Utilizada en toda la cocina china y vietnamita, la mezcla de cinco especias es sin duda una de las más delicadas, suaves y perfumadas. El número refiere a los elementos madera, fuego, tierra, metal y agua; de ahí vienen las categorías de sabores para la cultura china: ácido, amargo, dulce, acre y salado.
Esta mezcla es ese sabor particular que se encuentra en la cocina oriental, ese gusto que uno no logra definir. Si bien sus componentes son invasivos, combinados logran una explosión de sabor irreconocible.
Como siempre sucede en los grandes países, las variantes van de región en región, pero la más tradicional es aquella que contiene anís estrellado, clavo, canela, pimienta Sichuán y nuez moscada, pero se la puede encontrar con jengibre, regaliz, pimienta o cúrcuma.
Utilizada tanto para preparaciones dulces como saladas y agridulces, es ideal para todo lo que tiene que ver con carnes grasas, como cerdo, tocino o pato. Para nosotros el cerdo agridulce, el relleno de dumplings, el wok de verduras y el pollo agridulce de la cocina china presentan ese sabor particular que describíamos. Si deseamos probarlo en una preparación con pato, lo que nos queda más cerca es ir al barrio chino de Buenos Aires.
Cerdo a las cinco especias chinas
1 kg de asado de cerdo, 2 cucharadas de mezcla de cinco especias chinas, 2 cucharadas de miel, 1 limón, sal, 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cebollines de verdeo blanco, arroz blanco para acompañar, aceite.
Procedimiento. Cortamos el asado en trozos de no más de 3 cm con grasa y hueso. Los colocamos en un recipiente, salamos a gusto y agregamos las especias. Mezclamos y dejamos reposar 15 minutos. Calentamos el horno a 200 grados. Colocamos el aceite y el cerdo especiado en una asadera, rociamos con limón y metemos en el horno hasta dorar. Según la potencia, iremos mezclando de vez en cuando para que no se queme. Una vez que la carne toma color y consideramos que la cocción es pareja, la retiramos del horno y colocamos la miel y la soja. Mezclamos una vez más todos los ingredientes y volvemos a ponerla en el horno, ahora por 10 minutos. Cortamos los cebollines en aros gruesos y colocamos con la carne, mezclamos y, si lo consideramos necesario, añadimos unas cucharadas de agua caliente en la propia asadera. Luego de unos 10 minutos, retiramos y servimos con arroz blanco. Esta misma preparación se puede hacer en una cacerola de hierro con tapa.