómo hacer que los gurises coman más fruta y verdura hasta cómo hacer que se valorice el trabajo de los productores de miel. Es bastante emergente, está surgiendo con fuerza en el mundo e intenta generar soluciones a distintas problemáticas que tenga la industria de los alimentos o la gastronomía. Es muy amplio y es complejo de transmitir sin que se malinterprete”, explica la antropóloga social Agustina Vítola.
Con su socia, la diseñadora industrial Soledad Corbo, llegaron a esta novedosa área desde distintas disciplinas. Se conocieron de casualidad en Buenos Aires, donde habían ido a ver una muestra del revolucionario chef catalán Ferrán Adriá. “Quedamos enganchadas, empezamos a hacer algunos proyectos juntas y decidimos crear este estudio de food design llamado Cuchara. En julio va a ser un año desde que lanzamos Autoctonario”.
Como estudio, no aceptan encargos que no estén alineados con un enfoque saludable, y con su producto inicial, los chocolates de Autoctonario, encontraron una manera de ahondar en el patrimonio gastronómico. El primer capítulo de esta etapa está dedicado a los frutos nativos. “Quisimos crear un producto que nos sirviera de caballito de batalla para explicar el food design de forma tangible y en una relación más directa con el consumidor final”.
Lo primero es distinguirlo del concepto de estilismo, aunque también hay mucho de puesta en escena o inmersión. “Una cosa es food styling”, aclara Vítola, “que tiene que ver con la composición, con los colores, con un tema de estética, eso de que la comida entra por los ojos, entonces intento que esa presentación o producto sea lo más lindo posible. El food design se apoya en eso, pero es una de las patas. Lo que intenta, en realidad, es generar mejoras de fondo en la relación que las personas tienen con el alimento. Obviamente eso tiene que ver con cuidar la parte estética, pero principalmente consiste en resolver alguna necesidad más funcional o, en el caso de nuestros chocolates, en incorporar una materia prima que creemos que está subutilizada”.
Mientras que a la diseñadora industrial “siempre le interesó resolver problemas vinculados a la salud, a necesidades básicas, y ha dado talleres de comida saludable, yo tuve emprendimientos gastronómicos y dentro de la antropología: lo que me interesa es estudiar los cambios culturales relacionados con la alimentación”, avanza Vítola, que hizo su tesis de grado sobre crudiveganismo.
“A las dos nos copaba cocinar, pero veíamos que estar atrás del mostrador nos aportaba una parte y que investigar sobre temas de alimentación nos sumaba otra. Lo que no encontrábamos era algo que las uniera, hasta que descubrimos un curso de educación permanente de food design que se dictó en la Universidad de la República, que hicimos en años distintos. Empezó cuando Francesca Zampollo, que es una referente en el área, vino a Uruguay, que fue sede del primer encuentro latinoamericano. Entonces se creó un curso con Pedro Reissig, de Buenos Aires, y Daniel Bergara, que era el director de la Escuela Universitaria Centro de Diseño. El último año lo dimos nosotras junto con Bergara”. En este inusual año lectivo, esta materia, con inscripciones abiertas para todo público, se postergó para el segundo semestre.
Más allá de lo rico
En cuanto a la aplicación práctica, ¿qué tipo de interesados tiene un servicio tan específico como el de Cuchara? De todo un poco, responden: “por un lado, clientes ‘grandes’, principalmente marcas de la industria de alimentos, como Bimbo o Conaprole”. Para ellos trabajaron sobre las degustaciones de productos, por medio de acciones de marketing o eventos. Intentan, por ejemplo, evitar la promotora con una bandeja y en cambio apuestan a “una experiencia memorable”.
De ese modo fueron contratadas también por la Intendencia de Montevideo y la Cámara de Industrias del Uruguay con caterings conceptuales, que sustituyen los habituales sándwiches arriba de la mesa e intentan explotar la capacidad comunicativa de la comida de forma integral, pensando incluso en el uniforme de los mozos, el perfil del personal, los soportes de la comida, la gráfica y la música. Una vez hasta diseñaron una frutera que conserva mejor y genera menos desperdicio. “Intentamos que no sólo llene la panza, sino que genere mayor interacción, sorpresa”, dice la antropóloga.
Algo de eso buscaron para actos de la Escuela de Nutrición y del Ministerio de Educación y Cultura. A la vez, brindan cursos cortos sobre creatividad en el rubro alimentación y, por supuesto, food design; ambas son docentes del Instituto Politécnico de Montevideo (ITHU). Las nociones que transmiten sirven tanto a emprendedores que desarrollan o venden productos alimenticios como a profesionales del rubro gastronómico.
La meta, insisten, es ir más allá de lo rico. Su diferencial es el equipo mutidisciplinario que convocan para cada proyecto, que suele incluir gastrónomos e ingenieros químicos, y una metodología de diseño aplicada al mundo de los alimentos.
Enciclopedia comestible
Para lanzarse al mercado, a las muchachas de Cuchara las sedujo empezar con los frutos nativos, que conocían bastante. Sin embargo, Autoctonario es “una marca paraguas, una colección de ingredientes autóctonos o una suerte de enciclopedia comestible, de ingredientes que siempre estuvieron en Uruguay y que están muy poco valorados”, se desprende de la charla con Vítola. En siguientes capítulos, la exploración puede ir por el lado de las hierbas silvestres, las algas marinas, los hongos, otras materias primas locales.
El trabajo de campo involucró a productores del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria y el Laboratorio Tecnológico del Uruguay, y definieron el chocolate como vehículo infalible “para que la gente se anime a probar cosas”. Así elaboraron una línea que consiste en una caja de bocados algo más grandes que un bombón, que semejan un canto rodado, rellenos de guayabo, arazá y butiá, y un set de tres medallones con pulpa incrustada. Cada uno está maridado con el chocolate que mejor complementa su astringencia o dulzor (blanco, con leche o amargo). Aparte, para quienes lo prefieran, ofrecen hacerlos todos en cacao al 71%, que además contempla a veganos e intolerantes a la lactosa.
Hace poco sacaron una edición limitada de una tableta de pitanga, ya que es una fruta de la que hay poca producción disponible. “Fue una experiencia re linda, a la gente le encanta la pitanga y a los mayores les trae recuerdos de infancia, cuando se comía más”.
Lo que se viene, aunque todavía está en etapa de prototipado, es un juego comestible para disfrutar en dinámicas familiares o entre amigos. Dice Vítola que apuntan a “que sea una experiencia sensorial, de probar y adivinar qué fruto estás comiendo, que genere un mayor aprendizaje sobre los productos, cuándo crece y qué características tiene. Queremos que el alimento sea una excusa para educar”.
El set de tabletas cuesta $ 490; la caja de seis bocados, $ 380. Se consigue en bazar Samud, Delishop, el e-commerce Senderos del Tannat y algunos puntos del interior del país. Reciben pedidos por el Instagram @Autoctonario y hacen entregas diarias (tienen costo de envío y llegan hasta La Floresta).