Cuando Julián Medina y Ana María Quintana salían a pasear con su bebé los domingos, la Ciudad Vieja era un páramo. Veían a los turistas revisando sus mapas, sin saber qué hacer, y ellos mismos se quedaban con ganas de sentarse a comer algo rico.
La pareja de colombianos se instaló hace tres años en Uruguay. Primero llegó ella, que es diseñadora de interiores, como encargada de abrir los locales de una empresa de mobiliario danesa. “Ana es caleña y yo soy de Pasto, del sur de Colombia, de la frontera con Ecuador, pero nos conocimos en Bogotá, y estábamos cansados de ese movimiento, porque Bogotá es una ciudad de nueve millones de habitantes, es un caos completo”, recapitula Julián.
Compraron una casa a pasos del Mercado del Puerto y abajo, donde antes había un local de artesanos, en diciembre abrieron Sometimes Sunday (“A veces domingo”). Le pusieron así porque cuando todavía atravesaban “un mar de ideas” sobre el sitio que querían poner, todavía embarazada, Ana soñó con ese nombre.
Desde esa combinación de palabras (algo cacofónica para el hispanohablante) fueron desarrollando el eje de su carta: “Decimos que es el desayuno todo el día. Entonces es raro, porque para un uruguayo un desayuno es algo dulce o pequeño con un café, pero para nosotros es algo muy grande, que puede tener carne, arroz, y gente de otros países, como los americanos o los alemanes, también desayunan mucho. Entonces fue más fácil que entendieran el concepto. Pero después a los uruguayos les empezó a llamar la atención y ya los fines de semana vienen a desayunar con carne, con cerdo, con huevos, que tenemos muchos en la carta, nos especializamos”.
Están en una peatonal muy transitada y son un llamador para el turista, pero aun así creyeron que iban a ir creciendo poco a poco, sin darse cuenta de que abrieron en plena temporada de cruceros. “Nunca pensamos que fuera a ser así, pero desde el comienzo ha habido una cola de gente esperando en la puerta. Nosotros en la cabeza teníamos que íbamos a estar un año tranquilos, organizando el menú, porque la casa es nuestra, vivimos arriba, y podemos darnos el lujo. A mi madre, que estaba de visita, ese día le tocó en la bacha; estaba la hermana de Ana, que le tocó de moza, mi hermano también... así que en serio no lo esperábamos. El segundo día abrimos a las 11 de la mañana y a las 16 ya no teníamos nada y tuvimos que cerrar. Y ha ido como en una curva ascendente constante: al comienzo turistas, ahora más uruguayos que entendieron el concepto, que no es fácil de explicar, pero les ha gustado”.
Los huevos Sol, “de gallinas libres”, en una cantidad de formas –fritos, revueltos, poché, a veces mollet–, secundados por tostadas de pan de masamadre de La Cuadra, que hace para ellos un pan de centeno, y el café elegido en las fincas del sur colombiano, importado junto a tres socios de otras cafeterías, y tostado de forma algo más ácida de lo que localmente se lleva, son indicios de que allí se respiran las tendencias del momento.
Aterrizaron en el casco antiguo, pero podrían estar en cualquier parte, en otro país. “El huevo poché es una técnica que a uno en la escuela de cocina se la enseñaban muy rápido, porque no estaba de moda, era algo muy anticuado. Ahora la técnica tiene que volver, porque depende de eso y de que los huevos estén muy frescos. El mollet se cocina con la cáscara en agua, mientras que el poché lo tiras en el agua y haces un remolino. Tenemos un proveedor maravilloso que nos trae los huevos con un día de puestos, porque si son dos o tres días ya no pochan. Con los del supermercado es difícil porque no se sabe. Si uno tiene una gallina sabe que le van a salir sin tanto… porque hay gente que dice ‘póngale mucho vinagre, póngale sal, hágalo en una cuchara’. Es suficiente agua: se tira el huevo y si está fresco, pocha”, explica Julián.
En Sometimes Sunday sacan un promedio de 200 huevos poché por semana; después viene el resto. Peleando puesto entre las especialidades de la casa, están las carnes de cocción lenta, hechas en el ahumador que se trajeron de Texas.
Ana María Quintana y Julián Medina.
Foto: Mariana Greif
Lo gracioso es que antes de venir a Uruguay los dos eran vegetarianos, pero los perdió la calidad del producto local. “No lo pudimos mantener, y eso que teníamos muy fuerte lo de los animales, pero nada, y estando en gastronomía es difícil cortar. También tenemos un proveedor magnífico, que es criador y tiene carnicería, y logró darnos los cortes que queremos para el ahumador”.
Cuando se refiere a esa herramienta que tierniza los cortes más resistentes, señala una especie de heladera ancha y negra, de dos puertas, con un cajón inferior: “Pesa una tonelada. Abajo pones leña, la cámara de arriba se llena de humo y la carne se cocina con ese humo y con el calor que suelta la leña. Usamos una temperatura baja, más o menos 100 o 120 grados por 12 horas. Es una cocción lenta; usamos cortes duros, como el pecho de vaca o la paleta de cerdo (que no es tan dura, pero es de las partes que más hacen fuerza en el animal). Nos costó conseguir pecho aquí; yo empecé a ahumar hace dos años con un ahumador chico en la azotea, fuimos a los supermercados, no lo conocían y nos daban matambre, porque muchas veces lo usan para picarlo para hamburguesas, o las vacas llegan sin ese pecho porque Uruguay es exportador de pecho a Israel, Estados Unidos y China. Los cortes más duros tienen más sabor que los normales y son baratos; con una buena técnica de cocción, tú le das el valor”.
Mirador
Sometimes Sunday es un sitio con apenas 20 lugares, muy amigable con el comensal solitario y que va a trabajar. Además, las puertas de vidrio permiten husmear a los paseantes. Dejaron el piso de baldosas original y las paredes casi iguales: “Lo único que hicimos fue la cocina, a la vista, la sanitaria, los baños, y la barra con bloques de cemento, que es la nostalgia que sentimos de ver las casas de Montevideo, que son como joyas, tapiadas. Todo lo que hacemos tiene esa filosofía, que esté muy abierto, igual si me pides los proveedores o las recetas. La gastronomía cambió y ahora cuanto más colaboración hay, es mejor. Además para mí hoy en día no es sólo lo gastronómico, es más de experiencias, del lugar al que vas, de los detalles que hay”.
La carta subraya la preferencia que le dan a lo orgánico y tratan de tener alternativas para veganos y sin gluten. Otra sección fundamental del carácter de Sometimes Sunday son los pickles: pepinillos encurtidos, cebollas, zanahorias, limón, siempre están sacando cosas nuevas. Lo mismo con la fermentación: tienen catalanes, kimchi (clásico de la comida coreana), remolachas, y procuran que cada plato contenga al menos un encurtido o algo fermentado.
Todavía no hay nada colombiano en la carta, aparte del café. “Nos gustaría, pero más para hacer cenas pequeñas con amigos. Es simplemente que Ana se retiró del diseño de interiores porque teníamos el sueño del café. Yo llevo 15 años en el tema gastronómico y le dije que no quería cocinar más. Su trayectoria no estuvo muy ligada a la gastronomía colombiana, mientras que si a mí me ponen a cocinar normalmente hago algo colombiano”, dice Julián.
La conversación sigue por la senda de la dificultad de encontrar los plátanos adecuados para unos auténticos patacones con chicharrones, o el maíz orgánico para moler y obtener la harina para las arepas. No es tanto que se reserven los platos de su país, es que quieren hacer todo desde cero, con los ingredientes como ellos los conciben y eso, claro, siempre lleva otro trabajo.
Sometimes Sunday, en Pérez Castellano 1518 esquina Cerrito. Abre de jueves a domingos de 9.00 a 17.00. El grillado de queso cuesta $ 180 (40 más con un huevo), lo mismo que la sopa (lentejas peladas con quinoa crocante y cilantro). Ensalada vegana, $ 360; los salsa eggs, una cazuela con una base de tomates, dos huevos poché y tostadas, $ 290. El plato más vendido, eggs on toast, vale $ 300 (tostada con hummus verde, dos huevos poché y verdes). Hay sándwich de helado de avellana y la carrot cake se puede pedir en porción pequeña a mitad de precio ($ 60 pesos). El café vietnamita es un expreso doble que en ese país se toma con leche condensada, pero que ellos equilibran mezclándolo con leche de coco. Hay limonadas intensas y cerveza artesanal Malafama. Sirven té chai, una mezcla de especias de la India: clavo, cardamomo, coriandro, pimienta, jengibre y té negro, tostadas y molidas ahí mismo. Hay café, hecho o en paquete (molido o en grano) para llevar.