Quizás porque conocemos poco de Centroamérica y el Caribe, seguimos con asombro la historia culinaria de geografías más lejanas. Pero más allá de que las especias fueron moneda corriente en India y Oriente, así como de gran peso en las economías de los reinados europeos, su uso forjó a lo largo del tiempo la identidad de diversos pueblos. La colombo martinica es un buen ejemplo de esto, ya que es una mezcla de especias que nace de largas disputas entre franceses, ingleses y holandeses por un enclave estratégico en el nuevo mundo.
Si bien esta maravilla es fruto del cruce cultural, debemos decir que no fue un cruce beneficioso, justamente: es consecuencia del comercio de esclavos de India y África, e incluso europeos que llegaban engañados a trabajar en plantaciones de caña por un pedazo de tierra.
El picante de los chiles, el curry por el lado de las especias secas e ingredientes frescos como cebolla y ajo le dan una base memorable. Las primeras aplicaciones del colombo tienen que ver con la comida de los esclavos, como el arroz, la carne de cerdo o los pescados. Con el pasar de los años continuaron la tradición los mestizos, hasta terminar formando parte de la cocina diaria de todos en la zona.
Buscando sofisticación, se lo utiliza con un amplio abanico de productos exóticos, con frutos de mar, leche de coco, mango, acompañados del infaltable arroz. La cúrcuma, con su amarillo inocultable, el jengibre, el fenogreco, el anís, la canela y el coriandro hablan sin duda de la influencia india, el picor intenso es parte de África y la inclusión de la cebolla y el ajo proviene de la cocina europea. Podemos encontrar esta mezcla seca, ya preparada, o podemos comenzarla de cero, respetando los ingredientes mencionados. Como ya sabemos, las mezclas dependen de quién las prepare. Y al tener tantas influencias, las variantes de platos que se pueden conseguir también son muchas: carnes, guisados, estofados, verduras y cereales.
Consejos rápidos para el uso de colombo:
• Macerar una carne de cerdo por seis horas para luego llevarla a la parrilla u horno.
• Aderezar pescados a la parrilla, horno o plancha.
• Preparar el arroz frito tradicional con cebolla, ajo y colombo.
• En sopas de verduras o caldos.
• Salsas para pescado con base de leche de coco.
• Macerar aceite y aderezar ensaladas, quesos o paté.
Camarones con leche de coco
Ingredientes | 500 gramos de camarones limpios. ¼ morrón amarillo. ¼ morrón rojo. 1 cebolla. Cilantro. 1 cucharada de colombo. 1 taza de arroz parboiled cocido. 250 de leche de coco. Aceite neutro. ½ mango no muy maduro.
Procedimiento | Colocamos los camarones en un bol, mezclamos con el colombo y reservamos. Picamos el morrón y la cebolla en cubos pequeños y reservamos. Cortamos el mango en cubos pequeños y reservamos. En una sartén colocaremos aceite neutro a calentar para luego incorporar la cebolla y el morrón rojo y saltearlos apenas (la idea es que queden crocantes). Colocamos los camarones y vamos salteando con movimientos de sartén; cuando apenas estén rosados, agregamos la leche de coco. Si se desea, se le agrega sal. Mientras los camarones están en el fuego, colocar en otra sartén aceite neutro y comenzamos a saltear el morrón amarillo y el mango. Apenas dorados, agregar el arroz cocido y mezclar. La intención al elegir arroz parboiled es para que no se pase, quede al dente y se pueda freír. Dejar unos minutos el arroz y remover los camarones para que no se peguen. Al arroz también se lo puede condimentar con colombo o sólo con cilantro. Servimos los camarones con leche de coco junto con el arroz y espolvoreado con cilantro y unas gotas de limón. El arroz puede ir servido abajo, al costado o incluso podemos mezclarlo en una sola sartén al final de la cocción.