Este mes el Mercado Modelo, principal centro de comercio mayorista de frutas, hortalizas y productos de granja del país, cumple 82 años de existencia. Con su capacidad topeada por la actividad de más de 500 operadores, se mueven allí 330.000 toneladas al año: dos tercios de las frutas y hortalizas que consumen los uruguayos, producción que proviene fundamentalmente de Canelones, Salto, Montevideo y San José, y en menor medida de Maldonado, Rocha y Colonia. Quien preside la comisión administradora del mercado, Alfredo Pérez, considera que “el espacio está saturado” y sostiene que esto “obliga a que estemos todo el tiempo reviendo la logística de carga y descarga”. Sobre esto, el traslado al nuevo Parque Agroalimentario, el patrón de consumo de los uruguayos, la formación de precios en el sector, los apoyos estatales, la trazabilidad, los cambios tecnológicos y la gestión de desperdicios, entre otros, hablaron Pérez y el coordinador de Información Comercial, Pablo Pacheco, con la diaria.
En los últimos dos años el Mercado alcanzó una comercialización récord de, en promedio, una tonelada al día, pero aun así Pérez sostiene que las condiciones para que la producción hortifrutícola aumente en nuestro país “están dadas” y que “si no se produce más, tiene que ver con un consumo acotado”. Es que los uruguayos comen “pocas” frutas y hortalizas. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, sería saludable ingerir 400 gramos al día, mientras que en Uruguay se consumen en promedio 287; al respecto, Pérez agrega que “es una tendencia que no ha cambiado en los últimos 15 años”.
Aun así, el presidente de la comisión administradora del mercado afirma que “hay una mejor tecnología” en cuanto a la producción, que “permite que el productor pueda desarrollar mayores rendimientos y producción”. Por su parte, Pacheco acota que “la tecnología estuvo siempre disponible, pero con mano de obra barata no había incentivos para tomarla”, y en la medida en que esta se encareció, a partir de un proceso de formalización y del aumento del salario real, y al ser un sector intensivo en mano de obra, los productores fueron buscando alternativas en lo tecnológico para mecanizar sus procesos. El tema es que para justificar esta inversión tuvieron que aumentar la escala de producción, y esto, en los hechos, hizo que, en términos generales, haya menos productores y más grandes, con mayor producción y a menores costos”.
El sector es muy diverso y cada rubro tiene sus particularidades. Según Pacheco, “seguramente haya algunos rubros en los cuales haya habido un cambio tecnológico marcado”, y ejemplifica con la papa –hace 20 años– y la cebolla “en este momento”, mientras que en otros, como hortalizas de hoja (lechuga, acelga y espinaca), “no ha habido un cambio tan abrupto, sino más paulatino”.
Consultados por la trazabilidad, Pacheco sostiene que “muchas empresas están yendo por ese camino”. “Más allá de que no haya ningún comprador que esté dispuesto a pagar más por un producto trazado, entienden que se pueden posicionar mejor, o se adelantan a algo que piensan que va a venir”, afirma, y Pérez agrega que el nuevo Parque Agroalimentario “habilita una oportunidad” en este sentido.
Cambio cultural
Advierten que se está dando un “cambio cultural” en el consumo, según Pérez producto de “ciertos incentivos de algunas autoridades y de los propios consumidores, que comenzaron a ingerir productos de mejor calidad”.
Por otro lado, consultados por el impacto en la demanda de los extranjeros que eligieron vivir en Uruguay, Pacheco sostiene que “es difícil aislar y ver a qué responde. Sí es cierto que hay mandioca y mango, por ejemplo, todo el año –algo que antes no había–, y más diversidad en las variedades de banana, jengibre y cilantro, pero entendemos que responde a un doble factor: el uruguayo que viajó, le gustó y adoptó el consumo del extranjero, y también al colectivo que está migrando”.
El morrón y el extraño fenómeno del aumento de precios en el sector
Al consultarlos por los precios, se miran y se ríen. “¿Por el morrón lo decís? Este es un fenómeno que no logramos comprender”, sostiene Pérez, porque “es todo un lío cuando se va a números desorbitantes, pero a la vez es una hortaliza que no es indispensable: nadie come sólo morrón, es un complemento, entonces yo tiendo a pensar que es tan sencillo como decidir no comprarlo, pero no: la gente, a pesar de que se queja, lo sigue comprando. Entonces, lo interesante es que se llega a ese precio porque hay alguien dispuesto a pagarlo”.
Pacheco sostiene que los vaivenes en el precio responden “absolutamente a las dinámicas oferta y demanda”, y amplía: “Los morrones son propios del verano. Para tenerlos en invierno se desarrollan cultivos que se llaman forzados, y muchas veces lo que pasa es que por determinados motivos –frío, falta de abejas o lo que sea– no se puede cosechar y merma la oferta, y ahí se disparan los precios”.
Del análisis histórico a nivel de mercado se observa que desde los años 90 y hasta 2007 los precios iban mostrando una tendencia a la baja paulatina y entonces se produjo un quiebre. “2006 y 2007 fueron años de fenómenos climáticos intensos de distinta índole –granizo, viento y heladas fuertes– que afectaron gravemente la producción no sólo en Uruguay sino en toda la región, y eso se reflejó en los precios, que mostraron un fuerte incremento, por encima de los valores históricos”, recuerda Pacheco. Si bien después hubo una normalización de la oferta, para el técnico del Mercado Modelo “lo raro” es que “se rompió un techo” que estaba instalado: “En ese entonces un bulto [cajón] en el mercado valía –cuando estaba caro– 500 pesos. En ese momento llegaron a valer 1.500 pesos, y desde entonces han mostrado subas, como en el caso del morrón rojo, de 3.000 pesos en 2015 y en 2018. En los últimos años se fluctuó en función de la oferta, y en los últimos dos, en particular, ha estado por debajo de esta línea”, cuenta.
Desde Información Comercial estudiaron el fenómeno y, después de analizar la trayectoria de otros indicadores de costo de vida, arribaron a una conclusión: “Hasta que se da el quiebre los únicos precios que habían bajado eran los de la fruta y las hortalizas, y ahí entendimos que el sector de alguna manera se acomodó de golpe a los que debían ser los nuevos costos y al poder incremental que tenían los uruguayos una vez salidos de la recesión”, explica el coordinador del área.
Consultados por la diferencia de precios que se marca en los supermercados, Pacheco sostiene que responde a “un tema de costos: un supermercado –o una cadena– en general tiene un centro logístico y de distribución, y esos son costos distintos a los de un feriante que viene acá, compra, va a la feria, arma y vende”. También observa que responde a distintos estándares de calidad, que los productos vendidos en el supermercado son de niveles “superiores”, y ejemplifica: “El mejor tomate del mercado hoy valía 20 pesos el kilo, pero por diez se conseguía algo que estaba bien, y ese es seguramente el que se encuentre en la feria”.
Por otro lado, también se observa un cambio de comportamiento en las referencias de fijación de precios: “Hace diez años los supermercados miraban a la feria para decidir el precio que ponían y hace dos esto cambió: los feriantes pasaron a chequear en la web de los supermercados y a marcar en función de estos precios, en general, un 20% menos”. Las razones aún no están identificadas, dice.
Por su parte, Pérez considera que “los uruguayos somos poco exigentes y bastante dóciles: vemos un tomate que vale 60 pesos y lo compramos igual”. Según Pacheco, esto obliga a un mea culpa por los altos niveles de los precios. “La gente piensa que tiene que haber de todo todo el año, y las frutas y hortalizas son estacionales, entonces cuando la oferta disminuye porque no es la estación de cosecha los precios aumentan. Si tuviéramos en cuenta eso, las circunstancias serían otras” explica.
Para promover esto, el Mercado Modelo lanza cada 15 días, desde mediados de 2017, y con apoyo del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP), una “canasta inteligente” que presenta frutas y verduras de estación que se encuentran en óptimas condiciones de sabor, valor nutricional y precio.
La naranja como medida de trazabilidad y colocación exitosa en el exterior
Ahora, más allá de los rubros, la lógica del sector también responde a las exportaciones. “En general el mercado se autoabastece: la inmensa mayoría de las hortalizas son de producción nacional y entre las frutas, salvo alguna como banana, kiwi y ananá, también”, explica Pacheco. Dentro de las frutas, los cítricos se diferencian porque casi la mitad de la producción se destina a la exportación –“y a los mercados más exigentes del mundo”, acota Pérez–, lo que implica que haya una diferenciación en las posibilidades de producción: “La naranja sí tuvo un fuerte cambio tecnológico”. Aquellos dedicados al mercado exportador sí tienen que asistir a una modernización, fruto en todos los casos de “una decisión política”, ya que “la consolidación de una cadena exportadora no se da de manera espontánea”, explica Pacheco, y cuenta que hubo otros “intentos” de exportar, pero que “no fueron sustentables en el tiempo”, productos como manzana, pera, zapallo, melón y frutilla.
También hay un desincentivo entre los productores que tiene que ver con que “generalmente los precios en el mercado interno son mayores a los del mercado internacional”, sostiene Pacheco. No obstante, considera que la discusión pasa por otro lado: “Además del plus de mantener a la gente arraigada en el medio rural, hay que ver el valor agregado que tienen la fruta y las hortalizas respecto de otros productos agrícolas como la soja, por ejemplo, porque, en definitiva, es un rubro que permite asegurar la soberanía alimentaria, por eso en el mundo es un sector que se subsidia y cuida mucho. Se podría decir que la población uruguaya está pagando precios más caros de los que podría pagar si se importara todo, pero eso implicaría no contemplar la seguridad de tener la producción a nivel local disponible. Hay una cuestión estratégica alimentaria”.
Pérez y Pacheco sostienen que en Uruguay el hortifrutícola no es un sector subsidiado. “La palabra correcta es apoyos. Hay apoyos que se les dan a determinados productores con determinados criterios: manejo de plagas, seguros, entre otros”, señala Pacheco. ¿Debería serlo? Pérez considera que tendría que haber “apoyos más dirigidos y que les puedan llegar a sectores menos accesibles, por ejemplo en el interior profundo”, y sostiene que, a pesar de que los recursos son limitados, “quizás además del MGAP se podrían sumar también otros ministerios”.
Los estándares de consumo
El hecho de que la inmensa mayoría de la producción esté dedicada al consumo interno y que este se haya mantenido estable en las últimas décadas da el indicio de un estancamiento en el volumen producido. Más allá de los esfuerzos por incentivar un mayor consumo de frutas y hortalizas, Pérez apuesta a un “avance en calidad, en la medida en que se agregue valor y se minimicen las pérdidas”.
“Si la gente comiera 120 gramos más de fruta y hortalizas tendríamos un incremento de 50% en la producción, que seguramente se absorbería por parte de los productores, pero hay otro plano: hay una tendencia de los consumidores a salir a comer más afuera de sus casas, a comprar productos que están procesados, así como una industria de productos de cuarta gama –lavados, cortados y envasados– que antes no existían, lo mismo que los congelados, que tienen un potencial enorme y hoy en día los importamos de Europa y caros; eso se podría hacer acá. Con la misma población, estamos lejos de los ideales de consumo. Y el valor agregado es una tendencia a la madurez”, afirma. Por su parte, Pacheco agrega que “históricamente no había actores comerciales para satisfacer esta demanda; desde hace unos años hubo una maduración de los agentes y una mejor interpretación de la demanda, y eso se va a ir plasmando en los próximos años”.
Desperdicios
De las 330.000 toneladas que se comercializan por año en el mercado, se desperdicia entre 1% y 1,8%, un volumen que se incrementa en verano producto de las altas temperaturas. Pérez sostiene que las condiciones del mercado “quizás no son las mejores para un mercado de siglo XXI”, pero advierte que “al comparar con otros mercados a nivel internacional, los niveles de pérdidas son menores”.
Por su parte, Pacheco explica que esto se debe a que “el proceso logístico está bastante aceitado”, además de a la reducida escala del país. “No es que estamos justificando”, advierte, y Pérez complementa diciendo que “muchos productores han puesto cámaras de frío para alargar la vida del producto, pero aún falta que el productor llegue con frío al propio producto y que el minorista se vaya con camiones refrigerados”. En este sentido, es crítico y sostiene que “la gente se acostumbró a trabajar sin mayores inversiones y cuesta hacer entender o que el empresario interprete los beneficios de este tipo de mejoras. Hasta ahora siempre hubo una lógica de invertir en tener un buen aparato productivo y buen transporte, pero entre empresarios no se ha invertido en la poscosecha”.
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