A medida que descubrimos más sobre las especias, parece que perdemos el sentido del espacio y del tiempo. Tan antiguas como son, entre sus múltiples usos, sirven para reforzar la salud, en particular en regiones superpobladas y sin acceso al agua potable. Es ahí donde juegan un papel importante sus propiedades antisépticas: aplicadas en la cocina, logran fortalecer el organismo y generar anticuerpos. Para nuestras coordenadas puede resultar novedoso, pero para culturas como la india, la tailandesa, la china o la africana estos usos tienen miles de años. Sin querer enfocarnos en aplicaciones específicas, destacamos sus cualidades para prevenir enfermedades.
Volviendo a lo culinario, a lo que nos dedicamos, hoy hablaremos de una de las más solicitadas: la cúrcuma. Se trata de un rizoma familiar del jengibre, de color amarillo, que se puede utilizar fresco, seco o molido. Es la base del curry amarillo y de infinidad de mezclas, también llamada “azafrán falso”, en virtud del intenso tono que aporta al plato. Fue de ese modo ridiculizada en el Occidente de la Edad Media, ya que su similitud con el azafrán –en tiempos en que este era abundante– la hizo ver como un producto vulgar.
Con un sabor acre y emparentado con la madera –personalmente lo encuentro algo neutro–, es muy versátil y puede ser utilizada tanto en platos salados como dulces y en infusiones. Prácticamente cualquier preparación puede llevar cúrcuma. Si es para cocinar, la utilizaremos en polvo; si buscamos una infusión, será preferiblemente en rizoma. La clave es que su sabor será resaltado por la sal, el azúcar o por un ácido como el limón.
Sugerencias
Mezclar en aceite neutro o de oliva una cucharada de cúrcuma junto con una pizca de sal o limón. Incorporaremos esta preparación a unas ricas verduras asadas al horno, justo a media cocción, con lo que se aportará sabor y color a un acompañamiento sencillo y habitual.
»» La manteca pomada con cúrcuma y eneldo es una versión muy interesante para preparar pescado o pollo a la plancha, para saltear una pasta, acompañar coliflores al wok o, simplemente, como dip. Por cada 100 gramos de manteca, va una cucharada de cúrcuma y media de eneldo.
»» Un vaso de yogur natural con alguna fruta y cereal, más una cucharadita de té con miel y una cucharadita de café con cúrcuma es una versión dulce y versátil.
Flan casero de cúrcuma
Ingredientes
3 tazas de leche entera. 4 huevos. 4 yemas. 1 taza de azúcar. 1/4 cdta. de extracto de vainilla. Una pizca de sal
Procedimiento
Colocar la leche en una olla y calentar. Apagar el fuego antes de que llegue a romper el hervor. Agregar la cúrcuma. Dejar infusionar en la leche, tapando la olla de 15 a 20 minutos. En un bol, batir los huevos, las yemas y el azúcar. Colar la leche con un colador de tela (estilo café) e incorporar a los huevos mientras esté aún caliente, batiendo suavemente con un batidor de alambre. Agregar la vainilla y la pizca de sal.
Pasar toda la mezcla por un colador fino y colocar en moldes con un caramelo de color claro. Tapar con papel aluminio y hornear a baño María durante 25 a 35 minutos en horno bajo (160 grados).
Retirar del horno cuando esté firme contra el borde pero el centro todavía tiemble un poco. Dejar enfriar, retirar el papel aluminio, cubrir y llevar a la heladera hasta que esté bien frío. Desmoldar pasando un cuchillo por el borde.