En un país como Uruguay, donde lo que se come es una mixtura de culturas de inmigrantes que se fueron adaptando al lugar, el producto local es la clave para lograr la identidad gastronómica tan buscada. Es encontrar un producto o varios que muestren la riqueza de la región, y los frutos nativos lo son. De esa forma los beneficios que traerán no serán sólo para los productores, sino también para la comunidad. Este proceso ya sucedió en Perú: su gastronomía es una de las más reconocidas en este momento, pero en realidad es muy nuevo este concepto de cocina peruana; hace menos de 20 años que se está desarrollando, y se apoya principalmente en los productos de las diferentes regiones del país.
El mercado uruguayo de frutos nativos es pequeño e incipiente, pero no llegará a los montos que la agroindustria requiere. Por eso la batalla a dar es por medio de restaurantes, heladerías y también de la producción artesanal con valor agregado. Una forma de defenderlo es con el desarrollo que está experimentando desde las instituciones, como el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria o la Universidad de la República; proteger el trabajo de los productores es arraigar el producto al territorio. Lograr que se lo identifique automáticamente con una región, que es lo que pasa, entre tantos otros, con el champagne, el roquefort, el rioja.
Comienza desde la investigación del producto, por ejemplo, en recetas, formas de conservación, reconocimiento de texturas, sabores, comunicación y aceptación no sólo por parte del profesional, sino del consumidor final. Realizar talleres de degustación en escuelas, llevar la fruta fresca, conocerla, olerla, tocarla, probarla, son los primeros pasos para que un producto que es nuevo en el mercado, pero tan viejo que es originario, vuelva a ser aceptado. Introducir los frutos nativos en las escuelas de gastronomía -no únicamente como teoría, sino que los futuros cocineros los incorporen-, debería ser parte de la currícula.
Parte de esta experiencia fue plasmada en mis dos recetarios de frutos nativos del Uruguay. El objetivo fue seleccionar las recetas mas fáciles y conocidas, para demostrar que los frutos nativos están al nivel de otros ingredientes ya utilizados en la gastronomía, como los frutos del bosque. Recetas que cualquier persona pudiera replicar, porque el producto está por encima de la preparación. En esos libros utilicé arazá rojo, arazá amarillo, guayabo del país, pitanga, butiá y guaviyú, que son los que se están plantando en forma productiva.
Para un cocinero es muy complicado adoptar un producto si no se encuentra en el mercado o es difícil de conseguir. Por eso el trabajo de concientización contempla mostrar el valor agregado que tienen, su potencial nutricional y gastronómico. Así es que sus diferentes utilidades en recetas dulces, saladas, platos principales y cócteles se destacan en el recetario. Cómo extraer la pulpa y las semillas, su conservación y las opciones para tenerlo todo el año son temas que irán en la próxima edición. La respuesta del medio gastronómico fue muy positiva y la temporada pasada fue la cuarta en la que los frutos nativos estuvieron presentes en heladerías artesanales de los balnearios del este.
En Ibira Pitá, mi chacra agroecológica, estamos haciendo cerveza artesanal con frutos nativos como arazá, butiá y guayabo, un proyecto que estuvo en carpeta antes que los recetarios. Lo mismo que la sidra y el vinagre de guayabo, de los que estamos orgullosos.
De cara al turismo, aunque países como Nueva Zelanda produzcan los guayabos del país, tendrían que ser asociados a una región, porque son originarios de Uruguay y forman parte de la identidad del territorio.
Mochuelo con arazá al papillote
Ingredientes (cuatro porciones)
4 mochuelos o pira pitá (salmonetes de río) limpios de 200 a 300 g cada uno. 200 g de arazá rojo fresco. Bayas de anacahuita. Hojas de anacahuita. Sal marina. Pimienta blanca. Aceite de oliva. Vinagre de guayabo. Papel de aluminio
Preparación
En una hoja de papel de aluminio colocar un chorrito de aceite de oliva, luego el pescado. Salpimentarlo, colocarle encima la fruta (50 g por porción) más las hojas de anacahuita y las bayas. Rociarlo con aceite de oliva y vinagre de guayabo, luego cerrar el papel como si fuera un paquetito. Llevarlo a un horno precalentado a 180 grados por 20 minutos. Servir caliente. También se puede hacer con la fruta en conserva (arazá en almíbar, chutney de arazá).