Al hablar del Caribe, nos referimos siempre a la fuerte influencia afro, dado el tráfico de esclavos que abundó en la zona. Podía variar el colonizador –inglés, español, holandés, portugués o francés–, pero la raíz afro fue la que perduró culturalmente. Entre los platos caribeños destacamos el uso del cerdo silvestre y una particular mezcla de especias para adobarlo.
El jerk es un adobo tradicional de Jamaica que se utiliza para carnes a la parrilla o ahumadores. Es un adobo seco a base de pimienta de Jamaica, que aporta perfume aunque no picor, ajo, cebolla, cilantro, pimienta de cayena, chile, comino y coriandro, entre otros.
Este tipo de adobos son tradicionales, sobre todo viniendo de la cultura africana, en la que las mezclas picantes y perfumadas son tan comunes. Ya hablamos otras veces del cajún creole, del mismo origen, propio del Caribe y Centroamérica.
Esta preparación de especias molidas a mortero de forma irregular, ya que no es necesario que estén en polvo, se combina con técnica a la hora de aderezar carne de cerdo, la más usada, y también si se elige pollo o pescado. El procedimiento consiste en frotarla bien sobre la carne, luego se la sacude, dejando reposar por media hora, más tarde se vuelve a frotar con más especias y se deja reposar otros 30 minutos. Estos pasos se repiten hasta lograr el perfume y picor deseados.
La acción de frotar puede resultarnos similar al rub Memphis (otro de influencia afro), pero la diferencia es que el jerk no tiene azúcar.
Una vez lista la pieza, se la lleva a la parrilla, ahumador u horno de barro a cocción lenta hasta lograr nuestro punto. Este tipo de cocción logra que se impregnen todos los sabores; incluso es común, si se asa a la parrilla, tapar la carne con una chapa para provocar un efecto de horno.
Consejos
» Para matambre de cerdo, costillar o pollo debemos calcular unos 60 gramos de jerk.
» Para acelerar el proceso se pueden colocar cuatro cucharadas de agua tibia y cuatro de aceite a la hora de frotar.
» Se puede resaltar alguno de los ingredientes, como la cebolla, el ajo o el cilantro, agregándolos frescos.