Como vimos, las diferencias sociales pesaron en el uso de especias. Durante los siglos XVII y XVIII en Europa la clase dominante tenía acceso a las mejores y los menos favorecidos se conformaban con las silvestres. Si bien hoy ese universo está unificado, algunas denominaciones se mantienen, como “las especias del pueblo”, “el sabor paisano” o “la pimienta de pobre”.
En esta última me quiero detener hoy, la despectivamente llamada “pimienta de pobre”, el Schinus molle, la vieja y querida anacahuita. Ese árbol de la vereda o el jardín que da un fruto muy similar a la pimienta es nativo de los Andes y se extendió hasta el norte de California.
Era un árbol valorado por su madera, buena para tallar, y su fruto casi que se descartaba o era menospreciado por los colonizadores, que buscaban otra pimienta. Sin embargo esta, en su punto de maduración, bien que les sirvió para mezclar con la original y hacer negocios turbios.
Quienes sabían del molle eran los incas, que utilizaban sus bayas en distintos estados de maduración, tanto en cocina como en bebidas y medicinas. De pobre no tiene nada: para quien nunca prestó atención, los frutos son un ramillete de pequeñas bayas que pasan de verde a dar flor y luego quedan de color marrón, muy similar a la pimienta verde o rosa de Sri Lanka. Estos pequeños frutos se pueden secar y agregar en carnes, tanto para cocinar como para conservar, o usar en un medio graso, y además sirven para infusionar en agua, salsas o caldos.
Los pueblos originarios también utilizaban sus hojas de forma medicinal, pero este asunto es delicado, ya que ellos sí sabían el tratamiento que tuvo la planta, su riego y fertilización. La anacahuita está disponible, pero no hay quien la cultive con trazabilidad como para poder comercializarla. Quien desee usarla en la cocina debe tener en cuenta el cuidado de la planta. Me refiero a que no podemos estar arrancando anacahuita de cualquier lado para consumir, por lo menos debemos hacer un seguimiento de sus fechas de maduración.
Está en nosotros utilizar el fruto del árbol en sus distintos estados: verde, algo amargo “limón” y picoso; en flor, ya más perfumado y picoso; o seco, con los granos marrones, cuando concentra más el picor pero a la vez se le siente un toque ácido.
Descubrí esta especia autóctona cocinando en estancias de turismo a fines de la década de 1990, en un establecimiento llamado Los Mirasoles. Este casco de estancia recibía invitados por varios días y como cocinero debía salir del asado o la carne a la parrilla. Así que en su momento me capacité para utilizar productos como taco de reina, diente de león, mburucuyá, macachines, cedrón, anacahuita, arazá y butiá.
La base era tradicional, como el uso de salmueras, mantecas saborizadas, cremas, aderezos para ensaladas y postres con frutos nativos. Junto a la anfitriona y dueña de casa, Zoraida, decidimos innovar en varios platos; uno de ellos consistía en sazonar una pata de cordero con bayas de anacahuita para luego asar y a su vez terminar con un aderezo a base de manteca, ajo, granos de anacahuita y cedrón. Una bomba de sabor cuya sola evocación hasta ahora me hace agua la boca. Hoy quizás es algo más común, ya que algunos chefs han incorporado a sus platos esta baya. Lo que es real es que este fruto de primera, que se adapta a muchas preparaciones, no se comercializa.
Cordero con anacahuita y cedrón
Ingredientes | 2 puñados de anacahuita tipo en flor. 1 rama de cedrón. 50 g de manteca. Jugo de 3 limones. Sal a gusto. 1 diente de ajo. 1 pieza de cordero a gusto, puede ser paleta o trasero.
Procedimiento | Para el cordero podemos utilizar el jugo de dos limones grandes, mezclarlo con un diente de ajo, hojas de cedrón, sal gruesa a gusto y uno de los puñados de anacahuita. Frotamos la carne con esta preparación, colocamos en bolsa de nylon y llevamos a la heladera. Si tenemos la posibilidad de hacer ese procedimiento y dejarla en bandeja y luego colgar afuera con baja temperatura para que tome aire, también en válido. Asamos nuestra pieza de cordero a gusto en el punto que deseamos. Una vez lista para retirar, hacemos unos cortes en la carne y reservamos para incorporar la salsa final.
Salsa | En una sartén colocamos la manteca, más unas cucharadas de aceite para no quemarla, dejamos fundir lentamente y vamos incorporando el ajo picado, las hojas de cedrón, la anacahuita restante, bajamos bien el fuego y retiramos la espuma generada por la manteca en la parte superior. Subimos el fuego y agregamos el jugo de un limón y revolvemos enérgicamente para generar una salsa bien ligada (dos minutos). Una vez lista, bañamos la pieza de cordero que tenemos ya pronta. En esa ocasión servimos con ensalada de papa, berro, taco de reina y macachines.
Ollas del Franchute en Baco
El viernes a las 19.30 Laurent Lainé oficiará de anfitrión en el restaurante Baco (Zorrilla de San Martín 93). Será una Noche de Ollas con el Franchute, como se conoce al chef que cobró popularidad como jurado del reality MasterChef. La cena, regada por etiquetas de la bodega Bouza, comenzará con una copa de vino caliente alpino que acompañará una sopa de arvejas y panceta crujiente, seguirá con langostinos y pesca del día en su caldo junto a un riesling Pan de Azúcar; a continuación habrá blanquette de conejo servido con un merlot, y en la línea de las carnes, un navarin de cordero tendrá por compañía clásica un tannat. El cierre previsto es con marquise de chocolate amargo y destilado de orujo. La velada cuesta $ 2.850. Por más datos: 2716 0014.
Cena de pasos thai
Es Mercat (Colón 1550) festeja su primera década durante todo junio. Este jueves y viernes a partir de las 20.:00 propone una “Cena Thai con Los Johns”. El menú de cinco pasos estará a cargo del chef estadounidense Jon Hewus, que vive su retiro en Uruguay, mientras que la selección de vinos lleva la firma de John Hatton. Cada noche comenzará con crab cakes (tortas de cangrejo) y seguirá con lemongrass beef (bife ancho sobre fideos de arroz crocantes), seared coriander fish (abadejo a la plancha), thai curry de pescado, mejillones y mariscos, y para el final, un helado de vainilla en galleta de coco con garrapiñada de cardamomo y licor sorpresa. El costo total es $ 2.500 con vino y $ 1.900 sin alcohol. Reservas al 2917 0196.