Las legumbres son protagonistas de los huertos domésticos y las cocinas de invierno. Son las semillas de la familia de las leguminosas (o fabáceas), en la que se inscriben el garbanzo, la arveja, la lenteja, el haba, el maní, la soja, el lupino, el mungo y los porotos y alubias de todo tipo. Son una muy buena fuente de proteína de origen vegetal –contienen de 20% a 40%– y un gran aporte de energía –casi 60% de hidratos de carbono–. También suman fibra dietética y otros nutrientes. Son ideales para dietas equilibradas y alimentaciones sanas en general, no solamente vegetarianas y veganas, en las que son fundamentales.
Han sido esenciales en el desarrollo de la humanidad, no sólo asociadas a los primeros cultivos agrícolas –junto con los cereales–, sino también como fuente de alimento para el ganado –por ejemplo, la soja y la alfalfa–. En el imaginario popular también hay muchos relatos vinculados, desde los frijoles que cruzaron océanos en el bolsillo de los esclavos hasta los frijoles mágicos de Juancito que crecieron hasta el cielo, la morada del gigante.
Lo más común es comerlas en preparaciones de olla –de ahí su alto consumo en invierno–, pero también en ensaladas, hamburguesas y en forma de pastas o hummus.
La forma histórica de conservarlas es secándolas a partir de su cosecha, por lo que al momento de consumirlas hay que rehidratarlas dejándolas en remojo. Ese tiempo varía en función de la legumbre –desde cuatro horas para las lentejas hasta diez o 12 para garbanzos y lupines–. Esto permite que se hinchen y que la cocción se acorte. Se cocinan en abundante agua sin sal –que endurece la piel– hasta que estén tiernas o a punto. Las más pequeñas pueden usarse directamente en las preparaciones: por ejemplo, las lentejas en un guiso.
Porotos al escabeche
La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir legumbres al menos dos veces por semana, así que lo ideal es planificar para no olvidarse de hidratarlas o ya tenerlas prontas, en conserva, congeladas o guardadas en un frasco. En el libro Conservas (Grijalbo, 2019) explicamos el escabeche como una de las formas más eficientes de conservación para alimentos alcalinos, como es este caso. La palabra “escabeche”, en castellano, aparece por primera vez en 1525, cuando Ruperto Nola la utiliza en su libro de guisados, traducida del catalán escabetx, derivada del iskebêg de la España mozárabe. Este plato de la antigua Persia –sikbâg– es mencionado en Las mil y una noches, donde se habla de guisos con carnes cocidas en vinagre y otras especias. Tras ser difundido por los árabes, en el siglo I, el gastrónomo romano Apicio incluye esta práctica en su compendio De re coquinaria con una receta que seguimos usando. Es una forma de conservar distintas carnes –ganado, caza, aves o pesca– que consiste en cocinarlas en un caldo de vinagre de vino, aceite, agua, hojas de laurel, dientes de ajo y pimienta en grano. También se puede aplicar con éxito para conservar hongos y ciertas hortalizas como la berenjena. Se trata de una cocción en una solución de vinagre, aceite y sal, que aporta un sabor característico. El vinagre conserva gracias al ácido acético, mientras que la sal deshidrata el alimento.
Para hacer porotos al escabeche los remojamos la noche anterior y los cocinamos en abundante agua hasta que estén cocidos pero firmes. Nosotros elegimos alubias blancas –que son suaves y de piel tierna– y lupines –que dejamos cuatro o cinco días en la heladera remojando en salmuera (cambiando el agua cada día) para que pierdan su típico sabor amargo–, pero se puede usar cualquier legumbre para escabechar. Luego de que están cocidas las llevamos a una olla con una parte de vinagre, una parte de agua y media de aceite. Esta fórmula nos asegura que una tercera parte del líquido de gobierno –así se llama el líquido de la conserva– sea vinagre, un conservante natural.
A la olla también agregamos dientes de ajo, cebollas, zanahorias, hierbas picadas, sal y distintos tipos de pimientas. Los porotos hirvieron en este escabeche durante 20-30 minutos más. Luego los envasamos en frascos esterilizados (hervidos en una olla con abundante agua). Si los vamos a consumir en los siguientes días van directo a la heladera; si no, cerramos los frascos al vacío. Para esto los colocamos bien tapados en una olla a presión, cubiertos de agua pero envueltos en papel de diario o un trapo de cocina, para que no se choquen entre sí con el hervor, y los cocinamos durante 20 minutos a presión media. Se guardan en la alacena o en un lugar fresco y seco, y duran hasta un año y medio. Una vez que se abren, deben ir a la heladera por un máximo de tres semanas. Cada vez que queramos sacar porotos al escabeche usaremos cucharas o utensilios de cocina bien limpios para no contaminar la conserva. Se pueden utilizar para terminar o complementar ensaladas, ollas, arroces y mucho más.