Buscando trabajos científicos realizados en nuestro país, me topo con uno que llama poderosamente mi atención. Lleva por nombre “Una revisión de parámetros productivos, valor nutritivo y características tecnológicas de la carne de nutrias de granjas (Myocastor coypus)”. La curiosidad me pica, así que llamo a Alí Saadoun, uno de los dos investigadores del trabajo, para pactar una nota. Y de pronto tengo la sensación de que hay algo más extraño aún que la producción de carne de nutria en granjas: Saadoun me dice que vaya, hablemos de la nutrias, pero que ya que estamos también lo hagamos sobre otras cosas interesantes de las carnes. Algo raro flotaba en el aire.
Cuando llego al Laboratorio de Fisiología y Nutrición de la Facultad de Ciencias y le pregunto por qué estudiar la carne de nutria, de inmediato queda claro que la nota pensada se transformará en otra. Mientras hablamos, los tiempos se ordenan y se hace claro que ante un investigador que tanto ha estudiado la carne, el asunto no se limitará a conversar sobre esos simpáticos roedores.
Pasado: carne de nutria
Como bien dice el artículo científico, la nutria es un roedor herbívoro de Sudamérica “que en muchos países es criado principalmente por su piel”, cuya carne es considerada “un subproducto”. En el trabajo se afirma que “el valor nutricional de la carne de nutria es adecuado para la nutrición humana teniendo en cuenta el contenido proteico y la composición de aminoácidos”, al tiempo que con relación a los ácidos grasos están en línea con las recomendaciones sobre la salud y la ingesta de grasa”. Si bien todo esto es interesante, Saadoun me mira sin mucho entusiasmo, hasta que confiesa: “Decidí que esa revisión que hice será el último trabajo que haga sobre nutrias”. No es que Saadoun haya sido víctima de los filosos incisivos de uno de esos animales: “Me juré a mí mismo que es la última vez que escribo algo sobre nutrias, porque es algo que en Uruguay ya no se produce más”.
Resignado, acepta que aunque sea el último trabajo que escribe, debe hacerse cargo del interés que despierta. Entonces cuenta: “En Uruguay la nutria es un animal conocido por todos, pero nunca fue producido de forma intensiva. A fines de los años 90 apareció una empresa que las producía con fines peleteros, y la carne se vendía en los supermercados. De hecho, en Uruguay se empezó a producir carne de nutria industrial antes que en otros países como Polonia, que tiene una industria peletera de nutrias mucho mayor y de más tiempo. Aquí se preguntaron por qué tirar la carne si podían utilizarla”. Fue entonces que por este emprendimiento productivo el investigador, que se graduó en Argelia y doctoró en Francia años antes de radicarse en nuestro país, se puso a investigar sobre la carne del peludo animal.
“Nos presentamos a un llamado del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias [INIA] y ganamos con un proyecto que nos permitió hacer varios trabajos. Hicimos importantes aportes sobre la nutrición de las nutrias en criadero, estudiamos raciones peleteadas con cantidades específicas de proteínas, cuando antes se les daba comida para pollos o cerdos”. Saadoun cuenta que diseñaron un alimento específico para las nutrias y que entonces su carne, que era un producto que se tiraba, comenzó a ser un producto especial que hasta podía exportarse. “Luego de trabajar sobre su nutrición, la carne de nutria de país comenzó a venderse en supermercados y restaurantes e incluso le hicimos a la empresa certificados de calidad para exportarla a Italia”. Apoyada en el emprendimiento productivo, la investigación del grupo de Saadoun se hizo importante: “En el ámbito internacional nuestras publicaciones fueron tomadas como referencia. El primer trabajo sobre nutrias que se publicó en la revista Meat Science, en 2006, fue nuestro”.
Sin embargo, por razones familiares, la empresa que producía la carne de nutria, que hasta tenía su propio frigorífico habilitado, cerró. “Lo mismo nos pasó con el ñandú. Hemos hecho proyectos con INIA, desarrollamos alimentos, pero el ñandú se fue. Había artículos en los diarios que decían que el ñandú era la vaca del futuro, pero eso lo decían cuando la vaca estaba mal. Cuando volvió a estar bien el mercado de la carne vacuna, el ñandú se fue, y desde entonces no se produce más”. Pero la fama cosechada por Saadoun y su equipo por no echarse a dormir mientras funcionaba el criadero, provocó que se los considerara un grupo de referencia sobre el tema: “Cada tanto nos invitan a hacer aportes académicos a nivel internacional sobre carne de nutria, y este último artículo fue pedido para un número especial de carnes no habituales de la revista Meat Science”.
Entonces, así como la luz emitida por las estrellas que vemos en el cielo partió hace miles de años, y por tanto, lo que vemos es una imagen del pasado, el paper publicado por Saadoun sobre la carne de nutria nos habla de los últimos destellos de un país que quiso diversificar su producción cárnica. Sin embargo toda la investigación hecha en Uruguay en carne de nutria ha sido la base del desarrollo de la producción moderna de nutrias en países europeos, y la revisión incluye no solo trabajos de Uruguay sino también datos de investigación en Europa. Le prometo no hablar más del pasado si me hace un último comentario sobre las grasas de la carne de nutria. “Hoy la dieta sugerida recomienda que no haya demasiados ácidos grasos saturados, sí bastante monoinsaturados, y algo de poliinsaturados, como el omega 3 y el omega 6. La carne de nutria responde a esos requerimientos de equilibrio entre las grasas”. Y si bien mantiene su promesa de no hacer más trabajos sobre las nutrias, no puede evitar entusiasmarse cuando habla de los temas que lo apasionan: “La nutria es un animal monogástrico, o sea que no tiene rumen, por lo que tiene una cierta facilidad para almacenar en su carne los ácidos grasos que están en la dieta. En los rumiantes eso es más difícil, la flora intestinal y sus bacterias transforman el alimento que se les da, entonces es muy limitado lo que se puede incidir mediante la nutrición en la composición de la carne y la leche. En el caso del pollo o la nutria, no tienen un rumen que interfiera, es posible entonces mejorar los perfiles grasos de su carne balanceando la dieta”. En eso estaban hasta que cerró la empresa.
Futuro: carne cultivada
Dado que Saadoun se juró no escribir más sobre las nutrias, porque esas investigaciones provienen de un pasado productivo del país que ya no existe, cambiamos de frente y hablamos del futuro. Hoy hay equipos de investigadores en varias partes del mundo desarrollando lo que se llama carne cultivada o carne in vitro, un producto que se obtiene a partir del cultivo de células animales que forman tejidos que intentan asemejarse a la carne de los animales que estamos acostumbrados a comer. “Que yo sepa, en Uruguay nadie está trabajando en eso” responde, quien asegura que con el tiempo se va a ver si la carne cultivada es una alternativa válida para ser adoptada: “La primera vez que en la Universidad compramos un laptop salía 5.000 dólares, hoy podés comprar uno por menos de 500. Con la carne in vitro sucede lo mismo, hoy tendría un costo tremendo”. Pero Saadoun es un investigador, alguien que intenta realizar afirmaciones sustentadas más por datos que por pálpitos o prejuicios, así que agrega que si los costos bajan, es una metodología a la que a priori no hay que cerrarse. “Tal vez hoy las técnicas sean muy arcaicas. Yo mismo trabajo en técnicas de cultivos celulares para otras cosas, y es una tarea muy costosa”.
No obstante, aunque la ecuación económica cierre, Saadoun imagina el futuro mediante una analogía: “Es como los libros e internet. Cuando apareció la web se decía que los libros morirían, y resulta que están mejor que nunca. Si bajan los costos de la carne in vitro, no va a desaparecer la carne de producción estándar porque la carne in vitro nunca va a ser igual”. De todas formas reconoce que en diez, 20 o 150 años tal vez esa carne sea la opción a tener en cuenta o que haya circunstancias que lo requieran. “Lo que me preocupa un poco personalmente es que si se hace énfasis en ese tipo de alimentos podemos dejar de interesarnos en mejorar todo lo que es natural” reflexiona, y, para disipar dudas, agrega: “Es personal, pero yo prefiero siempre los productos naturales a los artificiales, y la carne de cultivo es un producto artificial. Pero repito, yo no estoy en contra de las cosas nuevas, pero tengo mis dudas que tal vez se originen en mi formación, mi edad y todo lo psicológico”.
Presente: ¿feedlot o praderas?
Saadoun es el coordinador de la Maestría en Ciencias Nutricionales que está organizada entre la Facultad de Ciencias y la Facultad de Agronomía. “Es una maestría transversal, y la gente que viene es variada: tenemos gente de Ciencias, de Veterinaria, de Agronomía, del Latu [Laboratorio Tecnológico del Uruguay], de la Escuela de Nutrición, porque le dimos un enfoque integrador y global acorde a quien quiera estudiar e investigar sobre la calidad nutricional de los alimentos”, dice con cierto orgullo. “Cada tesis, hasta la más chiquita, es un aporte al conocimiento. Las tesis tienen doble propósito, como las producciones de leche y carne. Además de aportar información, tienen el propósito de formar un investigador o investigadora. La ciencia funciona así, un granito que se suma a otro granito, nadie resuelve todo en un solo movimiento”.
Alí me propone un ejercicio de ciencia ficción o de prospectiva: “En un futuro el valor nutricional de la carne, y de todos los alimentos, va a ser esencial. En muchos alimentos industriales eso ya está en marcha. Y en la carne, que no es un alimento industrial, sino que se vende tal cual es, el valor nutricional va a ser clave en el futuro. Es ineluctable que en diez, 20 o 30 años, no va a dar lo mismo una carne con determinados valores que una que no los tenga. ¿A quién le importaba hace 50 años el contenido de omega 3 o de omega 6? Para poder decir que tu carne es mejor vas a tener que demostrar el valor nutricional”, razona, fundamentando la importancia de las investigaciones que realizan. “En el futuro vendrá la necesidad de influir en el valor nutricional de la carne. Yo me niego a usar cualquier cosa para mejorar las carnes que no sea una alimentación diferenciada, manipular, en el buen sentido, las dietas de los animales buscando obtener el mejor valor nutricional. Esa es la línea filosófica que seguimos”.
Ya que hablamos de mercados y tendencias, no resisto preguntarle si han realizado estudios sobre las diferencias que hay entre nuestras carnes tradicionalmente producidas a pasto y la carne producida en feedlot, que es producida intensivamente en corrales donde el ganado se alimenta con raciones. “Mundialmente el feedlot está adquiriendo importancia. En Uruguay, a pesar de lo que uno imagina, no hay mucho, debe rondar 15% de la carne producida”. Alí me cuenta que en el grupo tienen varias tesis realizadas sobre el valor nutricional de la carne de feedlot y de la carne a pasto. “No sólo lo demuestran nuestros trabajos, pero la carne de feedlot tiene una tendencia a oxidarse más rápidamente que la carne obtenida por pasturas”. Para él eso no es un misterio y así lo explica: “Todos los animales, y también las plantas, tenemos la capacidad de defendernos contra la agresión oxidativa. En este mundo el enemigo número uno es el oxígeno. Los animales aprendimos durante millones de años de evolución a arreglárnosla con él, por lo que tenemos sistemas que bloquean la oxidación de una forma natural”. Esas defensas no son tan eficientes cuando los animales somos colocados en ambientes para los que no estamos biológicamente preparados, como es el caso del ganado en un feedlot. “Los animales, al estar encerrados, tienen un mayor estrés oxidativo, el mismo que tendríamos nosotros en una situación de encierro prolongado, y eso hace gasten sus defensas antioxidativas”, señala. “La carne que se obtiene luego de que se sacrifica al animal perdió algo de su capacidad para pelear contra la oxidación y se oxida más rápidamente que la carne del animal criado a pasto. Como el animal en el campo está bien, no gasta prematuramente sus defensas antioxidativas, y la carne que se obtiene entonces tiene mayor resistencia oxidativa que la carne obtenida de feedlot. Esto es un hecho que nosotros hemos encontrado y hemos publicado”.
Hay otro factor que incide en este fenómeno observado: “Los alimentos con los que se alimenta a los animales de feedlot no tienen generalmente niveles altos de antioxidantes que sí están en el pasto. El pasto tiene componentes antioxidativos que le permiten al animal defenderse, y eso queda en su carne luegode que el animal se sacrifica. Cuando se traslada al rumiante a un medio al que no está preparado, sufre, en el sentido que necesita recurrir de forma mayor a sus defensas antioxidativas que el animal criado a pasto y eso se nota después en la carne”, agrega el investigador.
Esa menor resistencia a la oxidación de esta carne, comparada con la carne de ganado criado a pasto, se traduce para el consumidor común en un hecho sencillo de constatar: se echa a perder antes. Me adelanta que en breve publicarán un artículo basado en una tesis que analizó el display, la exhibición en una vitrina comercial, de una carne de feedlot y otra proveniente de producción a pasto. “Al estar expuestas a la luz y a las condiciones del ambiente, la carne de pastura resiste más tiempo a la oxidación que la de feedlot”, dice Saadoun, y uno se imagina a la carne de feedlot viéndoselas complicada al lado de la carne producida a pasto, que para colmo, en nuestro país se vende más barata porque la de feedlot está de moda. Pero así como Saadoun no cierra definitivamente la puerta a la carne in vitro, supongo que su abordaje pasa por, mediante la modificación de la dieta, mejorar ese problema de la carne de feedlot. “El problema es que al animal que está en el corral no lo podés alimentar con cualquier cosa, porque si no la ecuación económica no te da”. Saadoun explica que el conocimiento para agregar antioxidantes existe, pero hace falta más investigación para dar con el costo. Para dejarlo claro, apela al humor: “Es como alimentar a los animales con caviar. Lo puedo hacer, ¿pero cuánto me sale el kilo de carne? Técnicamente no es un problema, se tiene que concebir a esos animales como necesitados de un plus de sustancias antioxidantes para resistir. Si no los recibe, su carne sufre”.
Cuando le pregunto si entonces Uruguay, con su mayor producción pastoril, no debería cruzar los dedos para que ese balance entre costos y componentes antioxidantes no llegue pronto, se muestra cauto y reflexiona: “Considero que un país no debe dedicarse a tener una sola cosa. Las veces que Uruguay hizo eso y le vendió casi toda su producción a dos mercados principales, casi se funde. Que toda la carne que se produce sea de pasturas o que toda sea de feedlot no sirve. Además, hay mercados a los que no les gusta la carne magra. La carne de feedlot, si la mirás al lado de la carne de pastura, es evidente que tiene más grasa, y hay mercados que prefieren más grasas que proteínas, son gustos”.
Desde el punto de vista nutricional, esa carne con más grasa no sería tan aconsejable como la carne más magra. Saadoun ríe: “Fumar tampoco es aconsejable, ¿pero cuánta gente fuma? La grasa aporta sabor a la carne. Y a mucha gente eso le gusta. Sin embargo, hay toda una oportunidad de trabajo para mejorar el perfil de esas grasas de la carne de feedlot. Los ácidos grasos son el principal problema para la salud cardiovascular. En la carne bovina se puede reducir los ácidos grasos saturados, y se puede priorizar los ácidos grasos monoinsaturados, que son los oleicos, que tienen un doble enlace que resiste a la oxidación. Esa es una opción para la carne de feedlot, además de la de suministrarle antioxidantes. Entonces la carne de feedlot va a tener un componente alto de monoinsaturados, y ese es un protector contra la oxidación”.
Tras años de dedicarse a mejorar el valor nutricional de la carne mediante el manejo de la dieta de los animales, Saadoun no deja de ver en cada contratiempo un desafío. Pero aún así, confiesa: “Siempre digo que Uruguay es un país que tiene unas características ambientales excepcionales, y que en mi opinión debería priorizar todo lo que es natural, como la producción a campo. Puede producir más de lo que está produciendo haciendo algunas mejoras”. Nutria, a pasto, a feedlot o in vitro, tras hablar con Saadoun queda claro que mientras los alimentos sean saludables, en el sentido de que tengan nutrientes que aporten a una buena dieta y no afecten la salud, no hay que cerrarse a nada.
Artículo: “A review of productive parameters, nutritive value and technological characteristics of farmed nutria meat (Myocastor coypus)”
Publicación: Meat Science (2019)
Autores: A Saadoun y M Cabrera.