“Venimos tratando de consolidar el sistema departamental de cocinas comunitarias”, indicó Gustavo Cabrera, director del Departamento de Desarrollo Económico de la Intendencia de Montevideo. Actualmente hay una cocina en el Cedel Carrasco, otra en el Parque Tecnológico Industrial del Cerro, y se está desarrollando una más en el barrio Peñarol, con énfasis en la panificación, mientras que esta tarde a las 18.30 está prevista una fiesta con la participación, entre otros, de las comparsas Lonjas de Tula y La Ventolera, para la inauguración de la cocina de mayor envergadura hasta el momento, ubicada en Casavalle (Juan Saint Clement 4591). En la medida de las posibilidades, a mediano plazo la intención es abarcar los ocho municipios de Montevideo, inicialmente donde se detectan mayores necesidades, explicó.
Para comprender el contexto en el que avanza este plan, hay que saber que el Departamento de Desarrollo Económico, a través de la Unidad de Desarrollo Local, es un área que alberga los centros conocidos como Cedel: hay uno en Carrasco y otro en Casavalle. “En este marco hemos definido un trabajo, dentro de los lineamientos estratégicos, vinculados a la promoción y generación de empleo. Este es el eje central y en este sentido tenemos un énfasis muy importante en lo territorial y, por lo tanto, el desarrollo de las infraestructuras que ya tenemos instaladas en esos lugares, mejorándolas”, dijo Cabrera.
De allí que, para atender situaciones críticas, el trabajo básico está vinculado a los emprendimientos, al tiempo que se implementa un programa de calificación y formación para el empleo. Este año, nuevamente, se realizó un llamado, algo que se hace periódicamente, y por ese motivo ya conocen de antemano algo que se repite: un buen porcentaje corresponde a emprendimientos gastronómicos.
De estreno
Entre las características más destacables de esta nueva cocina se encuentra su accesibilidad; es por tanto inclusiva y presenta una amplia capacidad de trabajo en simultáneo. “Para la zona, es un elemento bien importante de infraestructura que el barrio estaba esperando desde hace mucho tiempo y que por suerte podemos concretar”, señaló el jerarca consultado.
En números concretos, esto significa que de los 150 emprendimientos que se presentaron a la última convocatoria, 70 de perfil gastronómico quedaron seleccionados, y 22 de ellos comienzan a operar en la nueva cocina, que se inaugura esta tarde y que a partir de mañana quedará plenamente activa, es decir, en fase de producción.
“Tuvimos un proceso en los primeros meses, en febrero, marzo y parte de abril, para saber si, con el acompañamiento que hacemos, efectivamente son viables o no. En función de eso vamos a tener reuniones periódicas hasta poder confirmarlo y llegar a su trabajo en una cocina que se deberá compartir”, agregó Cabrera. Se trata de una cocina industrial, pero, como indica su nombre, abierta a la comunidad. La intención, indicaron sus impulsores, es que esta cocina trabaje las 24 horas, en conjunto con las instituciones y comisiones de la zona, aparte de tener un acuerdo con la UTU, ya que este nuevo espacio contempla una sala de capacitación, así como otras destinadas a reuniones y planificación. Por lo tanto, recalcan, la cocina no está concebida únicamente para la producción, sino también para la formación enfocada al empleo.
La edificación comprende 300 metros cuadrados, de los cuales 200 corresponden al área de elaboración, lo que implica, más allá de esa amplitud, coordinar el trabajo, ya que evidentemente no todos podrán estar cocinando al mismo tiempo. Allí hay cuatro largas mesadas de cuatro metros cada una, está equipada con dos hornos industriales, dos amasadoras, una batidora, tres heladeras con freezer, dos freezers verticales, amén de lockers, vestuarios, baños de accesibilidad universal, más un plan específico de residuos. Se estableció un ingreso para proveedores diferenciado del destinado a usuarios y ofrece la posibilidad de que allí dentro se desplace una persona en silla de ruedas.
La logística deberá tener en cuenta los distintos tipos de emprendimientos habilitados, entre ellos personas migrantes que resultaron seleccionadas, y según el producto a elaborar se estudiará la compatibilidad de uso en un mismo horario. Igualmente apostarán a un uso intensivo de las instalaciones, aprovechándolas al máximo, y si alguien únicamente puede asistir de noche o de madrugada, también podrá hacerlo, aseguraron.
Ida y vuelta
“Me parece importante tomar en cuenta que la idea es que estos emprendimientos, dentro del programa, atraviesen un proceso de dos años, en el cual el primer semestre apunte a la formalización, es decir, que todo esté sujeto a la normativa legal, de manera que puedan producir y comercializar”, subrayó. La supervisión técnica prevé la superación de distintas dificultades que puedan surgir en el camino. “El otro aspecto, que no es algo que estamos inventando nosotros, pero vamos tomando buenas experiencias, es que como esta es una infraestructura que se pone a disposición para la población, no tiene costo, pero entendemos que tiene que haber una devolución a la sociedad. En ese sentido estamos implementando el Banco del Tiempo”, adelantó. Eso se traduce del siguiente modo: si un emprendimiento hizo usufructo de la cocina comunitaria durante 30 horas, se le solicitará que vuelque un 10% de ese tiempo, en ese caso tres horas, a alguna actividad comunitaria, por ejemplo, un taller vinculado a sus saberes. Nunca va a tener que poner dinero ni productos, ningún elemento económico, sino donar parte de su tiempo como contrapartida. “En función de esto, la comisión que trabaja en el entorno del Cedel, que también se construye con la comunidad, definirá los espacios en los cuales se va a solicitar esa devolución según las necesidades que haya en la zona”, explicó Cabrera.
Consultado sobre un eventual apoyo a las ollas populares y merenderos, Cabrera dijo que, aparte del sostén brindado desde hace años por medio del Plan ABC y el asesoramiento a nivel de inocuidad y manipulación de alimentos, parte del referido Banco del Tiempo buscará apuntalar ese trabajo.