El valor de mercado y el costo de producción han llevado a que se haga pasar una especia por otra. El cardamomo, con sus vainas verdes o blancas –según su maduración–, con semillas tipo racimo con notas a limón, alcanfor y eucaliptos, ha sido una de las más falsificadas, ya que a lo largo de la historia nunca salió del ranking de las más caras, junto con el azafrán y la vainilla de Madagascar.
La trampa consistía en mezclarlo con una variedad más barata, más fácil de cultivar, cuyo aroma y sabor no era exactamente igual. Rebajarlo con estas variantes es algo que siempre se hizo para ganar dinero. La relación calidad/precio va de la mano del tipo de planta, incluso de acuerdo con el país de origen. La canela es otro ejemplo de esto, aunque en ese caso está relacionado con un tema de mercado: la que se conoce y consume en Uruguay es la casia de varas de corteza dura, que nada tiene que ver con la original de corteza más fina y enrulada, que se consigue a un precio mucho más alto.
Originario del sur de India y de Sri Lanka, dadas las condiciones climáticas, el cardamomo también se produce en Guatemala y Centroamérica. Hoy en día, lo encontramos molido o en sus propias vainas. Entra en la categoría de especias puras y “neutras”, esto es, que pueden ser utilizadas tanto en preparaciones dulces como saladas. De ahí su versatilidad para hacer con él arroz, panificados, repostería, carnes blancas o cordero, así como para utilizarlo en la preparación de café árabe. Es parte de grandes mezclas, como el masala, el curry, el tandoori y el ras-el-hanout, y de infusiones como el té chai, entre otras. Se puede utilizar entero cuando comenzamos una preparación o sin vaina y molido a mortero.
Para hacer panes, podemos dar temperatura al aceite de la receta junto con las semillas. En un arroz blanco, colocaremos la vaina entera durante la cocción. En las infusiones se coloca con su vaina y sirve, por ejemplo, para saborizar leche para una crema. En una carne o legumbre podemos usarlo molido directamente en la preparación. Va bien en sopas licuadas e incluso en un simple caldo.
Sin duda, es una de las especias más respetadas y se ganó ese lugar por su sintonía con todo tipo de platos. Una de las tantas formas de prepararla es con pollo y yogur (o leche de coco). Esa es la receta que les dejamos hoy.
Pollo con yogur y cardamomo
Ingredientes
4 muslos de pollo, 200 g de yogur natural, sal, 2 cucharadas de té de cardamomo, 1 cebolla, 1 taza y media de arroz basmati cocido o dos tazas de cous cous cocido para acompañar, 2 cucharadas de aceite de oliva, pimienta negra molida, cebollín de verdeo o ciboulette.
Procedimiento
Deshuesamos los muslos de pollo. Quitamos la grasa o la piel si lo deseamos. Agregamos sal, cardamomo en polvo, pimienta negra molida y unas gotas de limón. Mezclamos para que se incorporen los sabores y dejamos reposar unos minutos.
Colocamos el yogur en un bol, le incorporamos el aceite de oliva y las dos cebollas picadas.
A esta mezcla le sumamos el pollo y dejamos macerar por lo menos una hora.
Calentamos un poco de aceite neutro en una cacerola o una sartén antiadherente, para colocar los muslos con yogur y cocinar de ambos lados; una vez dorados, los retiramos.
Generamos un poco de reducción en nuestra sartén: ahí colocaremos el cebollín junto con el yogur restante del bol de macerado.
Dejando tomar temperatura por unos minutos, lograremos una salsa liviana a la que le colocaremos los muslos ya cocidos para que tomen temperatura nuevamente.
Apagamos el fuego. Servimos nuestro pollo con arroz basmati o cous cous.