Restaurantes, rotiserías, bares y cualquier empresa de preparación y servicios de alimentos de Montevideo que expenda comida pronta para su consumo tiene que ofrecer en su listado o carta de menú al menos 10% de platos elaborados sin adición de sal. La disposición rige desde abril de 2018 (decreto 36.677) y su incumplimiento genera una sanción de cinco unidades reajustables (equivalente a 5.497 pesos). A mediados de octubre la Intendencia de Montevideo (IM) comenzó a fiscalizar la aplicación del decreto, pero hasta ahora no ha puesto multas: se ha dedicado a asesorar. “Si bien el decreto ya había entrado en vigencia, sabíamos que íbamos a llegar a los locales y [el menú con opciones de comidas sin sal agregada] no iba a estar, porque no era sencillo de implementar. En muchos lugares nos esperaban para que les dijéramos qué poner”, explicó a la diaria Analice Berón, directora de la división Salud de la IM. Por eso, el equipo que se ocupó de las recorridas estuvo integrado por dos nutricionistas. “Yo dije: ‘No necesito que haya celeridad en la fiscalización, lo que me importa es que sea amigable’; no salimos a multar, salimos a conseguir adeptos”, subrayó. Según Berón, encontraron un panorama “bastante mejor” del que habían pronosticado. “Para nuestra sorpresa, en muchos lugares ya tenían las cartas prontas; era hacerles alguna modificación o sugerencia”, dijo.
¿Costó más que adoptaran la medida los locales grandes o los chicos? “Costó más el grande”, respondió Berón. Quienes pusieron resistencia alegaron que era “un gasto innecesario”, porque aunque adapten los menúes “la gente no pide comida sin sal”. “No la pide si no la ve; si está ofrecida y en el mismo lugar que las otras, la pide”, razona la jerarca.
Uno de los comercios con que resultó difícil la negociación fue McDonald’s. “Primero dijeron que tenían comida rápida, que no admitía; dijimos que sí admitía, y se logró: tienen en su carta comida sin sal”, contó Berón, que adelantó que están en ese mismo camino con Starbucks. “En el resto de los restaurantes ha sido muy buena la recepción”, acotó.
Inicialmente la IM se había propuesto terminar la etapa de asesoramiento a fines de enero, pero, según adelantó Berón, recién en febrero o marzo comenzaría la fiscalización. Los inspectores saldrán con el salinómetro, aparato portátil “que arroja resultados de presencia o ausencia de sal y cuáles son sus límites”, que analizará las ofertas de comidas que los comerciantes declaran que no tienen sal agregada (no quiere decir sin sal, porque puede incluir algún componente que tenga sal). Berón puntualizó que los técnicos de la IM usarán ahora un salinómetro que puede medir comidas sólidas y líquidas, lo que facilitará la fiscalización, porque el aparato con el que contaban hasta ahora sólo admitía analizar líquidos, lo que exigía licuar los sólidos.
Dentro del 10% exigido no se podrán contabilizar las ensaladas verdes (sí las más elaboradas). La medida no abarca a los carritos que venden chorizos; Berón explicó que la IM les exige que sólo vendan embutidos, y para mantener su inocuidad, los embutidos sí o sí deben prepararse con sal, y que los sustitutos “son químicos, que son peores”.
Con esta medida, la IM busca contribuir a la prevención de enfermedades no transmisibles, particularmente la hipertensión, que influye directamente en las enfermedades cardiovasculares, que conforman la primera causa de muerte en nuestro país, provocando más de 9.000 muertes anuales.
Según Berón, además de la buena recepción de los comercios, los montevideanos ven con buenos ojos esta disposición, según se desprende de la encuesta de opinión pública que hizo Equipos Consultores y que presentó la IM a fines de diciembre.
Sal en restaurantes montevideanos
Además de exigir que los locales que vendan comidas prontas para su consumo ofrezcan al menos 10% de platos sin adición de sal, el decreto 36.677 –aprobado por la Junta Departamental de Montevideo el 26 de abril de 2018– reúne otras tres disposiciones que, con mínimas variaciones, estaban vigentes desde 2014 (en el decreto 34.952). Según la norma actual, los saleros y condimentos con alto contenido en sodio no pueden estar sobre la mesa de los locales ni ser ofrecidos al consumidor, salvo que este lo pida. Las cartas de menú y la cartelería interna deben lucir la leyenda “Menos sal, más vida. El consumo excesivo de sal de sodio es perjudicial para la salud”. Los establecimientos gastronómicos deben tener a disposición de los consumidores que lo soliciten sal y otros condimentos con bajo contenido en sodio. El incumplimiento de cualquiera de todas estas disposiciones será sancionado con cinco unidades reajustables.