En bandejas ecológicas o en platos esmaltados, La Rotisería sirve comida que está más cerca de un delicatessen de lo que el concretísimo nombre del negocio indica.
Hace un mes y medio que subieron las cortinas y aunque hay de todo para elegir, Martín Sanjinés no aguanta el momento de ver la vitrina desbordada de delicias recién hechas: “Tiene esa influencia de deli de Nueva York”, reconoce el jefe de cocina, “el primer coqueteo es esto, pero en mi cabeza lo veo estallado de comida”.
Durante algo más de dos años Sanjinés coordinó el brunch que animaba un comedor exóticamente decorado en el callejón de la calle Cebollatí. Ahí coincidían un clima musical acorde y un boca a boca que hacía que la clientela esperara cada fin de semana por una vacante en las mesas. “Tienen un punto en común”, dice el chef: “Con lo que encontramos en los mercados tratamos de hacer cosas ricas y no rompernos la cabeza, en el sentido de que sean sencillas. Ese era el motor allá, donde se daban muchos factores para que fuera el hit que fue. Acá surge de una manija personal de poder ir a una rotisería y comer de bien para arriba, de cubrir ese espacio que faltaba en Montevideo. No entrar y que veas la heladera con las bandejas de espuma plast y el film y la tarta enfriada y el tomate caído, mustio, una falta de respeto total por la mercadería”.
Sanjinés es uno de esos ejemplos, cada vez menos extraños, de quienes logran compatibilizar una carrera en la música y otra en la cocina. Aunque nunca las mezcla, por una o por otra vive entre Buenos Aires y Montevideo. “Estaba laburando con Francis Mallmann, después me fui a Londres y cuando volví, para la penúltima temporada que hice en Pueblo Garzón, ya me quedé en Argentina. Estuve ocho años allá y estos últimos dos hice al revés: monté cuartel acá. A veces toco como sesionista, a veces en contexto de bandas. Por ejemplo, tengo una banda en Buenos Aires que se llama Alfonso el Pintor; hacemos temas en castellano, en formato pop del Río de la Plata. Y tengo otros proyectos, grabo con amigos, participo. El fin de semana pasado viajé para tocar con Turf, que me invitó al festejo de un disco que cumplía 20 años. Voy, toco, me divierto, vuelvo, cocino un poco acá, un poco allá. Son dos cosas que si bien mantuve durante 20 años en paralelo, no podría hacer al mismo tiempo”, cuenta el ex integrante de la banda Boomerang.
Ahora lo ocupa el nuevo local ubicado en Palermo, de estética industrial pautada por las vigas y los ventanales, o como elige describirlo: “Era un chorizo largo, vacío y un poco trash, pero tampoco le hicimos mucha cosa: los techos los mantuvimos altos, sin cielorraso, los ladrillos a la vista, la pared sin revocar, con el color verde agua que tenía”.
Unas seis personas trabajan en la amplia cocina-despacho y a la derecha, oculta para el visitante por el ángulo de la edificación, está la línea para heladeras y fuegos, más otra cocina en la que hacen la producción. “Armar equipos de trabajo consolidados lleva tiempo; a veces no lo lográs nunca, porque muchos restaurantes de acá mueren, reviven, se recauchutan. El tema en Montevideo, al ser un mercado tan chiquito, es que también se involucra gente que no es del palo; ahí se arma lío. Lo que sucede también es que, por inseguridades de los comercios, al ver que al principio no despegan del todo cambian de toque la propuesta, y ahí ya vas en caída, porque uno tiene que confiar, tiene que ser consistente en lo que propone. Si sos constante y hacés las cosas bien, te puede llevar un poquito más darte a conocer, pero eventualmente se llega”, dice Sanjinés, que empezó a los 19 y está por cumplir 40.
“Trabajé muchos años en La Silenciosa, un restaurante en Ciudad Vieja que ya no existe más, de la época en que prácticamente no había movida gastronómica. Hice la apertura de Playa Vik, en José Ignacio; pasé por un montón de lugares, sobre todo haciendo asesorías”, resume. Pero, si bien Mallmann ocupa algunas líneas de su currículum, no se considera su discípulo. “Filosóficamente teníamos el mismo respeto por la mercadería y la importancia de recibirla, cómo procesarla y guardarla, presentarla, pero no es el mismo caso que otros cocineros, como Fernando Trocca, como Lucía Soria”.
Capas de estilo
¿Qué lo define, entonces? ¿Cómo llega a esos platos llenos de texturas y salsa leves? “Olfato”, contesta. “Trato de construir capas de sabores y perfiles, y considero que absolutamente todo lo que se pone en un plato, en mayor o menor medida, siempre tiene que tener un balance entre el salado, el dulce, el ácido y el picante. Si vos lográs manejar ese concepto, probablemente lo que pongas en la mesa va a ser rico”.
Parece que hablara la chef iraní-estadounidense Samin Nosrat –con una trayectoria vinculada a Chez Panisse y a Michael Pollan– en la serie de Netflix Sal, grasa, ácido, calor (basada en el libro homónimo). “Estoy completamente de acuerdo”, dice Sanjinés. “Algunos platos te van a tirar más hacia lo ácido, otros a las especias y algunos otros a sabores más planos, pero de todas maneras vas a generar esa sinergia entre todo lo que pongas. Lo que les digo a mis cocineros es que estén probando constantemente, que no cocinen de memoria; eso es para 30 años después. Hasta entonces, tienen que probar y seguir su instinto, que les va a decir al toque si algo está bien o mal”.
La intención en La Rotisería es ir afianzando clásicos y luego ir rotando. En ese podio ya se ganaron un sitio la empanada de cordero braseado, que a veces sacan con una sriracha casera o con chutney de tomate, la empanada gallega, los arancini (croquetas de risotto) de hongos, la milanesa, sola o en una focaccia de masa madre (esta opción cuesta $ 250), que puede llevar mostaza de Dijon, alioli, ajíes catalanes en conserva, perejil, cebolla colorada o criollita. Y están tratando de hacer más cantidad de galette, porque vuela. Hecha con una base de masa de hojaldre, lleva tomates frescos en rodajas, ricotta, hierbas y aceite de oliva. Cuando sale del horno, le agregan chermoula o pesto.
Sea para comer en el par de mesas del lugar o para llevar, el pedido siempre es terminado con algo fresco a último momento. Puede ser zest o un chorrito de jugo de limón, una vinagreta, un crocante.
El servicio se divide en dos: una bandeja grande en la que se puede combinar cuatro variedades de lo que se encuentra en el mostrador a $ 330, y una bandeja chica, que permite llevar dos variedades, a $ 190. A la derecha disponen de otras opciones de vitrina para pedir por unidad, y además conviene preguntar por el especial del día.
Para tomar, jugos prensados en frío que hacen con la fruta que consiguen: pera y pomelo rosado, manzana y jengibre, por ejemplo. Además hay kombucha, gaseosas Jariola, aguas. Nada de alcohol por ahora, pero están en tratativas para incorporar tiradas cortas de cerveza de un productor artesanal.
“A medida que el equipo está más sólido uno puede ir sumando ítems, producción y complejidad”, apunta el cocinero. Ahora que la brigada está “un poco más canchera” con esta primera lista de platos, el próximo mes van a ir agregando recetas. Como quieren packaging compostable, apenas reciban el envase adecuado van a despachar sopas y ramen. Por otro lado, con una pastelera amiga piensan seguir desarrollando una línea de postres que hoy defienden, entre otras estrellas de vitrina, una pastafrola de dulce de leche repostero que calma cualquier pico dulce.
La Rotisería, mostrador & especiales del día. En Salto 942, entre Gonzalo Ramírez y Cebollatí, 2413 4068/ 092 227 376. Abierto de lunes a viernes de 11.30 a 19.30, y los sábados de 11.30 a 14.00. No tiene delivery, pero si el pedido es en la zona se lleva a domicilio. www.instagram.com/la.rotiseria/