[Esta nota forma parte de las más leídas de 2019]
En tu primer libro, Malcomidos: cómo la industria alimentaria argentina nos está matando [2013], citabas a tu abuela cuando decía “yo no estoy adentro de la manzana” si le reclamaban que algo estaba desabrido. Ahora parecemos extrapreocupados por la trazabilidad y por lo que tienen adentro las cosas. ¿Comer bien da más trabajo?
Hay una trampa ahí. Nos preocupamos por las cosas equivocadas y ponemos la atención y la tensión en el lugar que más nos complica la vida. La producción alimentaria tiene sus complejidades, sus problemas son muy graves. Tenemos frutas y verduras llenas de agroquímicos, tenemos carnes producidas de una manera cruenta y poco saludable, tenemos la naturaleza castigada, nuestros cuerpos también, y en el medio de ese sistema alimentario completamente roto lo que se cuela de una manera muy violenta en nuestras dietas es la comida ultraprocesada. Uruguay tiene el récord regional de crecimiento de consumo de ultraprocesados. Hay alimentos que tienen sus problemas pero que siguen siendo los que tenemos que comer: ingredientes que salen de la agricultura y que transformamos alrededor de platos, recetas, tradiciones y cultura. Entonces, ¿cómo se empieza a deshacer ese nudo, cuando los ingredientes están intervenidos por procesos que son buenos para vender pero muy malos para comer? Por otro lado, aparecen productos sustitutos de los alimentos. Tenemos dos lugares bien diferentes en donde ponernos. Por un lado, acceder a la información, identificar qué nos conviene comer y qué nos conviene no poner más en nuestra mesa diaria. Lo otro, las frutas, las verduras, los cereales, para las personas que comen carne, la carne, tienen un lugar y hay que insistir y exigir políticas públicas para garantizar que estos alimentos nos lleguen de la mejor manera posible, sin agroquímicos, sin antibióticos, que los productores tengan un lugar para trabajar que sea justo, que esté bien pago. Todo este conflicto es muy difícil cargárselo a las personas, que terminan más preocupadas por ese problema que por uno que sí pueden resolver. Una vez que te das cuenta de qué es alimento y que lográs identificar otro circuito de consumo –los que pueden, por supuesto–, no es más complicado. Es romper barreras con las que te atemorizan un montón, que dicen “es maś caro, es más difícil, es imposible”. Y aparece un mundo nuevo, acá y allá hay personas haciendo alimentos sanos en toda Latinoamérica.
Esa es otra punta: buscar bien o hacerlo uno mismo, volver al producto, desde cultivar hasta amasar el pan o fermentar.
Eso es re importante, dejar de ser sólo consumidores y pasar a ser también hacedores de nuestros propios alimentos. Cocinar es lo primero, cultivar algunas cosas: vivimos en países con un montón de espacio, que tienen tierras que están buenas, donde hay personas que pueden enseñar y transmitir saberes, donde hay semillas. Creo que una vez que las personas vuelven a adueñarse de su alimentación, a recibir la información adecuada, es algo que surge casi espontáneamente.
Los supermercados nos tientan con mucha habilidad, pero cuando uno revisa las etiquetas no zafan ni los productos integrales. ¿Qué es saludable en las góndolas?
Lo que sobrevive es lo mínimamente procesado o lo no procesado, los ingredientes. En Uruguay la verdad es que hay bastante más oferta de esos productos, de los saludables de verdad, que en Argentina. Cuando tenés ingredientes con los que podés comer, desde distintas harinas hasta granos, condimentos, hay un montón de cosas que aparecen en la góndola que pasan por un mínimo procesamiento para poder entrar en un paquete y ser vendidos. Pero si a esos ingredientes les agregan sal, azúcar, aceite, aditivos, saborizantes, aromatizantes, ahí ya por más de que te lo disfracen de bajo en calorías, de sin colesterol, es un problema igual.
Además del producto, hablás de los envases y de lo que desprenden, que es sumamente tóxico.
Sí, porque nuestra comida artificial requiere de tantos procesos para permanecer en la góndola un montón de tiempo y ser atractiva que incorpora problemas por todos lados. Los paquetes son una cosa terrible porque tienen aditivos que terminan perjudicándonos sin que lo sepamos. Los envases térmicos, los que procuran que no queden engrasadas las cosas, todo eso va soltando partículas que nos están enfermando, sobre todo a los más chicos, que son los que más consumen esos productos.
Arrancás el libro preocupada por qué es lo que nos enferma desde chicos: los snacks, las golosinas, los postrecitos con vitaminas supuestamente infaltables, todo enfocado en los niños. Incluso lo que se entiende como menú infantil son frituras y hamburguesas, comidas de alta palatabilidad.
Esa idea de que empezamos a ver a los chicos como si fueran otra especie, una que no sabe comer, que hay que alimentar con puras cosas que les gusten y que les entren por todos lados, que no dejen ni una miga en el plato. Después creamos un menú infantil que es lo menos saludable en todo sentido: siempre tiene más azúcar, más sal, más grasa, pero los productos empaquetados también tienen más colorantes, más saborizantes. Son eficaces en lo que proponen, que es que a los niños les gusten; son muy malos en lo que uno piensa que les está dando. No alimentan bien, rellenan.
Es la recompensa inmediata. ¿No te parece que después llegamos a la adultez y vivimos entre dos extremos: paranoia por lo que comemos o confianza en que cierta comida nos va a sanar?
La comida es la comida y hay que respetarla, valorarla. Lo que hizo siempre fue mantenernos saludables, fijar vínculos, socializar. La comida no es una medicina, es un montón de cosas y nos garantiza no terminar con enfermedades no transmisibles, que son epidémicas, como diabetes tipo 2, hígado graso, problemas cardiovasculares, directamente resultado de una mala dieta. Si comés bien eso no te pasa, y en muchos casos revertir esas enfermedades con una buena alimentación es posible. Los que estamos sanos podemos vincularnos con la comida sin saber qué es un remedio. Es comida, es disfrutable, y si es buena nos hace bien. Para mí hay que sacar un poco la neurosis que anda dando vueltas, que parece que sólo tenés que comer aceite de coco, cacao orgánico y palta para vivir bien.
Repasás la llegada de grandes grupos empresariales, como Danone, a Argentina, y nombrás a diversos actores de la industria. ¿Eso te trajo consecuencias?
Sin dudas creo que algunos de los entrevistados deben estar menos de acuerdo con cosas que se dicen en el libro, pero es un trabajo periodístico honesto y necesario que expone una preocupación que da vueltas por muchas familias: ¿cómo hacemos para comer bien, para identificar los alimentos que no nos sirven? ¿Cómo nos paramos en esta sociedad que está tan afectada por esa forma de comer? En ese sentido, sería nocivo para ellos salir a atacar el libro.
El título implica una intencionalidad...
Creo que por un lado la industria es una especie de gran entidad que se va alimentando de muchos actores y no se sienten responsables, porque cada uno hace parceladamente su trabajo, el de la publicidad, el que hace el saborizante... es como el juego de los deditos: este fue al mercado, este lo cocinó. Es un poco así como funciona, entonces es muy difícil que el último vea lo que hizo el primero. Lo que sí creo es que la industria tiene una intencionalidad de que no nos demos cuenta de lo que estamos comiendo, de que comamos a ciegas, y no está dispuesta a hacerse cargo del daño que está generando. Igual que la del tabaco.
Por otro lado, no faltan los nutricionistas que siguen recetando yogur, galletas de arroz, edulcorantes. ¿Qué pensás de ese aval médico?
Pienso que en muchos casos es parte de una falta de actualización. Hay pediatras que recetan yogur a bebés de seis meses como primera comida, cuando todas las guías dicen que eso no está bien. Un título no garantiza a un buen profesional en lo más mínimo. El sistema también es perverso, porque las actualizaciones requieren inversión de tiempo, los congresos muchas veces están tomados por estas mismas marcas, incluso influyen en los profesionales con mejor conciencia. Para mí los que más logran romper con este circuito –un montón, por suerte; como madre tengo pediatras así y me vinculo con ellos como fuentes de consulta– saben de ese circuito cerrado en el que los que te informan y educan son las marcas. Por supuesto, el tercer actor, el más mediático y el que más vemos, y para mí el más grave, es el que directamente está pagado por las marcas y actúa más como un publicista que como un profesional de la salud.
¿Qué papel juegan los chefs? Muchos se han puesto la camiseta en estos temas.
Es un rol muy bueno. Hay que tener cuidado porque muchas veces estas mismas caras que se volvieron famosas difundiendo la idea de comida de verdad después terminan siendo también publicistas de algunas empresas (ha pasado con Jamie Oliver, por ejemplo). Eso tiene que ver con que se magnifica tanto el rol de los chefs, tanto en la realidad como en sus posibilidades, que terminan abriéndose espacios que en algunos casos no saben manejar. La cocina hoy en día difunde de una manera maravillosa nuevos productos y alimentos; la idea de que cocinar es algo bueno, un espacio en el que pueden estar todos, hombres, mujeres, niños. Eso está buenísimo. Después hace falta que sea un trabajo más interdisciplinario. Cuando se pondera una figura y se personaliza nos olvidamos de que ante un problema tan grande como el alimentario lo que hace falta es tener muchos especialistas: antropólogos, abogados, nutricionistas. Es un problema de muchas cabezas que no se resuelve sólo con la cocina.
¿En qué consistía esa conferencia performática que diste en 2017 llamada Extinción?
Fue una experiencia hermosa en el Cervantes, que es el único teatro federal que tenemos en Argentina. En su momento cambió la dirección y se propuso poner en escena temas que fueran importantes para la coyuntura y que no suelen tener mucho lugar en los medios. Una de las performances que propusieron era alimentaria y me llamaron a mí. Yo llamé a una amiga, Agustina Muñoz, que es una directora de teatro que hace cosas que me encantan, y Alejo Moguillansky, que es director de cine, y armamos una lectura crítica que atraviesa mis dos libros. Después lo hice en la Rural y en México también. Fue súper convocante y me encantó, porque yo no tenía ninguna experiencia sobre el escenario. Al tener ese permiso que te da lo artístico, llamaba de una forma más contundente a la acción. Como periodista me pasa que no puedo estar agitando a las personas, pero muchas veces me gustaría decir: “Levántense, no está bueno lo que está pasando, se puede hacer de otra manera. Está toda esta información que nadie está viendo. No solamente se puede dar de comer al mundo de otra manera, sino que están ahí nomás las posibilidades. Pongamos esto en la agenda. Exijamos políticas públicas que amparen nuestra comida, porque también es una forma de ampararnos a nosotros y a la naturaleza. La comida sigue saliendo de ahí, de una naturaleza que está estresada por un sistema que no contempla que vaya a haber futuro, parece”. En Uruguay hay crisis de agua, de tierra, está todo sojizado. Fui a Colonia y me la pasé viendo un montón de fumigaciones horrorosas; llovía y los que tienen uva fumigan contra los hongos ni bien pasa la nube. Fui a una pileta y podaban alrededor y echaban glifosato. En un Disco Fresh estaban tirándole insecticida a la fruta para que no hubiera moscas. Es una locura. Me parece que no nos damos cuenta. Porque eso el señor no lo hace a propósito; ni el que va a comprar sabe que ahí hay un problema, ni el que se despierta y está tomando mate al lado del campo que se está fumigando entiende que después seguramente va a estar enfermo por eso. Da ganas de sacudir a la gente.
El leitmotiv de tu nuevo libro, en un comienzo, es qué les damos a los niños. ¿Con qué cosas del “paladar masivo” transás para alimentar a tu hijo?
Decidí que para transar estaba el mundo y que en casa no iba a tener nada de esto. De verdad cerré las puertas a los productos ultraprocesados. A veces se re enoja y me dice: “Estoy podrido de comer tus tostadas y tu fruta, me voy a comprar unas galletitas”. Ahí hay una pelea que dar. Si mi hijo va a tomar alcohol, y sé que no le hace bien, soy firme y le digo que no. Con esta comida es lo mismo. Pero no estoy loca y no lo voy a perseguir hasta la puerta del colegio o a la casa de sus amigos. Entiendo que tenemos que cambiar los acuerdos sociales en los que entendemos que esto es comida para niños para que todos estén mejor alimentados, no solamente mi hijo. Pero en mi casa, teniendo toda la información, no me parece que esté bien hacerme la boluda.
Mala leche, el supermercado como emboscada. Planeta, 480 páginas, $ 680.