Ese concepto surge de un informe elaborado por Claudia Fabani y publicado por el Instituto Nacional de Carnes en la serie “Foro de las Carnes”, trabajo en el cual la autora da cuenta de que en otros países productores de carnes “algunas empresas tienen una plataforma multiproteína incluyendo también aves y cerdos”, así como ocasionalmente proteínas lácteas. Así, la especialización subsectorial consolidada históricamente en el país “acota las estrategias empresariales” del sector de producción alimenticia.
En el marco de dicha especialización y durante los últimos diez años hubo “un importante proceso de inversión industrial”, que permitió ampliar la capacidad de faena y el procesamiento de las carnes, en parte por la apertura de nuevas plantas. El aumento de la capacidad instalada fue parcialmente estéril porque la industria no encontró un correlato en la oferta de ganado para faenar.
Otro aspecto de la mayor inversión es que su composición provino fundamentalmente del exterior: mientras que en 2005 24% del capital de la industria cárnica era extranjero, el año pasado lo era 43%. A su vez, 37% de las factorías y establecimientos pertenece a corporaciones brasileñas, algunas de las cuales tienen presencia mundial.
Otra rasgo que caracteriza la concentración de la industria frigorífica es su localización, 75% en el sur del territorio, estando constituida por 38 plantas que faenan 99% del ruedo bovino que adquiere a los productores pecuarios. La concentración es aún mayor: el año pasado, 90% de la faena fue realizada por 18 establecimientos, tratándose de una tendencia consolidada: en 2005 un sólo grupo industrial realizaba casi el 25% de la faena, posición actualmente ocupada por una compañía internacional brasileña.
Aquella capacidad ociosa es al menos 30% de la instalada: entre 2.200.000 y 2.500.000 bovinos faenados en una industria capaz de procesar entre 3.500.000 y 3.800.000 reses.
La especie bovina representa más de 80% de la faena total del país, proporción estable durante los últimos años.
La construcción de nuevas factorías, así como la formalización del trabajo durante el gobierno de Tabaré Vázquez en una industria que tercerizaba plantillas como parte de su estructura de costos para evitar el cumplimiento de obligaciones laborales, empujaron hacia un incremento “significativo en los últimos cinco años de personal en la nómina”. Pero como no aumentó la faena ni el procesamiento, tampoco lo hizo el número de horas trabajadas, con lo cual el incremento de personal derivó parcialmente en más envíos al seguro de paro, “particularmente en el año 2010” (8% del personal total de la industria). El aumento del personal alcanzó a 3.500 personas entre 2005 y 2010 (+43%).
El mercado interno uruguayo absorbe un tercio de la producción bovina anual, aproximadamente 200.000 toneladas, siendo así Uruguay el principal cliente individual de su propia industria frigorífica. Y sólo 18% del mercado doméstico es abastecido por firmas que lo cubren en forma exclusiva, ya que 82% restante recibe el abasto de frigoríficos que además exportan.
El 95% de los ingresos por exportaciones se genera por colocaciones de carne desosada, pero 60% de los ingresos por ventas domésticas proviene de comercializar carne con hueso. En el total de ingresos del rubro, apenas 6% se origina en la venta de productos manufacturados como hamburguesas, precocidos y conservas, entre otros. Los costos fijos de esta industria representan 7% de los totales, “lo que relativiza el impacto de la alta capacidad ociosa”, en tanto que el ítem “hacienda”, que comprende costos de fletes y comisiones, “pesa más del 75%” en la estructura de costos de las firmas.
Con datos a abril de este año, se estimó que la colocación de todos los productos generados a partir de un novillo tipo reportaba un valor aproximado a 1.200 dólares, tratándose de “la cifra más importante de la historia”. De esa cifra, unos 1.000 dólares (+de 83%) corresponden al componente “materia prima básica”, es decir la res.