Nació el año pasado en una panadería de estilo francés de Nueva York y a través del paso a paso en redes sociales, los reposteros profesionales y no tanto lo fueron replicando en otras partes del mundo. Se llama New York Roll o croissant suprême y consiste en una masa de croissant arrollada y rellena, generalmente dulce, que se presenta parada. Rígidos por fuera, aireados y tiernos por dentro, son vistosos, muy fotogénicos, sobre todo si chorrean una vez que se abren.
Ximena Torres les dice round croissant o croissant redondo: “No circular; me cierra más con que tengas un día redondo. Estoy fascinada con este producto. Lo veía en Tik Tok y cuando me fui en junio al concierto de Taylor Swift a Nueva York aproveché e hice toda mi investigación de mercado. Es en el lugar donde mejor lo hacen y la panadería Lafayette, para mí, es el mejor ejemplo”, cuenta la jurado del reality Masterchef. “Es la misma masa de croissant pero puesta en un molde, donde empuja hacia arriba. Acá tenés el desafío de que de alguna manera crezca pero quede compacto, al punto de que tiene que quedar tanto al ras arriba como abajo. El primer desafío es ese moldeado, luego el fermentado y el horneado, y el tercer desafío es cómo se lo rellena, y el corte abierto, al medio, es el momento máximo”.
En su negocio, La Dulcería, están sacando sólo 20 al día por local, rellenos de nutella y de pistacho. “He estado en muchas modas de productos gastronómicos, desde que salió la cronut, que en Uruguay fuimos los primeros en tenerla, hasta los cupcakes y los macarrons. Ya medio que me doy cuenta cuando un producto va a durar tres, cuatro meses. Estoy segura de que el round croissant va a seguir, porque es tan versátil el hojaldre, que nuestra idea es ir cambiando de sabores según la estación y según las fiestas. Quién te dice que para Halloween no tengamos uno tenebroso, naranja, hasta con ‘sangre’ chorreando. Me parece que una masa con algo rico, sea una crema de nutella, de frambuesa, de almendras, siempre va a ser un gol. Que sea del día y poner la creatividad también en la decoración, que no es menor. Como tienda nuestro desafío es que siempre te lleves un croissant fresco”, agrega. Son de gran formato y los vende a $ 295.
La cordobesa Belén Salazar, al frente de Sucré Salé, en la Alianza Francesa de Montevideo, suele trabajar con distintos laminados. Si se busca un New York roll en su restaurante, mejor preguntar por los “espiralitos”, que llevan la misma masa de croissant y ganache de chocolate belga, topping de almendras, avellanas y cascaritas confitadas de naranja y pomelo. “No les digo con el mismo nombre, pues son un poco más bajos”, explica Salazar. “Es una forma más dentro de la amplitud que te brinda la masa. Son casi mis favoritos, me recuerdan a las palmeritas”, agrega sobre este antojo que cobra $ 145.
En el caso de Federico Cajal, que compró la panadería Nuevo Pocitos hace un año y medio, la diferencia es que los ofrece además en versión salada a $ 125. Como emprendimiento, Cultivo Masa Madre es anterior al comercio pocitense, ya que Cajal, que se dedica a la cocina desde hace más de diez años, lo inició en pandemia, cuando se quedó sin trabajo. Al tiempo incorporó a Axel, un maestro panadero con el que trabaja hasta hoy, y con su llegada sumaron a la masa madre el sector de bollería francesa. Al adquirir la llave de la Nuevo Pocitos junto a un amigo, asumieron una reforma que le cambió la cara y sumaron un mostrador que ofrece, sin lugar a confusiones con los productos tradicionales, la propuesta de Cultivo (que también suministra a cafeterías).
“Siempre buscamos ir sumando distintas variedades en lo que es bollería, yendo de la mano de lo que busca el mercado, tanto acá como afuera. Entonces, vimos que el New York roll se estaba poniendo de moda. Hicimos uno especial para el Día de la Madre, esa vez sacamos el New York Roll dulce, con ganache de chocolate y frutos secos, y después quisimos agregar un producto salado para la exhibición de bollería. Estábamos en el debe, porque teníamos solamente el croissant de queso y la corona de bondiola, así que hicimos un New York roll de lomito canadiense y parmesano. El procedimiento es muy similar a como se hace el roll de canela: una vez que se estira un bloque de croissant francés, se le van poniendo las fetas de lomito y el queso; después se lo enrolla (como si fuera un arrollado de dulce de leche, digamos) y se lo corta en una medida determinada, que en nuestro caso es de unos cuatro centímetros, en discos, y se los lleva a horno en una cinta, para que mantenga su forma exacta. Para el roll dulce se hace lo mismo pero no se lo rellena; una vez enrollado se lo corta y se lo deja leudar, y cuando toca la tapa entra al horno. Después que sale, se le hace un agujerito, se lo rellena con una manga y se lo baña por la mitad con ese mismo ganache al que le pegamos frutos secos. Un tip: para que pueda ser presentado paradito, le hacemos un cortecito en una de las bases”.
Receta de Cultivo Masa Madre para 1 bloque de masa
Ingredientes
Harina 000 330 g
Leche 110 cc
Agua 70 g
Azúcar 200 g
Sal 65 g
Levadura seca 65 g
Masa madre 60 g
Manteca 65 g
Placa manteca empaste
160 g
NY roll salado lomito y parmesano
Lomito canadiense 500 g
Parmesano 200 g
Procedimiento
Amasar una masa enriquecida –que lleva azúcar, leche y manteca– hasta lograr el punto que se busca. Separar en bollos y dejar fermentar de un día para el otro. Al otro día, estirar esos bollos en máquina sobadora (lo ideal es en laminadora, que es más delicada), poner en una placa de manteca (manteca batida), empezar a dar pliegues y pasar nuevamente por la sobadora hasta hojaldrar la masa. Estirar según el producto que se vaya a hacer.
Foto: Difusión
A puerta cerrada
» Experiencias Salvatora
Para compartir una vivencia de cocina en vivo en grupos reducidos, la cocinera y viajera Lucía Castillos implementa durante tres horas y media sus Experiencias Salvatora, durante las que guía en la elaboración de dos pasos de comida, seguidos de postre y café. A la vez permite disfrutar de una degustación de vinos, por ejemplo, de bodega Artesana (con la reserva también se recibe un recetario digital de los platos elaborados y una botella para llevar).
Foto: Difusión
El cupo está limitado a ocho personas y conviene saber que el menú de estas citas, que empezaron en mayo y cambian cada mes, es vegetariano en Montevideo y que pronto se estrenarán en Maldonado, con una versión vegana, junto a Agustina Amorín y su emprendimiento Ramona Warrior. La forma de agendar para los encuentros es a través de la cuenta de Instagram @salvatoraexperiencias, lo mismo que para pedir productos congelados vegetarianos y veganos, en ese caso a @salvatora.uy.
» La cena de Basilio
El viernes 21 Marcelo Cerminara desarrollará un menú de siete pasos junto con Camila Ríos, regado con vinos de Antigua Bodega. En pocas mesas desfilarán crocante de sésamo y cremoso de berenjena ahumada, crudo de mar, coliflor, garbanzo y emulsión de ajo y hierbas, pasta rellena en brodo de hongos y aire de salvia, cordero, jugos, topinambur y crocante de papas, sorbete cítrico y pera fermentada, helado de especias, miel, cabra y crocante. Reservas al 099 198 908.
» Nidal
Fernando dos Santos y Cecilia Rivero son una pareja que transforma su hogar por una noche para recibir invitados en una única mesa. Él es cocinero profesional desde hace más de 20 años y su compañera es diseñadora gráfica, fotógrafa y artista visual. Hace algunos años Fernando organizaba encuentros informales de cocina, bajo el rótulo Antilunes, en distintas locaciones. Este nuevo proyecto conjunto apunta a funcionar como un restaurante exclusivo para diez comensales con el nombre de Nidal.
El sábado 22 de julio será su segunda cena anual. La carta varía en cada encuentro, de manera estacional, orgánica y con un perfil de cocina fusión. Pero se mantiene una estructura de degustación de pasos donde siempre hay dos bocados chicos, cuatro platitos salados y uno dulce. Si bien la comida es sorpresa, se adapta a cada comensal si existe alguna restricción en su dieta. Para contactarlos: @_nidal_underkitchen.