Distrito El Globo “es el nuevo centro de negocios y servicios de alta categoría más innovador de Latinoamérica. Desde Nº 18 Casa El Globo, un club de membresías para espacios de trabajo premium privados y en formato de cowork con una agenda de eventos de negocios, tecnología y culturales, y cinco locaciones más harán de Ciudad Vieja un nuevo spot que traccionará empresarios y emprendedores uruguayos y argentinos”, anuncia una gacetilla del grupo inversor que está cambiándole la facha a una zona estratégica de la rambla portuaria.
Puede ser la carta de presentación para un recién llegado al país, un conector, y con esa lógica bautizaron al restaurante que ocupa la planta baja del que fuera, en el siglo XIX, el hotel El Globo, ahora completamente restaurado. Se llama Quinquela, por Benito Quinquela Martín, el pintor de La Boca, de quien acaban de llegar algunas aguafuertes que refuerzan el concepto portuario desde las paredes del elegante salón. En la tipografía hay más referencias de la otra orilla, ya que la q es la de Quino.
Foto: difusión.
El menú, rioplatense y mestizo, pero leído hoy, con materia prima local. Abre todos los días desde la mañana, ya que proporciona servicio de cafetería a los miembros y usuarios del complejo -que en un mes, aproximadamente, contará, aparte de oficinas y salas, con habitaciones para alojarse-, pero atiende a quienes se acerquen. Conviene saber, en ese caso, que no tiene menú ejecutivo y que de jueves a sábado también se sirve cena. El lugar se va ajustando con los primeros usuarios en estos días iniciales; el lanzamiento de Distrito El Globo va a ser el 9 de octubre.
La charla con Tomás Bartesaghi, contratado para poner a andar Quinquela, es compartiendo un agua mineral que pasa por una máquina con cinco filtros japoneses que el asesor gastronómico sugiere para cada proyecto de consultoría en el que se involucra. De esa clase de estándares, del personal, del ecosistema gastronómico y de hospitalidad conversa en los días de “prueba de carga” del restaurante, como se dice en la jerga, ese lapso de perfil bajo, “para verificar que la campana funciona bien, para verificar los fuegos, los hornos, que no salta la térmica de la luz” y en los que brinda un servicio de auditoría posapertura, sin descuidar su propio local, La Corte, ubicado igualmente en Ciudad Vieja.
Foto: difusión.
“Por supuesto, esto no tiene ningún parecido a Puerto Madero, pero el concepto es el mismo, es decir, aprovechemos lo que hay al costado del puerto, que estaba literalmente abandonado. Esto es el inicio”, dice Bartesaghi, hablando de las inauguraciones que se vienen, desde “el rooftop, que es una belleza”, a los edificios en los alrededores.“Probablemente la calle Colón termine siendo como Pérez Castellano. De a poquitito, a medida que vaya pasando el tiempo, la gente va a entender que se va armando un circuito”.
A Bartesaghi lo convocaron el operador gastronómico Juan Lanza y los directores de Distrito el Globo, en abril pasado, con un plan trazado. “Me sentí muy orgulloso de que me hayan venido a buscar para formar parte de este proyecto”, asegura el asesor. “Necesitaban una pata gastronómica fuerte y arrancamos de cero. La estructura de la cocina claramente estaba, pero había que armarla: el equipamiento, la contratación del personal, la capacitación, la creación de la carta, que se hizo conjuntamente con el chef ejecutivo”. Justamente, al primero que contrató fue al chef Leandro Rosas, que era segundo de cocina de Hyatt.
“Armo buenos equipos”, dice Bartesaghi, y en la contratación, en la formación y en el acuerdo de reglas claras con esos recursos humanos se juega tanto como en la exigencia con los productos o en la técnica. “A mí me gusta contratar gente con poca experiencia o sin experiencia en gastronomía para brindar el servicio de sala. ¿Por qué? Porque son personas a las que les das una oportunidad, que lo valoran muchísimo, pero por sobre todas las cosas vos podés capacitar a los recursos humanos para que atiendan de la manera que vos querés. Es, por supuesto, gente sin experiencia, no tiene por qué saber la diferencia de la cepa o del año de un vino. Para eso tenés un sommelier. Mi impronta, más que nada, va con algunos lineamientos que le doy a Leandro para la cocina, pero sobre todo, con hacia dónde queremos que vaya el servicio. En eso me siento muy fuerte. Caigo con una batería de papeles, reglamento interno, protocolo de acoso laboral y sexual, protocolo de cada área, de repartición de propina. Si alguien se asusta con los papeles, que sepa que acá no va a trabajar, pero estamos demostrando que esto es una empresa que se maneja con mucho orden”.
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Para Bartesaghi es falso que en Uruguay la gastronomía no funciona, que más temprano que tarde hay que bajar cortina. “Conozco a casi todos los emprendedores gastronómicos, propietarios, gerentes, y diría que en el 90% de los casos, cuando un emprendimiento cierra, es porque quien lo estaba dirigiendo no estaba capacitado para dirigir el negocio. Es un poco la razón por la que creé, hace ocho años, la carrera de gerenciamiento gastronómico con el ITHU [Instituto Turístico Hotelero del Uruguay]. Uno pasa por afuera de restaurantes que son referentes en Montevideo, están llenos y después se analizan los números y eso no lo salva nadie”. La formación es una herramienta, está convencido. “Siempre les digo lo mismo a mis alumnos: No podemos asegurar el éxito, pero sí asegurarnos de minimizar los errores, porque es un negocio complejo. En definitiva, si no hacemos las cosas bien, si no contratamos bien, si no compramos bien, si no administramos bien, hoy Quinquela está y mañana no está. Ahí es que entra mi pata fuerte en este proyecto”.
Distinto a lo de toda la vida
El faro es servir platos diferentes, asegura Bartesaghi, y con eso quieren transmitir que van a trabajar sobre ese rencuentro de sabores. “Es obvio que una empanada puede ser muy parecida en todos lados. Tenemos la empanada de carne, que es una exquisitez, pero queremos hablar de dónde viene esa carne, cómo la hicimos. El martín fierro no es un pedazo de queso con membrillo. Se hizo una crema cítrica con un zapallo en almíbar. Te podrá gustar o no. Queremos darle un toque diferente a cada plato, pero por sobre todas las cosas, que atrás de cada plato hay una historia”, y con esta alude además a la trazabilidad, desde la espinaca y la rúcula de chacra hasta el caviar de Río Negro.
Foto: difusión.
El cocinero entiende que este resurgir de la comida nacional “está pasando en el mundo entero, no es en Uruguay solamente. Son dos cosas, estamos queriendo ir a lo que fue la gastronomía de las raíces y además intentar no modificar tanto la materia prima, procesar lo mínimo posible”.
Claro que hay que entrar en diálogo con lo que el cliente está dispuesto a pagar por esa variación en lo de siempre o, dicho de otro modo, de esta tradición elevada. “Si vos te comés un carpaccio de langostinos o de pesca blanca con caviar uruguayo, hay que aguantar la toma, porque estás comprando algo que, si tenés conocimiento, sabés lo que cuestan los gramos de ese caviar. Pero después también te encontrás en Quinquela con que te podés comer una lasaña, una milanesa, te podés comer una pesca, y los platos cuestan lo mismo que en cualquier restaurante de Montevideo; hay descuento con tarjeta como en cualquier restaurante. Lo único que no tiene Quinquela, que fue una decisión comercial que tomamos, es menú ejecutivo”, aclara.
El ticket promedio está en los $ 1.200 por persona, sin vino (y la selección de la cava, dice Bartesaghi, es digna de ser probada). “Si estás acostumbrado a pagar eso de noche, no te sorprende. No queremos conquistar al que quiere venir a almorzar barato, queremos conquistar al que quiera venir a disfrutar, de repente, de un pollo que está confitado durante horas, presentado de una manera increíble”.
Foto: Alessandro Maradei.
¿Hay mercado para eso? El chef es asertivo. “Hay mercado para todo en Uruguay, hay que saber conquistar al cliente y no es solamente con la comida y con el precio. Hay que brindar una buena atención. Soy de los que piensa que en Uruguay no atendemos bien en los restaurantes. Lo digo con mi propio restaurante. Estoy todos los días, y yo soy el que lleva los platos a la mesa, o sea, estoy totalmente presente en el servicio y veo que mis mozos se equivocan todos los días. No me caliento, pero intento corregirlo, es constante. Acá queremos hacer mucho esfuerzo en marcar la diferencia con eso. Como decimos hace mucho tiempo: es la experiencia completa que se está buscando”.
Quinquela, en Rambla 25 de Agosto y Yacaré, de lunes a domingo de 9.00 a 19.00 y jueves, viernes y sábado también para la cena.