El procedimiento consiste en tener una olla de agua hirviendo, sumergir la bolsa diez minutos, cortarla y deslizar el producto sobre el plato. “No ensuciás nada de la casa y es como jugar al súper chef”, explica Danny Sadi.
Que nadie le insinúe si es parecido a calentar esas sopas de fideos atomizadas de saborizantes. Esa es la imagen que el cocinero pretende sustituir con Alma al Plato: “Son preparaciones al vacío para que en tres pasos muy simples te puedas hacer un plato de restaurante en tu casa. Tenemos que romper con el concepto de que lo que viene al vacío es una porquería, porque era lo que vivíamos hasta ahora, que no ibas a sacar nada bueno de adentro de una bolsa. Me importa que la gente lo pruebe y lo haga carne, porque sorprende”.
El menú breve y elocuente despeja confusiones con otras comidas envasadas: escabeche de pejerrey, brótola con manteca especiada y ensalada de quinoa, pulpo con boniatos a la naranja, panza de cerdo laqueada con puré de boniato y vainilla, y arroz con camarones de Rocha.
“No es comida congelada. Es todo natural, no tiene conservantes, por lo cual va a estar fresco y tiene una durabilidad de siete días”, agrega Sadi. Tampoco es un mero envoltorio, una decisión de presentación, sino una forma de cocción. De ese método fue naciendo la idea de este emprendimiento, cuando tuvo que cerrar Sushi True en marzo. “Me incentivaron estos meses en mi casa, sin trabajar, pensando en cómo podía evolucionar la gastronomía, cómo podía haber un cambio sustancial. Al principio, con mucho miedo de cómo la gente se podía animar a comer algo que salga de dentro de una bolsa. Después que descubrí cómo sale el plato, estoy orgulloso de él”, afirma.
Sadi conocía la técnica de vacío porque la aplicaba en su restaurante para la cocción del pulpo y de los langostinos. “En las grandes cadenas hoteleras este sistema funciona; la realidad es que conserva mucho más los sabores y las propiedades del producto y dura un poquito más”. En algunas porciones envasa la proteína por un lado y el acompañamiento por el otro, o sea que se recibirán dos bolsas por plato, y en otros casos, como el arroz con camarones, irá todo junto. La semana que viene estará repartiéndolos, iniciando así un monitoreo piloto, viendo cómo se comporta el consumidor.
Foto: Laura Sadi / @lauris_viajando
“Voy a tomar el primer mes de prueba: voy a elaborar una cantidad de platos y, a medida que se vayan acabando, tomaré pedidos para la semana siguiente. Empezamos un período de adaptación. Esto es una mezcla de sous vide, cocina a baja temperatura, controlada. La diferencia es que como en Uruguay nadie tiene un roner [termocirculador] en su casa, nosotros hacemos una preparación y te dejamos los últimos diez minutos para que vos lo termines en una olla con agua hirviendo”, explica.
No se trata de devolverlo a la vida, sino de rematar la cocción, que quede claro. “No es que lo preparamos, lo metemos dentro de una bolsa y vos lo calentás. No. Terminás ese tiempo de regeneración del producto en diez minutos”, aclara.
Hay que tenerse confianza para dejar la comida justo en ese punto. “No hay truco en esto. Hace tres meses que estamos experimentando todos los días para llegar al producto. Alguna gente en el mundo empaqueta crudo y vos lo tenés que cocinar, no tiene este proceso. Nosotros le damos el valor agregado del restaurante. Esto funciona en todas partes, y con esto de la pandemia, empezó a crecer. Creo que en Uruguay no hay nadie que lo haga aún, pero seguramente en unos meses va a haber un montón”, pronostica.
Dejar los palitos
Convengamos que el gran temor, al que tuvieron que ceder muchos cocineros durante esta cuarentena, es sacar el plato del restaurante. Parece que no hubiera forma de que no se degrade una vez que abandona la zona de control. “De esta manera corrés muchos menos riesgos que poniéndolo en un delivery. Lo estás terminando vos en tu casa, no importa si tiene movimiento; no es que lo emplato en mi restaurante y te lo mando en una motito, y cuando abrís el paquete capaz que encontrás una sopa de lo que te mandé”.
Danny Sadi dice que con el sushi ya se probó, que llegó a un tope, y que este es el camino para que eventualmente Sushi True amplíe su rango, que tenga un toque asiático, japonés, peruano, que sea posible anexarle platos. Por otro lado, en plena psicosis microbiana, es menos jugado alcanzar hasta la puerta un envasado al vacío, que además va a pasar por agua hirviendo, que pescado crudo a temperatura ambiente.
Foto: Laura Sadi / @lauris_viajando
“Encima, me pasó a mí de estar en casa aburrido de comer lo mismo. Es una manera de llevar el restaurante y darte a vos el protagonismo de emplatarlo. En mi caso, yo le pongo alguna florcita de la huerta”, sugiere. Igualmente el paquete llegará con instrucciones impresas y un código QR que conduce a un video. En promedio costarán $ 450-490, menos el pulpo, de origen español, que rondará los 750. “Son precios para que los prueben, porque es lo que vale hoy una hamburguesa en cualquier lado; yo como mucho afuera. En este momento prefiero hacer una inversión, bajando el precio y llegando a la gente. Este plato va a costar más cuando esté en el restaurante, con alguna magia que lo acompañe. Creo que estamos en el momento justo: la gente está saliendo pero no igual que antes, por una cuestión de dinero o de que los lugares no están abiertos del todo, o por los protocolos. Está bueno darle una opción para que, si se va a quedar en su casa, coma rico”.
El maridaje no está definido por ahora en el servicio a domicilio, aunque es probable que se sumen los vinos que ofrecía Sushi True. Atento a cómo evolucionan las medidas sanitarias y mientras participa en las reuniones del Colectivo Gastronómico Uruguay para sortear la crisis del sector, el chef dice que quizás en julio reabra. “Yo soy todo en el restaurante: hago las compras, la parte administrativa, atiendo el teléfono, anoto las reservas y preparo 100% de las piezas que salen. Este primer mes no quiero perder de vista la logística de Alma al Plato”. En los siete años que lleva el restaurante en la calle Obligado, nunca tuvo platos en la carta, salvo un wok para algún negado pertinaz de los rolls. La prueba de eso la da Danny Sadi: “No tengo cubiertos”.
Los platos están detallados en Instagram (almaalplato_dannysadi) y para encargarlos hay que comunicarse al 099 600 110.