Además de su aporte a la cocina, antiguamente las especias fungían como moneda de cambio, eran un método de conservación de alimentos y un universo con potencial curativo. Siempre estuvieron ahí, del otro lado, cruzando fronteras, y parecía que sólo accedíamos a ellas mediante los viajes. Lentamente en Uruguay nos estamos arriesgando un poco, conocemos otros recetarios, viajamos más, convivimos con inmigrantes, la oferta cambia y, lo que es mejor aun, nos atrevemos a probar más especias en nuestro menú.
Culturalmente quizás sentíamos que no las necesitábamos; contamos desde siempre con carne de calidad y condimentar con un puñado de sal parecía alcanzar. Guisar con las mejores verduras, embutidos y pasta casera también se solucionaba con sal y alguna hierba. La demanda de especiar un plato o un producto fue llegando de la mano de los extranjeros que se radicaban en nuestro territorio. Actualmente, los cambios de dieta, no consumir tanta carne, usar más legumbres, más verduras, encontrar recetas fáciles por internet y estar bombardeados con programas gastronómicos aumentan nuestra curiosidad por el uso de especias.
El ABC
Para entenderlas y aplicarlas con criterio, empecemos por su clasificación. Las encontramos en granos, semillas, cortezas, brotes o rizomas (canela, clavo, anís, cardamomo, jengibre, cúrcuma). Se las puede moler y a su vez combinar entre sí, logrando de esta manera una mezcla, como el curry, el masala y el ras-el-hanout. Los herbales (por ejemplo, orégano, tomillo, romero, estragón) son un capítulo aparte y bien interesante, ya que de estos se desprenden las vinagretas o adobos.
Hablar de especias no es sinónimo de cocina picante. Su uso tampoco conlleva explícitamente preparar un plato étnico. Perfectamente nuestra cocina diaria puede ser especiada.
Tengamos en cuenta que para definir el sabor de un plato debe existir un resaltador, que puede ser la sal, el azúcar o un medio ácido como el limón.
Si nuestras especias están en semilla, grano, corteza o rizoma, las pasamos por una sartén a temperatura media y así permitimos que sus aceites esenciales se desprendan. Acto seguido, se las puede colocar en un mortero para molerlas o agregarlas de forma directa a la preparación. A las que ya están en polvo las pondremos en un medio húmedo durante la elaboración del plato. Cada uno tiene la capacidad de interpretar por medio del olfato qué tipo de preparación puede elaborar con determinada especia.
La mejor manera de experimentar con ellas es en potajes. Así que aquí les dejo un ras-el-hanout (que significa “cabeza de la tienda” o “mezcla de la casa”), una de las combinaciones más antiguas de la cocina árabe, que aplicaremos en este caso a unas lentejas. Contiene pimentón, pimienta, nuez moscada, canela, clavo, cilantro, ajo seco, cúrcuma y coriandro, entre muchas otras. Como exclamó un cliente parado frente a Samud, nuestro bazar: “¡Y por todo esto llego Colón!”.
Potaje de lentejas con ras-el-hanout
Ingredientes | 200 g de lentejas en remojo. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1 papa. 1 diente de ajo pequeño. Aceite, sal (sólo para resaltar sabor). 1 cucharadita y media de ras-el-hanout. 6 tazas de agua.
En una cacerola colocamos aceite, cebolla picada, zanahoria en cubos y ajo, dejamos rehogar. Luego agregamos las papas en cubos, mezclamos y dejamos por unos minutos.
Incorporamos las lentejas previamente remojadas por unas horas, agregamos agua caliente, revolvemos y dejamos cocer.
A fuego medio vamos revolviendo y en caso de que las zanahorias o papas se rompan por la cocción, permitimos que se incorporen, ya que eso dará más espesor al potaje.
Cuando las lentejas estén cocidas, agregar el ras-el-hanout y la sal. Mezclar y dejar terminar la cocción.
El punto del potaje es poder tener una sopa espesa. En este caso no importa que las verduras pierdan su forma o se incorporen aun más a la preparación.