Cocinar es como divertirse con un juego de química, con el plus de que uno se come los resultados de los experimentos. De hecho, recurrimos a recetas o a lo que observamos viendo cocinar a otros, porque al igual que en la ciencia, la cocina se para en hombros de gigantes. Gracias a ensayos y errores de quienes nos precedieron sabemos que combinando harina, sal, agua, alguna levadura y calor, podemos hacer algo tan delicioso y simple como un pan. Sin embargo, lo que sucede al juntar todas esas cosas no es tan simple. Y la ciencia, al poner la lupa en todo eso que sucede, puede aumentar aún más la experiencia placentera, no solo para mejorarla, sino por el simple hecho de sumar al placer sensorial de la boca, el que trae el entender qué sucede.

De todo eso hablan los libros Manual básico de gastronomía científica. Los ingredientes y Manual aplicado de gastronomía científica. Los procesos de la bioquímica argentina Mariana Koppmann, editados por Siglo Veintiuno en la recomendable colección Ciencia que ladra. En esta entrega de sus manuales, tanto quienes disfrutan de la gastronomía como quienes disfrutan de la ciencia, encontrarán cosas maravillosas sobre espumas, emulsiones, masas, frituras, geles, soles, enfriado con nitrógeno líquido, aplicación de vacío y demás cosas que suceden en la cocina y cómo todo eso que hacemos con los ingredientes altera nuestra percepción, llevando a experiencias más o menos placenteras. Porque claro, no toda la magia está en la cocina, hay ciencia en la propia boca del comensal. ¡Y hay cultura, sensaciones, sentimientos! Todo eso forma parte del menú de la gastronomía científica que Mariana Koppmann, pionera del asunto en el Río de la Plata, nos propone.