Mientras los sanduceros preparan el regreso de la Semana de la Cerveza, luego de dos años de pausa obligada debido a la pandemia, otra fiesta popular va tomando arraigo en la agenda de La Heroica. Eso indican los cerca de 7.000 asistentes que se estima, aun sin datos oficiales, que participaron en la segunda Cata Nacional de Tomates el fin de semana. Un centenar de variedades de tomate antiguo, agroecológicos, de aspectos y colores diversos, provenientes de semillas sin modificar, fueron el foco del encuentro que organizaron la Red de Agroecología, el Bureau Paysandú, la intendencia departamental y el Ministerio de Turismo.
Parte de la información que el visitante atento podía recibir en las charlas que se desarrollaron el sábado en la Asociación Rural Exposición Feria de Paysandú es que en Uruguay son 700 los productores de tomate, lo que se traduce en 400 hectáreas dedicadas a esta fruta, que se produce todo el año, ya sea a campo o en invernáculo, dependiendo de la época. Se consumen 11 kg por habitante de tomate fresco local y unos 25 kg per cápita de procesado, en ese caso casi todo importado.
Cuesta imaginar que incluso siglos después de haber sido introducido en Europa desde el Nuevo Mundo, el tomate silvestre servía como planta decorativa, ya que era considerada venenosa para su consumo, además de responder a un nombre científico complicado. Antes de que el naturalista sueco Carl von Linné, o Linneo, diera a conocer en 1735 una clasificación más simple, “al tomate, por ejemplo, se lo conocía como Solanum caule inermi herbaceo, foliis pinnatis incises o solanácea con el tallo liso que es herbáceo y tiene hojas pinnadas incisas”, apunta el periodista argentino Federico Kukso en su ensayo Odorama.
Pese al evidente protagonismo que el tomate tiene en la dieta actual, la Cata Nacional apunta a recuperar y expandir sabores, nociones y posibilidades de un producto que, como tantos, fue manipulado por la industria. Estos tomates desparejos e imperfectos, de intensidad inaudita para el consumidor contemporáneo, abren un universo de percepciones. “¿Sería de esperar que el sabor a tomate y la variedad de mayor preferencia tengan cierta coincidencia?”, se planteaba Silvina Salgado, de la Universidad Tecnológica (UTEC), en la Caracterización sensorial de tomates con consumidores en el marco de la primera Cata Nacional de Tomates. “Esa pregunta nos hicimos al momento de diseñar la evaluación. Pero los resultados no mostraron que ambos factores estén alineados. Por el contrario, la variedad corazón de buey, que fue la mayormente elegida por sabor a tomate, con diferencia estadística significativa, no fue la variedad elegida por los consumidores por atributos o preferencia general. También podemos ver cómo el aspecto visual no condiciona la elección de la variedad ni por preferencia general ni por sabor u otro atributo. El tomate corazón de buey fue el menos puntuado en cuanto a su aspecto visual, con diferencia significativa respecto de las otras variedades. Sin embargo, no se observó esa tendencia para la preferencia de la variedad o el sabor a tomate”.
Si bien, como es natural, falta procesar las planillas de los paneles sensoriales que se volvieron a llevar a cabo el sábado, con criterios personalísimos esa misma noche un jurado infantil dio su veredicto acerca del mejor tomate presentado por los productores. La variedad cherry limón cristal que llevó Andrés Gutiérrez desde Sauce (Canelones) arrasó entre los pequeños catadores. “Desde que nos llegó esa variedad quedó rebautizada así, pero el nombre real es yellow crazy. Fue de los primeros tomates cherry de colores que empezamos a plantar, hace unos seis o siete años”, contó Gutiérrez. “Es una variedad muy productiva; carga un montón de tomates por racimo. La planta es bastante rústica y resistente, no suele tener grandes problemas de enfermedades porque no es muy sensible a hongos y bacterias. Lo que tiene es que no es un tomate con demasiada vida útil después de la cosecha: es bastante perecedero. Cosechándolo a punto, con color, pero que no esté blando todavía, cinco días a temperaturas normales puede aguantar bien. Quizás eso lo hace tener un poco más de sabor. Como la estructura de la piel es bastante finita, debe haber sido una de las cosas que les gustó a los gurises. Es un tomate fácil de comer, muy blandito al lado de otros cherry. Particularmente creí que iba a ganar un cherry más rojo, tipo perita, alargadito como este y más redondito, más dulce. Pero como me comentaba el cocinero Diego Ruete, a veces los gurises tienen otros parámetros para hacer una lectura de los atributos de calidad que los que tenemos los adultos”.
Variedad de tomates antiguos en la Segunda Cata Nacional de Tomates, en la Asociación Rural Exposición Feria de Paysandú. Foto: Intendencia de Paysandú.
Clásicos reversionados
Tomates verdes, cherry y perita fueron los ingredientes seleccionados para obtener una mermelada que sirvió para sacar una edición especial del postre Chajá, una insignia del departamento de Paysandú. La empresa, fundada el 27 de abril de 1927, ha sido llevada adelante los últimos 20 años por los hermanos Alfonso, María y Nicolás Nardini, quienes respetan la receta original con durazno y desarrollaron además nuevos sabores con frutilla, chocolate y dulce de leche. El chajá de tomate, un desafío que les planteó hace unos meses el Bureau Paysandú, resultó en un gusto familiar, similar al membrillo. Elaboraron alrededor de un centenar de cajas de seis unidades -se venden a $ 630 o $ 105 cada uno- para acompañar la actividad del fin de semana. “La gente conoce la marca y uno le da una nueva propuesta; hay mucha curiosidad, pero vamos a ver qué nos dicen nuestros clientes y los turistas que llegan”, dijo Alfonso Nardini sobre la continuidad de esta variante, que por ahora sólo se consigue en Paysandú.
En el circuito atomatado que la ciudad ofrecía figuraba Barriga Club, del locatario Santiago Rivoir. Para resumir su trayectoria de 20 años hay que empezar por su mudanza a la capital para estudiar en la escuela de hotelería de UTU y decir que luego anduvo por bares, estancias turísticas y restaurantes de Montevideo, Maldonado y Rocha, y que entre idas y vueltas trabajó en España, Inglaterra y Francia. Para el menú de estos días de Cata, este cocinero que forma parte de la Regional Agroecológica de Paysandú encontró una manera de aprovechar los excedentes de los productores: “Con las temperaturas excesivas de diciembre fue muy difícil la cosecha y comercializar tomates defectuosos, por lo que fui recibiendo algunos que podríamos definir para salsa, en su punto de maduración máxima o ya casi pasados. Así que los fermenté con sal y agua durante 12 a 14 días y logramos una salsa con un sabor súper particular (está en Youtube como ‘La receta de salsa de tomate casera del presidente Mujica’)”. Con esa base, algo modificada, elaboró un extracto, luego usado para un gazpacho (que toma distancia del andaluz), y con ese mismo extracto hizo también una salsa ketchup para acompañar las costillas al tamarindo que eran parte del tapeo de la noche.
“El ketchup nuestro es sin aditivos ni conservantes que no sean naturales, como vinagre o azúcar y especias. No lleva colorantes; de ahí que se diferencie en apariencia y sabor”, detalla sobre este aderezo más claro que el industrial, que bien refrigerado puede durar entre 15 días y un mes.
Ketchups similares, de tomates orgánicos, rotulados como “ketchup verdadero”, eran ofrecidos el sábado en los puestos que poblaban un sector de la Asociación Rural. Peregrina, un emprendimiento de la gastrónoma, panadera y sommelier de aceite de oliva Victoria Nieves, de San Carlos (Maldonado), integraba la oferta con sus mermeladas, productos en almíbar, relish, chutneys, pickles, escabeches, encurtidos, sin utilizar tampoco conservantes ni colorantes artificiales. “Queremos ofrecer un producto sano y delicioso”, explica, por eso trata de elaborar a conciencia, realzar sabores sin taparlos, con el producto maduro, en su mejor momento, de manera de agregar la menor cantidad de azúcar posible (menos de 50%). Hace poco más de un año tomó contacto con el productor Juan Miraballes, de la granja agroecológica Mibro, en Maldonado, quien buscaba alguien que elaborara y le agregara valor a su excedente de producción, “que no terminara siendo compost”, cuenta. Así acordaron utilizar todo lo que estuviera en buen estado, que fuera aprovechable, y la cocinera empezó con las conservas de zapallo, para ir implementando otras formas de extender la vida útil de esa materia prima. Por otro lado, abrieron una tienda en conjunto en la que se encuentran las frutas y verduras y todo lo que se elabora con ellas. “La calidad del producto se potenció al trabajar con esta materia prima”, subraya. Hace un par de meses, por ejemplo, al stock se incorporaron frascos que son como un arcoíris de zanahorias encurtidas. Pero las conservas de temporada son de durazno, ciruela, morrón y tomate. Las mermeladas de naranja amarga y la de tomate son dos puntales de la marca, apunta Nieves. También con tomate prepara relish, “una conserva agridulce, bastante más especiada que un chutney; se trabaja con trozos groseros de fruta y queda una salsa bien sabrosa, ideal para complementar carnes o quesos”. A esos caballitos de batalla fue sumando salsa de tomate, chutney de tomate y alguna partida limitada de mermeladas, por ejemplo, de tomate y nuez, o mezclando tomates de diferentes dulzor, o elaboraciones a partir de tomates verdes fermentados. “Está buenísimo poner el foco en los tomates antiguos y enseñarle a la gente cómo utilizarlos, porque no solamente está lo visual de poder hacer una ensalada con esos colores divinos, sino también cocinarlos y explotar toda la gama y complejidad de sabores y aromas, porque son un mismo producto pero uno distinto del otro: unos son ácidos, otros dulces, algunos tienen un tenor amargo o una astringencia en boca”, fue parte de lo que explicó en el taller que dio durante la cata. A Nieves le interesa en particular transmitir que con pocos ingredientes, como tomate, ajo y cebolla, pero condimentándolos de forma diferente, se pueden obtener productos distintos. “Se puede comer de una manera sana, orgánica, súper sabrosa y variada. Creemos que acá está el cambio. Lo bueno es cocinar con lo que uno tiene y lograr sacarle valor al producto”, asegura.