El “Arroz con leche”, la canción infantil, quizás sea el más anticuado de los juegos de ronda, no tanto por aquello de “me quiero casar”, sino especialmente por las condiciones que a casi todos tocó entonar repetidamente: “que sepa coser, que sepa bordar...”.
El arroz con leche como final goloso de una comida, por su cremosidad y blandura, por la simpleza de los ingredientes y el procedimiento, probablemente sea de lo primero que se prueba en un hogar rioplatense, aunque, con leves variantes, es una preparación con réplicas en diversas geografías: desde el nuestro, de fuerte impronta española, hasta los rice puddings anglosajones y los khao niao (arroz glutinoso) tailandeses con frutas.
El crítico gastronómico Hugo García Robles se refirió al “inevitable arroz con leche con su toque de canela molida” al detallar la herencia hispánica en el “repertorio de los postres y los dulces” en su libro El mantel celeste. Historia y recetario de la cocina uruguaya (Banda Oriental). Según la receta de doña Petrona, quizás la primera mediática argentina de la economía doméstica, el arroz debía remojarse en la leche previamente a su cocción. En El gorro blanco (Barreiro y Ramos, 1947), recetario nacional de mediados del siglo XX, firmado por M Dumont, figuran unas potentes croquetas de arroz con leche (enriquecido con yemas y ralladura de limón) que “se envuelven en pan rallado y se fríen en manteca” y “se sirven solas o cubiertas con miel”; también aparece un pastel de arroz y manzanas que lleva en el centro una capa de arroz con leche.
Para el arroz con leche gigante que preparan en Cardal, departamento de Florida, utilizan la “receta criolla” que les recomendó la repostera Beatriz Marino. El inicio de esta cocción enorme se remonta a 2005, cuando el pueblo fue denominado oficialmente como capital de la cuenca lechera a nivel gubernamental y en honor a ese título, al año siguiente, comenzó a celebrarse la Fiesta Nacional de la Leche. “Queríamos hacer algo de impacto para que se usara leche y fuera un atractivo para la fiesta”, explica Alejandro Machín desde la organización que lleva adelante la elaboración de este postre.
Tambero jubilado de un pequeño establecimiento que tenía pegado a su domicilio en la ruta 77, a 200 metros del centro del pueblo, Machín dice que aparte de esa, que fue su actividad principal, se dedicó como un juego a la repostería y terminó siendo un oficio en paralelo.
El arroz con leche gigante comenzó con mil litros de leche y, como en una casa a la que inesperadamente se suman comensales, se fue ajustando, en función de la concurrencia, a las siguientes proporciones: 1.200 litros de leche, 240 kg de azúcar, 180 kg de arroz y 6 litros de vainilla. A esa receta básica, cada cual en su porción, puede agregarle canela, cacao, ralladura de limón o dulce de leche. La más demandada es la canela y, después, el clásico dulce de leche. De todos modos, “hay gente que le pone todo lo que hay”, dice. “Y también hay quien termina la cola y se pone de vuelta; eso, garantido”, agrega.
En un inicio le pidieron prestada una olla de guiso a una cooperativa de Treinta y Tres. Las primeras ediciones se resolvieron gracias a la buena voluntad de esos vecinos, pero una vez que la fiesta fue cobrando otra dimensión, contactaron a un herrero que fabricó una réplica exacta. Con los modos de un ritual popular, la olla de hierro con capacidad para 3.500 litros se utiliza una vez al año. Se la acondiciona, se la lava muy bien, se le pone vaselina líquida para que no se oxide y se la sella con nailon; pasa meses guardada en un galpón y se la reflota para ser protagonista solamente en la fiesta. Tiene por lo menos dos metros y medio de diámetro, calculan a ojo, y casi un metro de alto (estiman, según lo que ocupan los ingredientes).
Tanto el ingreso al predio de la fiesta como el derecho a probar el plato estrella, el arroz con leche, es totalmente libre. “Tratamos de brindarle al público tres jornadas de diversión”, resume Machín. Suelta, sin que medie presión alguna, que todo el proceso es de verdad “un esfuerzo muy grande”, pero, al mismo tiempo, comenta satisfecho que “al cabo de los años el crecimiento ha sido exponencial: comenzamos la primera fiesta con 1.000 personas y hoy, entre la carrera de bicicletas y las domas, estamos superando ampliamente las 20.000 personas en tres días...”, mientras invita a revisar la grilla de artistas en la página fiestadelaleche.com, donde se listan concursos y talleres.
En torno al encuentro rural hay una cantidad de entretenimientos, como la carrera de mountain bike y el desfile gaucho. Pero nadie puede pasar por alto una olla con leche hirviendo durante dos horas y la promesa dulce, con opción a repetir (o llevar en tupper, una licencia habilitadísima). El despliegue es, de arranque, la llegada del camión cisterna con la leche a 4 grados. “También por eso demora tanto la cocción”, recalca Machín, “porque tenemos que remontar esos grados; la leche entra muy fría”. El mismo camión de Conaprole que recorre los tambos y va haciendo acopio es el que atraca al costado de la olla. Entonces vuelcan los 1.200 litros, colocan el azúcar y el arroz, y recién después de asegurarse que tienen todo listo, prenden el fuego. Lleva entre una hora y media y una hora 40, por lo menos, dejarlo andando.
La logística tiene un carácter performático que hace las veces de show: tres personas subidas en un andamio alrededor de la olla, provistas cada cual con una suerte de enorme lampazo de madera, revuelven continuamente hasta que esté pronto; de lo contrario, el peligro es que se pegue el arroz. No falta quien los compare con gondoleros. Lo cierto es que el esfuerzo, no sólo de brazos, es grande. “Terminás molido”, admite Machín, “porque cuando recién ponés el arroz, está pesado con todo el almidón; cuando lo larga, empieza a flotar, se alivia un poco, pero la primera hora es pesadísimo porque hay que lidiar con todos esos kilos”.
Por otro lado, “la lucha más grande es contra el fuego, el viento y el humo”, dice Machín. “Cuando empezamos éramos medio inexperientes; ahora hemos puesto algunas protecciones, pero la primera vez estaba el fuego directo en los pies, se nos prendía la tabla en la que estábamos parados... Habría para hacer un libro contando las cosas que nos han pasado”, asegura. En una ocasión sacaron mal la medida de leche y, como pusieron de más, hubo que recurrir a la maizola para darle espesura a la preparación.
Los fogoneros también tienen un trabajo muy arduo porque se encargan de reponer la leña debajo de la olla y, cuando se da la orden de apagar el fuego, hay que hacerlo con cuidado para que no se levante ceniza ni caiga nada dentro de la olla.
“Son dos horas de un sacrificio tremendo; la satisfacción es verlo terminado, sumado a las colas monstruosas que se arman esperando el vasito de arroz con leche”, describe el cocinero.
Cuando la cocción a fuego de leña está pronta, con el grano “al dente”, le vuelcan 100 botellas de agua congelada (sin etiquetas y pasadas por hipoclorito); las usan como hielo para bajar la temperatura, “porque el hierro mantiene mucho el calor y si no, se pasaría” el punto. Los 6 litros de vainilla se colocan al final. Cuando se alcanza el nivel de temperatura buscado, van sacando el postre en ollas para que las muchachas que se dedican a distribuirlo vayan sirviendo porciones directamente en vasitos que proveen con cucharita.
Esta será la decimosexta fiesta, aunque hay que contar además dos incursiones del “circo de arroz con leche” fuera de Cardal: una que hicieron en el Prado, en 2010, y otra en el LATU.
“Está en el debe presentarnos al Guinness”, apunta Machín. “Hicimos las tratativas y es muy oneroso para nosotros”, aclara, ya que se trata de una fiesta “que se hace totalmente a pulmón, con muy poco respaldo económico, en base a espónsores y de algún ministerio que da una mano”. “A mí me gusta decir que moralmente somos los más grandes del mundo, pero legalmente no hemos llegado a concretarlo”, afirma.
Junto con el impacto que causa el arroz con leche, buscan despertar y saciar el apetito de los asistentes con 12 vacas con cuero a las brasas que unos muchachos del vecino pueblo de Rodríguez, que se dedican al rubro, se comprometieron a asar. El fuego, en ese caso, comenzará a arder a medianoche para que a mediodía esté pronto el asado. Allí las mayores previsiones tienen que ver con cuidar que el pelo del asado con cuero no comience a arder.
Como en todo evento a la intemperie, sus responsables podrían relatar los vaivenes de sus nervios al ritmo de las inclemencias del tiempo. Si bien, por más que calculan y tratan de prever el mejor momento para fijar la fiesta, tuvieron algún episodio de lluvia que no llegó a ser tan fuerte como para suspender el espectáculo, pero lo suficiente como para asustarlos. “Y tenemos una anécdota del año pasado, que hasta salió en La Tele”, cuenta Machín: “Rafa Villanueva estaba presente: se venía una tormenta horrible el domingo a mediodía y una señora del público se ofreció a enterrar dos huevos. Le rezó a Santa Clara y –creer o reventar– la tormenta se disipó. No sé si atribuirlo a los huevos, pero la cosa es que corrimos con una suerte muy grande. Y siempre estamos con el corazón en la boca mirando los pronósticos, porque si llegara a venir un temporal, de verdad, hay que suspenderla”.