Si bien el dato es significativo, los estudios distinguen la huella hídrica según el tipo de agua (verde, azul o gris) y la eficiencia del sistema productivo. En Uruguay existen técnicos e investigadores que conocen el estudio de la huella hídrica, pero la metodología no es formalmente implementada. En el informe sobre huella hídrica en la producción de origen animal del Instituto para la Educación del Agua (Unesco-IHE) desarrollado por los profesores MM Mekonnen y AY Hoekstra, de la Universidad de Twente, en Países Bajos (2010), se plantea con cierta preocupación el aumento del consumo de productos de origen animal dada su importante incidencia en la huella hídrica global. El crecimiento de las economías de los países en desarrollo generó un cambio significativo en los patrones de consumo de alimentos. El consumo de carne, leche y productos lácteos ha crecido en los últimos años en 5,6%, señala el informe.
Datos recientes aportados por la Organización de las Naciones para la Alimentación y la Agricultura (FAO por su sigla en inglés) expresan que, dado el elevado crecimiento demográfico y la rápida urbanización de los países en desarrollo, es de prever un aumento del consumo de carne de casi 73% para el año 2050, lo que tendrá repercusiones ambientales. En el estudio del caso en carne de vacuno, su huella hídrica es de 15.400 litros por kilogramo de producto. El líquido utilizado en la producción de carne bovina es agua verde en 94%, tratándose de aquella aportada por la lluvia que es evapotranspirada durante el proceso productivo. La alimentación de los animales tiene el mayor porcentaje (99%) en la huella hídrica total de la carne vacuna, mientras que el agua potable y de servicios constituye sólo el 1%. Sin embargo, el informe precisa que otros productos derivados, como cuero o despojos, tienen un componente de 30% en su huella de agua azul, identificada por los autores como la obtenida por la evapotranspiración, que es aportada por el agua superficial y/o subterránea.
El estudio advierte que una pieza de carne puede ser muy diferente de otra. La huella de agua depende, en gran medida, del sistema de producción del que deriva la carne (pastoreo, mixto o industrial), la composición y el origen de la alimentación del animal.
Living colour
Si bien en general los sistemas de producción industrial tienen una menor huella de agua total de la carne que los sistemas mixtos o el pastoreo, el uso de concentrados en la alimentación del ganado eleva el uso de aguas azul y gris. El agua gris es un indicador del grado de contaminación del agua dulce, y se define como el volumen de agua dulce que se requiere para asimilar la carga de contaminantes basado en la calidad del agua ambiente existente. La huella del agua en la carne vacuna depende en buena medida del alimento que recibe el animal. Los concentrados contienen un alto nivel de nutrientes generalmente bajos en fibra cruda, mientras que en los forrajes (pastos y piensos) la relación es inversa: tienen baja densidad de nutrientes pero son ricos en fibras. El estudio afirma que los problemas de agua dulce refieren principalmente a la escasez de agua azul, la contaminación del agua y la competencia por el agua verde. Esto significa que los sistemas de pastoreo son preferibles a los de producción industrial desde el punto de vista de los recursos hídricos. Sin embargo, los datos aportados por el informe mencionan que la mayor parte del aumento en la producción de carne y leche en las últimas tres décadas se logró mediante el aumento de la producción en sistemas industriales y mixtos. Lo que puede explicarse por una tendencia hacia la disminución en el pastoreo y el aumento de la dependencia de alimentos concentrados.
¡A la huella!
La huella hídrica, como la del carbono o la ecológica, tiene como cometido final dar a conocer al consumidor minorista, mediante un sello en la etiqueta del producto que compra, el impacto de los sistemas productivos sobre los recursos naturales. La popularización de estos instrumentos genera consecuencias tanto para los productores como para los consumidores. Por un lado, existe cierta desconfianza del sector agropecuario en los países exportadores de alimentos, ya que la huella hídrica se puede transformar en una barrera para la comercialización de la producción. En este sentido, los costos de implementación y emisión de certificados, que se sumarían a los existentes, suelen ser elevados, lo que excluye a parte del sector que no puede solventarlos.
Por otro lado, tarde o temprano terminan siendo transferidos al precio que paga el consumidor final. Con relación a la huella hídrica, emerge de su concepción la idea de que el agua es un bien global, aunque en la actualidad, en los sistemas de producción, se la considera un bien local.
Y por casa…
Entre los objetivos oficiales consignados en el documento de “Lineamientos políticos del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca y la institucionalidad pública agropecuaria 2010-2015”, se menciona el de “articular con las instituciones que correspondan para la identificación y desarrollo de la política de agua con una visión de mediano y largo plazo”. También el ministro de esa cartera, Tabaré Aguerre, en los discursos que realizó en las recientes jornadas “Experiencias de adaptación de la agricultura al cambio climático” (21/03/12) y “El agua como recurso estratégico para el desarrollo sustentable” (24/03/12), se refirió a la relevancia de este recurso natural para la producción agropecuaria, sobre todo con respecto a la insuficiencia hídrica (sequía). Sin embargo, no hay estudios locales con relación a la cuantificación y al tipo de agua que se destina a la producción agropecuaria. Si bien fuentes consultadas por la diaria demostraron interés en la huella hídrica, el tema no ha picado entre las autoridades.