Las especias van con todo y una vez que entran a tu casa es difícil imaginarte sin ellas. Repasamos ahora tres que no dejan de sorprender: nuez moscada, cardamomo y pimienta.
La primera entró a la cocina europea después de un largo viaje desde Banda Aceh, en el norte de la isla de Sumatra. Su precio era muy elevado pero lo valía, ya que conservaba muy bien las carnes de caza. A medida que la cocina occidental evolucionaba, ganó aprecio incluso entre los postres.
El cardamomo es otro llegado de Asia, más precisamente de Sri Lanka, y es uno de los tres más costosos hasta hoy; en estos últimos meses su precio se disparó. Por eso figuró entre los más falsificados en épocas no tan remotas. Fue esa vaina con semillas muy perfumadas la que logró incorporarse a las cocinas más sofisticadas. En nuestro continente, Guatemala se encarga de gran parte de la producción, debido a la similitud de su clima con el del sudeste asiático.
En cuanto a la pimienta negra, también actualmente es algo cara, pero se mantiene estable dada su producción y variedad a lo largo del mundo. Un apunte curioso: esta pequeña bolita tuvo épocas en que fue prohibida en algunos lugares, ya que su picor o sensación de calor se asociaba con los actos sexuales desenfrenados.
Pero ¿a qué nos lleva esta trilogía de especias perfumadas, caras y, con suerte, afrodisíacas? A combinarlas con otro cómplice del desborde, el chocolate, y ya que vamos a pecar, lo vamos hacer a lo grande. Eso sí, lavaremos la culpa al excluir las harinas de la receta.
Como hemos dicho en otras oportunidades, las especias se pueden usar antes, durante y después de la cocción; el único requisito es no quemarlas.
Hoy daré otra forma de sumar especias y sabor a una preparación con chocolate, que bien podría llevar leche condensada o una ganache. Al incorporar una pizca de especias a una manteca, leche condensada o chocolate fundido, el medio graso y la temperatura se encargarán de disparar los sabores.
La torta que sigue está inspirada en el estilo del prestigioso repostero David Lebovitz, ese estadounidense que ganó fama en Chez Panisse, de Berkeley, y que se radicó desde hace años en París. Esta preparación fue parte de un ciclo de cocina de invierno en Montevideo y se hizo popular gracias a las especias, una textura irresistible y a que es apta para celíacos.
Nube Negra
Ingredientes | 300 g de cacao semiamargo. 120 g de manteca. ½ cucharadita de café de nuez moscada. ½ cucharadita de café de cardamomo. ½ cucharadita de café de pimienta negra recién molida. 6 huevos. 50 g de azúcar. 2 cucharadas de azúcar para las claras. Pizca de sal. Cacao en polvo para el molde y para decorar.
Procedimiento | Batir las yemas y el azúcar hasta lograr que queden blancas. Batir las claras a punto nieve y agregar las dos cucharadas de azúcar y la sal, de a poco, hasta montar bien firme. Llevar a baño María la manteca con especias y el chocolate, en pedazos o en pastillas; se debe cuidar que no levante mucha temperatura, porque se quema. Dejar templar un poco el chocolate perfumado con las especias y agregar de a poco la mezcla de yemas con azúcar. Incorporar las claras lentamente, hasta en cuatro etapas, con movimiento envolvente. Calentar el horno a 180 grados. Enmantecar el molde de 20 cm de diámetro y espolvorear con cacao en polvo. Colocar la mezcla en el molde y hornear durante 25 minutos. Atención: el centro debe apenas moverse; puede dar la sensación de que está cruda, pero ese es el punto. Sacar del horno a un lugar templado o dejar en el horno con la puerta abierta por un buen rato; lo importante es que la torta no sufra un golpe de frío. Dejar enfriar muy bien, incluso en heladera. Servir espolvoreada con cacao en polvo. Como opción, se puede reducir cuarto litro de crema doble con tres cucharadas de azúcar y unas semillas de cardamomo a fuego lento hasta lograr una textura espesa, dejar enfriar y agregar a un costado del plato.