Las leyendas que rodean las especias se codean con el misticismo. En algunas culturas quienes las manipulaban eran considerados herejes y su uso podía ser penado con la muerte. Sin querer llegar tan lejos, la idea es verlas en perspectiva, no solamente como la moneda que significaron para comerciante de Oriente o por las transformaciones que aportaron a nivel culinario, sino mostrar otra cara y develar algunos mitos.
Para comenzar: por ejemplo, en el mundo árabe se reitera la fórmula “ábrete sésamo” en relación a la magia o a una puerta que conduciría a tesoros. Con el sésamo procesado se logra un aceite de gran valor, que se vincula a los faraones egipcios, así que una tumba que olía a sésamo hablaba de riqueza.
Actualmente el sésamo es parte de mezclas de distintas procedencias y su uso es muy versátil tanto con herbales, sal, chiles o tomates secos, entre tantos.
En otras geografías es el ajo el que guarda misterios y ayuda a espantar vampiros, según el cine y las narraciones populares. En realidad, se le atribuye un espectro más amplio, ya que contribuiría a ahuyentar las malas vibras o las entidades malignas y, por otro lado, a atraer el dinero a quien queme su cáscara a fin de mes. También fue utilizado durante los brotes de peste, considerando sus propiedades antisépticas.
Lo cierto es que el ajo fresco o deshidratado aporta un sabor único a muchos platos, desde salsas, mojos y aderezos hasta ensaladas, y es bueno para aromatizar aceites. Nos remite a las cocinas criolla, italiana, andina, americana, mediterránea y asiática, es decir que, más allá de lo que se predique, es un ingrediente indispensable.
En culturas andinas se acostumbra colgar detrás de las puertas ramilletes de hierbas aromáticas u hojas de coca como signo de buen augurio y prosperidad. Es recurrente además secar chiles, quemar especias aromáticas con cáscaras de fruta para limpiar o perfumar ambientes. El ají cacho de cabra no sólo sirve para preparar el merkén; es una señal de abundancia en la casa.
Otro de los intereses más extendidos sobre las especias es su veta afrodisíaca. Quizás de ahí proviene la prohibición de algunas religiones o culturas, aunque este galardón también se lo llevaron el té y el café por llenar de cafeína el organismo y dejarnos acelerados, algo que en tiempos antiguos era una sensación reprobable.
Las especias en algunos casos fueron consideradas drogas o estimulantes ya que, al desencadenar el calor corporal, se las ligó a lo sexual de forma inmediata. Las pimientas, la nuez moscada, el anís, el clavo de olor, el jengibre, el romero y la canela integraron la temible lista. Sin dudas nos pueden agitar, en algunos casos son vasodilatadores y en otros su aroma se asocia a fragancias también algo embriagantes.
Si bien con el tiempo las especias y los estimulantes naturales fueron perdiendo protagonismo en ese sentido, no es porque dejaran de hacer su efecto. El atropello de la industria alimentaria nos desplazó hacia otro tipo de alimentos, bebidas carbonatadas y exceso de azúcares. Podemos concluir que nos paseamos entre los mitos y la realidad de las reacciones químicas, el sabor de lo prohibido y la verdadera pasión con la que una pizca de especias aquí y allá convierte la comida.
Clase práctica a la mexicana
El Instituto Uruguayo Gastronómico (UG) organiza para este jueves, 29 de julio, a partir de las 19.00, un curso para anotarse en barra y compartir con amigos, ya que combina cerveza artesanal y tacos mexicanos. Será conducido por Rodrigo Mari, chef de Patio Verde, y los antojitos estarán regados por Cabesas Bier. Puesto que el menú transitará entre lo convencional y lo atrevido, habrá tacos de res con queso fundido y consomé, sopes de cochinita pibil con cebolla encurtida y salsa martajada, tacos de camarón capeado con col morada y mayonesa de chipotle estilo ensenada y tacos al pastor con piña asada hechos al trompo. Maridarán con Doble Ipa, Apa Revolution y Bárbara. Inscripciones enviando un correo a secretaria@ug.edu.uy.
Finde con menú suizo
Casa Fripp (Camino de los Colonos 4716, Colonia Suiza, Nueva Helvecia) propone celebrar la Fiesta Nacional de Suiza con una cena y un almuerzo típicos en tres pasos. De entrada servirán chucrut y pan artesanal acompañado con una copa de rosé, agua con o sin gas, refresco o agua saborizada con frutos de estación. Como principal, salchicha alemana en salsa de cebolla y mostaza con guarnición de papas a las brasas con queso azul; quien guste la probará con un Gran Reserva de 36 meses de barrica de roble francés, sugerencia del sommelier. A la hora del postre, lingote de chocolate y té o café a elección.
Se puede optar entre el sábado 31 a las 20.30 o el domingo 1º de agosto a las 12.30. El aforo es limitado y sólo reciben con reserva. Consultas al 092 803 717 y al correo info@casafripp.uy.