En la mayor parte del territorio uruguayo, el consumo de amarga parece estar acotado a los bares de copas, donde asisten personas mayores y jóvenes que continúan tradiciones. En Paysandú, sin embargo, la amarga cortada con gaseosa compite con la cerveza y se ha transformado en un fenómeno en fiestas familiares, bares y discotecas. Adaptaciones y mutaciones de un centenario trago uruguayo.
La amarga, en estado puro, cumple con los requisitos básicos para ser definida como criolla: tiene origen europeo y posteriormente se adaptó a estas tierras conquistadas. Ese líquido amarronado –cuyo ingreso al paladar no resulta tan áspero como lo anuncia su denominación– conjuga la nostalgia que quizás sintieron algunos italianos que llegaron a Uruguay a partir de la segunda mitad del siglo XIX por los amaros y el sabor que les otorgan las hierbas vernáculas a las que debieron apelar los primeros fabricantes cuando la importación del licor se volvió cuesta arriba.
Aparte de suministrar la cuota “moderada” de graduación que procuran los bebedores –cerca de 25º–, esta bebida “posee propiedades” que aportan otras infusiones realizadas en base a hierbas silvestres. “Cuando preparás un té de yuyos, el agua caliente extrae las propiedades de los vegetales. La amarga funciona de la misma manera: ponés raíces y hierbas con alcohol a macerar durante unos diez días, y el alcohol extrae las propiedades de los yuyos. Es un producto bueno, extremadamente sano”, subraya Gustavo García, propietario de Amarga Vesubio. De ese modo, el ritual de beber una copa también se relaciona con ciertas prácticas sanadoras.
La fabricación de esta bebida “es difícil”, porque “importa mucho la calidad, el origen y el control de los ingredientes”, dice Álvaro Llambías, gerente de planta de López & Cía, fabricante de Ameral. “La gente se acostumbra a un determinado gusto y busca los mismos aromas y retrogustos”, añade.
Dulces y amargos
Cuando se indaga en las memorias de los sanduceros sobre las marcas locales de bebidas alcohólicas, las miradas se remontan a Arazá y a Norteña, cuya partida de la ciudad dejó un gusto amargo. Los Mannise –cinco hermanos italianos que llegaron al país a principios del pasado siglo– fueron los creadores del Arazá en 1917. “Fue una marca muy arraigada entre la gente, que hizo su historia en la ciudad”, recuerda Andrés, bisnieto de uno de aquellos hermanos. “El Arazá es de la línea de los vermouth rojos. La empresa llegó a procesar 30.000 litros mensuales”, señala. En 1982, la empresa se dividió entre “la parte de bebidas con alcohol y sin alcohol”. “Mis abuelos, luego mis padres, quedaron con las bebidas sin alcohol, y mis tíos y los primos hermanos de mi padre quedaron con las bebidas con alcohol, entre ellas el Arazá”, pero, luego, estos últimos “decidieron cerrar”. “La tercera generación no quiso hacerse cargo de la empresa, y mí tío abuelo estaba muy viejito y no quiso seguir”. Hoy, Andrés elabora soda en el mismo edificio que albergó a su bisabuelo. “La empresa nació en 1910 y nosotros seguimos en el mismo lugar. Elaboramos agua sin gas y soda en sifones y en botellas”. “Todavía usamos sifones de vidrio de un litro –creo que somos los únicos en el país–, y tenemos en la calle sifones que fueron fabricados en 1928”, resalta.
Las etiquetas revelan algunos secretos de las recetas utilizadas en la elaboración de las diferentes amargas uruguayas. García revela que “el principal ingrediente es la raíz de la genciana, que se importa de Italia”. “Los otros componentes son la centaura y la guaya americana”. A esa mezcla de productos naturales sumergida en alcohol se le agrega agua y azúcar, entre otros elementos. “La amarga no tiene nada de química”, afirma.
Los territorios
Vesubio y Ameral, cada una por su lado, compiten con 5 Raíces y Amaretto, que produce la multinacional Bacardí Martini, ahora en manos de Cepas Argentinas. Estrategias comerciales mediante, cada una de las marcas ha ganado parte del territorio nacional. Los dueños de Ameral dicen que ellos son fuertes desde el Río Negro hacia el sur, mientras que Vesubio dominaría en el este, según García. En tanto, Montevideo parece haber sido conquistada por 5 Raíces.
En los boliches del departamento de Soriano la amarga compite codo a codo con el whisky. Nelson Maneiro atiende desde hace medio siglo el bar Canela de Dolores. Allí los tragos preferidos son el Vat 69 (whisky importado), la amarga, “y después la cerveza y el whisky Dunbar”. “La amarga se toma con pomelo, tónica, vermouth, Coca Cola, o sola. Yo tengo el boliche desde hace 53 años y siempre se tomó amarga”, relata Maneiro. En Canela “todo el mundo la consume, jóvenes y viejos. Esto es un bar de trucos”, aclara.
Este miércoles Estela atendía el bar Los Pepes de Chamizo, en el departamento de Florida. “Acá la gente mayor toma la amarga sola o con vermouth”, cuenta, mientras que los jóvenes “la cortan con gaseosas”. En Chamizo la costumbre de tomar esa bebida es “tradicional en la gente mayor”, apunta.
En el bar La Sombrilla de Tacuarembó “se vende amarga, sobre todo a los mayores”, pero “no tanto como el whisky o la cerveza”, indica Marcela.
Los consejos del doctor Tálice
En la década de 1990, Amarga Vesubio apostó sus fichas a la imagen del doctor Rodolfo Tálice (1899- 1999) para elaborar una campaña publicitaria. “Estuve seis meses para convencer a Tálice de que hiciera la publicidad. Él estudió todos los ingredientes de la amarga hasta que resolvió hacerlo. El aviso fue filmado en el club de golf de Punta Carretas, del que él era socio”, recuerda Gustavo García. ¿Cuál fue el mensaje que emitió el recordado científico y divulgador uruguayo en aquel spot para promover una bebida alcohólica? “Amigos, 20 viejos medicamentos nos brindan las plantas, otras benefician la salud. Tres excelentes: genciana de Los Alpes, guaya americana y centaura criolla. He ahí un trío estimulante y digestivo; con él en el aperitivo nunca serán alcoholistas sus consumidores”. “Está todo dicho, es tiempo de hierbas”, añadía el locutor tras las palabras dichas por Tálice.
Si desde la tierra de Gardel se continúa viaje por la ruta 26 aparecerá el territorio conquistado por la amarga: Paysandú, donde gobierna Amaretto. Ramiro Cabrera, distribuidor exclusivo de esa marca en Paysandú y Río Negro, asegura que vende cerca de 20.000 litros de amarga mensuales. “Aquí la amarga compite con la cerveza en los bailes, fiestas, reuniones sociales”.
Eduardo Lima, periodista de El Telégrafo, asegura que “es un disparate la cantidad de amarga que se toma en Paysandú”. Lima, que es salteño, prefiere otro tipo de bebidas cuando se acerca a un mostrador. Martín y Carolina son devotos de la amarga con pomelo. “Antes se tomaba mucho Espinillar. Después, hará unos 15 años, empezó la costumbre de la amarga con corte”, relata Carolina.
Martín se muestra sorprendido cuando este cronista le comenta que en el sur del país es frecuente combinar la amarga con vermouth. “Aquí se toma mucha amarga con coca, pomelo y también con tónica”, responde. “En Paysandú se toma Amaretto, no se entiende que exista otra marca... Es como que digas que en Peñarol va a jugar Sosita”, dice, en referencia a Ruben Sosa, ex jugador de Nacional. Martín señala algunas ventajas significativas del consumo de amarga: “No deja resaca” y en Paysandú “es como el mate, es un acontecimiento social”.
Los responsables de Ameral y Vesubio destacan el fenómeno de ventas registrado en esa zona del litoral del país y lo dificultoso que ha resultado para ellos ingresar a esas plazas.
Explicación de un amor
Cabrera cree que el éxito de Amaretto en Paysandú radica en la habilidad que tuvo un vendedor de Oyama (hoy Bacardí Martini) para detectar el espacio que había dejado Arazá, un licor que se elaboró en esa ciudad durante casi todo el siglo XX. “Roberto Menéndez, vendedor del litoral norte, queriendo imponer el whisky Tillers encontró el nicho que había dejado Arazá”, cuenta. Desde entonces, ese “fenómeno se ha multiplicado” y hoy se vende en Paysandú, Guichón, Algorta y en Chapicuy, así como en Young y San Javier, hacia el sur del país.
Además, traza un paralelismo entre lo acontecido con la amarga y el fernet argentino durante los últimos 20 años. “Así como se dio el fenómeno del fernet Branca en la provincia de Córdoba y después se extendió para todo Argentina, de la mano del Potro Rodrigo [Rodrigo Bueno (1973-2000), reconocido músico cuartetero], se dio con la amarga en Paysandú”. De un lado y otro del río hubo una explosión del corte: “Fernet con coca y amarga con coca o pomelo”.
Andrés Mannise, descendiente de los fabricantes de Arazá, recuerda que esa bebida y el Amaretto “coincidieron” durante varios años. Según él, la clave del éxito de Amaretto en Paysandú está en “el sentido de pertenencia”. “Amaretto se fabrica solamente para Paysandú. Es un fenómeno muy curioso: la venta de esa amarga es muy grande, y no se ha dado la penetración de las otras marcas”.
Mannise cree que las marcas de bebidas están asociadas a “la identidad” de los habitantes de una ciudad y que ellas “generan buenos y malos recuerdos” entre los consumidores.
Industria nacional
López & Cía y Distribuidora Uruguaya de Bebidas son dos empresas nacionales que resisten los embates de la competencia extranjera. Ambas firmas cuentan con más de 100 años en el mercado y se dedican a la fabricación de “bebidas típicas del país”, entre las cuales incluyen a la amarga y a la grapamiel. La amarga Ameral “es la vaca lechera”, “la marca estrella”, de López y Cía, explica Álvaro Llambías. Esa empresa se fundó en 1880, con el objetivo de importar alimentos y bebidas desde Europa. Los registros históricos contables no especifican en qué fecha la firma comenzó a fabricar licores, pero Llambías estima que fue entre 1915 y 1936. Inés Crespo es arquitecta y, junto a dos primos hermanos suyos, está al frente de López & Cía. “Somos cuatro generaciones trabajando, manteniendo las raíces de un producto nacional. Es difícil mantenerse durante tantos años”. “Empecé a trabajar circunstancialmente en la empresa, cuando mis padres no estuvieron más. Esto significa ocuparme de cosas que llevo adentro. Hay un valor afectivo muy importante, porque aquí estuvieron mis abuelos, mis tíos, mis padres, es una cosa que pesa”. En tanto, sus hijos “también han pasado por acá, pero ellos también siguen sus trillos y sus gustos, y algún día volverán”, confía. Crespo asegura que es “una de las pocas mujeres” que está al frente de una industria de bebidas. “Nosotros mamamos desde chicos en este negocio”, explica, sonriente. Gustavo García dirige la marca Vesubio desde 1982. La grapamiel es el producto con mayores ventas en su empresa, mientra que la amarga está relegada a un segundo lugar. “Vesubio fabrica amarga desde hace 95 años”, cuenta. “Durante las décadas de 1950 y 1960, cuando yo era un niño, la gente consumía mucha amarga cortada con vermouth o sola. Pero ha habido cambios generacionales. La amarga era una bebida de boliche, y ahora cada vez se complica más ubicar el consumo, porque el bar de copas está desapareciendo en Montevideo y en el interior se arma una mezcolanza de venta de bebidas, en la que también aparece el whisky”, comenta. La caída en las ventas de las bebidas nacionales provocó un descenso en la ocupación de personal por parte de estas empresas.
.