¿Todos los arroces impactan de la misma manera en el organismo? Aunque forman parte de la alimentación diaria de miles de uruguayos, todavía se desconoce si las distintas variedades producidas en el país generan diferencias en la respuesta de glucosa en sangre (una medida que indica qué tan rápido un alimento eleva el azúcar en sangre).
La pregunta no es menor. Algunas variedades podrían elevar más rápidamente los niveles de glucosa en sangre que otras, una característica asociada al riesgo de enfermedades como diabetes, obesidad e hipertensión. Determinar esas diferencias podría aportar información útil tanto para los consumidores como para los profesionales de la salud.
Con ese objetivo, un equipo integrado por investigadores de la Fundación Latitud del LATU (Laboratorio Tecnológico del Uruguay), la Facultad de Medicina de la Universidad de la República (Udelar) y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) puso en marcha un estudio que analizará 50 variedades de arroz uruguayo. Los resultados podrían contribuir a diferenciar uno de los principales productos de exportación del país en mercados internacionales cada vez más exigentes.
La investigación combina análisis de laboratorio y estudios en personas para evaluar cómo distintas variedades de arroz afectan los niveles de glucosa en sangre.
El doctorando en ciencias biológicas y médico Adrián Aicardo destacó, en diálogo con la diaria, que actualmente no existe información sobre las diferencias nutricionales entre las variedades nacionales. “No sabemos si las variedades de Uruguay son todas iguales o si hay alguna mejor que otra”, señaló el docente e investigador de la Facultad de Medicina de la Udelar. A su juicio, contar con ese conocimiento podría transformarse en una herramienta de “diferenciación” para el sector.
“Puede favorecer la introducción de nuestros productos en algunos mercados más demandantes de ese tipo de producción, a los cuales vamos a competir por un precio quizás más alto […] Ya solo el hecho de poder decir que una variedad tiene una característica que no tiene el resto genera un valor agregado”, remarcó.
Además, consideró que este tipo de información podría facilitar el ingreso a mercados que demandan evidencia científica sobre los atributos saludables de los alimentos.
En la misma línea, el investigador de Latitud e ingeniero alimentario Martín López recordó, en diálogo con la diaria, que Uruguay exporta la mayor parte del arroz que produce y que compite en mercados cada vez más exigentes. “Los consumidores son cada vez más exigentes y muchas veces están dispuestos a pagar más por alimentos que puedan tener algún tipo de beneficio para su salud”, afirmó.
“Uruguay es un país netamente exportador de arroz. Generalmente lo vende a nichos de mercado de calidad muy exigente […] Por lo tanto, este tipo de información puede posicionar al arroz de Uruguay en los mercados internacionales”, afirmó López.
La relevancia económica del proyecto no es menor. El 10 de marzo de este año, el ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, Alfredo Fratti, sostuvo que Uruguay mantiene una de las mayores productividades arroceras del mundo y dijo que el país destina cerca de 95% de su producción de arroz a la exportación, por lo que el sector se ubica entre los principales rubros exportadores del país.
De hecho, dijo que el arroz ocupa apenas 1% del área agropecuaria nacional, pero se encuentra entre los diez principales exportadores a nivel mundial.
En qué consiste la investigación
Según explicó López, el proyecto apunta a “generar información acerca del índice glicémico de variedades de arroz uruguayas”. Para ello, se realizarán estudios in vitro sobre la estructura del almidón y su digestibilidad, y posteriormente se realizarán mediciones en humanos junto con el equipo de la Facultad de Medicina.
Detrás del trabajo existe una motivación que trasciende el ámbito productivo. Aicardo sostuvo que la iniciativa busca “colaborar desde el punto de vista alimentario con la salud poblacional”. Recordó que el arroz es un alimento de “consumo masivo” en Uruguay y una “importante fuente” de carbohidratos para la población.
“A nivel internacional, se conoce mucho sobre el impacto de la calidad de esos carbohidratos en la salud, ya no solo por su aporte energético, sino en la forma en que esa energía llega al cuerpo”, señaló. Según explicó, el índice glicémico permite medir qué tan rápido los carbohidratos que contiene el arroz llegan a la sangre y a los tejidos. “Hay bastantes trabajos que correlacionan dietas ricas en alimentos con alto índice glicémico con el riesgo de tener enfermedades no transmisibles, como obesidad, diabetes, hipertensión o problemas de colesterol”, afirmó.
Por tanto, la iniciativa pretende unir “dos mundos diferentes”: el sector productivo y el académico, remarcó Aicardo, señalando que los resultados de la investigación serán “muy concretos y fácilmente trasladables” a la población en general.
Del laboratorio a las personas
Para medir el índice glicémico, los investigadores comenzarán con ensayos de laboratorio. López explicó que utilizan kits enzimáticos que permiten simular el proceso digestivo humano y determinar qué proporción del almidón se digiere rápidamente y cuál lo hace de forma más lenta.
Sin embargo, advirtió que estos análisis tienen limitaciones. “Si bien se intenta simular la digestión humana, no es exactamente igual”, señaló. Por eso, una segunda etapa del proyecto incluirá estudios en personas.
Aicardo explicó que la respuesta glicémica depende de múltiples factores biológicos que no pueden reproducirse completamente en laboratorio. “La absorción intestinal, la secreción de hormonas y los mecanismos fisiológicos que regulan la glucosa pueden variar entre individuos”, indicó. Por esa razón, consideró fundamental validar los resultados obtenidos en condiciones reales.
El proyecto analizará unas 50 variedades de arroz. Algunas corresponden a variedades que ya se comercializan en Uruguay, mientras que otras forman parte de programas de mejoramiento genético del INIA y podrían llegar al mercado en los próximos años.
Antes de realizar los ensayos clínicos, los investigadores deberán seleccionar las variedades más prometedoras. “Las 50 variedades pasarán primero por un tamizaje químico para quedarnos con una o dos que sean las más importantes para evaluar”, explicó Aicardo. El investigador señaló que los estudios en humanos son más complejos desde el punto de vista logístico y requieren mayores controles de seguridad.
Los investigadores aclararon que el proyecto recién comienza y que todavía no existen resultados preliminares. Durante los dos primeros años se realizarán los análisis in vitro y recién en una tercera etapa comenzarán los estudios en personas.
Más allá del arroz
La línea de investigación no se limita al cereal. Aicardo explicó que el equipo ya trabaja junto con el INIA en otros proyectos vinculados a alimentos ricos en carbohidratos, entre ellos variedades de boniato desarrolladas mediante mejoramiento genético, que son evaluadas por su rendimiento en la cosecha, características sensoriales y potenciales beneficios para la salud.
En particular, estudian boniatos de pulpa violeta, cuyos pigmentos podrían aportar beneficios para la regulación de la respuesta glicémica, según estudios de otros países. Aunque todavía no existen resultados concluyentes, los investigadores consideran que estos trabajos forman parte de una tendencia creciente que busca combinar producción agropecuaria, nutrición y salud.
“Son ensayos que estamos realizando en este momento, todavía no tenemos datos, pero lo venimos trabajando junto con el INIA con el objetivo de mejorar la respuesta glicémica de estos alimentos ricos en carbohidratos”, remarcó Aicardo.
Consultado sobre si los alimentos del futuro deberán contribuir a prevenir enfermedades además de nutrir, Aicardo señaló que esa idea está presente en el concepto de “alimentos funcionales”.
“Son alimentos capaces de proveer algún beneficio adicional más allá de su valor nutricional”, explicó. Según indicó, algunos compuestos presentes en los alimentos pueden influir en procesos biológicos vinculados a la inflamación y a la prevención de enfermedades.
“Lo que hay detrás de este grupo de compuestos es que son capaces de actuar como señales químicas para nuestro cuerpo. Además de brindarnos energía o moléculas necesarias para el funcionamiento normal, proveen algún tipo de señales que nuestro cuerpo puede interpretar como positivas o negativas, por ejemplo, con relación a mecanismos de regulación de inflamación”, explicó.
Asimismo, López agregó que el desafío de los alimentos del futuro también pasa por la sostenibilidad y el acceso. “El alimento del futuro tiene que nutrir y ayudar a la salud, pero también tiene que producirse de manera sostenible, cuidar al ambiente y ser accesible para la población. Podemos generar el mejor alimento que más nutra y ayude a la salud, pero por sobre todo la gente tiene que acceder y debe ser sostenible”, sostuvo.
Ambos investigadores destacaron además el carácter interdisciplinario del proyecto. López valoró que los resultados puedan ser adoptados rápidamente por el sector productivo gracias a la participación de la Asociación Cultivadores de Arroz y de la Gremial de Molinos Arroceros.
“Los resultados no van a quedar encajonados en un paper. El sistema productivo se los va a poder apropiar y utilizar. Me parece que ese es un valor agregado del proyecto”, concluyó.
