En su momento la pimienta fue moneda de cambio en Medio Oriente, el norte de África y el viejo mundo. La negra, la blanca y la verde, las más conocidas, pertenecen al género piper, que recorrió la ruta de las especias, con sus puertos y mercados, durante siglos.
Por otro lado, sabemos que las mezclas son de quien las hace, y si bien se sigue un patrón para equilibrarlas, en la mayoría de los casos son secretos ancestrales, parte de una cultura o descubrimientos accidentales, pero también pueden resultar de un simple plagio. Esta introducción es porque hoy vamos a develar una mezcla a base de pimientas.
Al investigar sobre el filfil, la llamada pimienta árabe, descubrimos que en Líbano, Palestina, Jordania y Siria la utilizan en sus platos, pero casi no hay referencias. Puede deberse a que fue parte de una cultura culinaria que no dejó registros, que sólo las familias arrastran esta receta hasta ahora, o quizás fue una sustitución que se extendió en el tiempo.
En el ámbito de las especias, timar a comerciantes podía ser algo común dado el alto costo de los productos. A título personal, pienso que el filfil surge de este tipo de accionar, pero gracias a su magnífico sabor logró mantenerse. Se trata de una combinación de pimienta negra y blanca, nuez moscada, canela y clavo. Es sin lugar a dudas una elección muy árabe, por lo tanto ese perfume particular va muy bien con carnes rojas, estofados, guisados, panificación y hasta ensaladas.
Si bien no encontramos que ninguno de los más aclamados chefs citara esta mezcla en sus libros, notamos que algunos de nuestros clientes hablaban del filfil o pimienta árabe. Esto nos da a entender que está arraigada en ciertas colectividades.
Cabe aclarar que la pimienta siria nada tiene que ver, ya que se tiende a confundir en alguna receta (en otra ocasión hablaremos de ella).
Consejos
Esta mezcla puede aplicarse a todo tipo de platos, ya que lo que predomina es la pimienta.
La primera vez que la utilicé fue para espolvorear un arroz blanco y así poder sentir su sabor, luego en una crema de pollo y jamón para acompañar los ñoquis del pasado 29.
Pensemos en ella como aderezo a la hora de servir, para aceite de oliva, queso de cabra y carne a la plancha.
Sauté de pollo y filfil
Ingredientes | 1 suprema de pollo. 1 cebolla. 200 g de champiñones frescos. 10 rabanitos. Arroz blanco para acompañar. Aceite de oliva. 1 taza de agua caliente. 1 cucharadita de té de filfil.
Procedimiento | Cortamos el pollo en cubos no muy grandes y reservamos. Dividimos la cebolla en seis gajos para abrir la preparación, disponemos junto con los champiñones enteros y los rabanitos chicos en mitades; reservamos. Al agua caliente (pero no hirviendo) le agregamos el filfil y una pizca de sal o unas gotas de limón. Calentamos la sartén y agregamos aceite para saltear el pollo por unos minutos hasta dorar; una vez listo, retiramos y reservamos.
En la misma sartén agregamos los rabanitos y dejamos unos tres minutos, sumamos la cebolla y mezclamos. Dejamos pasar otros tres minutos y agregamos el pollo nuevamente. Damos temperatura y agregamos el agua con filfil. En caso de tener caldo de pollo o verduras natural, podemos sustituir el agua. Mezclamos bien los ingredientes y cuando comienza a reducir el agua colocamos los champiñones; debemos dejar reducir nuestro líquido sin que se pegue ninguno de los ingredientes. Las verduras pueden estar crocantes en ese momento.
Servimos sobre arroz blanco o cuscús y, si deseamos, podemos agregar algo más de filfil y unas gotas de limón.
Menú cosmopolita
Gato Dumas (8 de Octubre 2793) anuncia sus cursos cortos de este semestre para principiantes o para complementar estudios. El de Cocina Internacional empieza el viernes 18 de setiembre y dura cuatro clases, una vez por semana, de 18.00 a 20.30. En cada sesión se elaborará un plato principal y un postre con distintos sabores y orígenes. Tiene un costo total de 7.280 pesos (incluye materiales, ingredientes, apuntes, delantal y diploma). Por más datos: 24876263 y montevideo@gatodumas.com.uy.
Cordero & tannat en Alto de la Ballena
Es uno de los maridajes más perfectos el que ofrecerá bodega Alto de la Ballena (Ruta 12 km 16,400, Sierra de la Ballena, Maldonado) este fin de semana. Ubicada en el entorno de la Laguna del Sauce y la Sierra de la Ballena, el paseo incluye una recorrida por sus viñedos y el almuerzo en la bodega, rodeados de tanques de acero. Tiene un precio de 2.800 pesos y comprende el traslado ida y vuelta desde Maldonado. Por reservas: 097502218 y verónica@wineexplorersuy.com.
Polenta e intercambio
Mañana, de 12.00 a 15.00, Proyecto CasaMario (Piedras 625) y Merendero Las Bóvedas recibirán donaciones de ropa y alguna planta que la gente quiera regalar. Se cocinará una polenta con tuco para quienes asistan, con o sin lluvia.