La elaboración de pan en Uruguay es llevada a cabo por unas 1.500 empresas –en su mayoría micro o pequeñas– que emplean a unas 14.000 personas. Se está dando un cambio de composición de la producción en el rubro, según un diagnóstico –aún en etapa preliminar– elaborado por los economistas Felipe Bertamini y María José Franco junto con la ingeniera Ana Leiza en el marco de Progretec, un programa de reconversión laboral de la Cámara de Comercio y el Instituto Nacional de Empleo y Formación Profesional.
90% de las empresas del sector son micro y pequeñas (48% y 42%, respectivamente), más de un tercio de ellas se concentra en Montevideo y hay una marcada distribución de tareas por género: los varones son clara mayoría en la elaboración y las mujeres en la atención al cliente. 83% de las empresas se dedica a la elaboración de pan y productos panificados en forma tradicional, 15% a productos de confitería, y sólo 2% elabora de modo industrial. Más allá de esa composición, que no da cuenta de los volúmenes de producción, los datos muestran que existe una tendencia a la baja en la cantidad de panificadoras tradicionales –que eran poco más de 1.400 en 2012 y pasaron a 1.300 el año pasado–, y un aumento de las confiterías y similares –de 800 a casi 1.500–. En cuanto al empleo en el mismo período, las panificadoras tradicionales perdieron 300 puestos de trabajo –de 14.800 a poco más de 14.400–, y las confiterías ganaron más de 2.000 –de 9.500 a 11.700–. En estas últimas las mujeres representan 65% de la fuerza de trabajo, mientras que en el resto del sector la composición es paritaria.
La producción en volumen físico muestra desde 2008 “cierto dinamismo”; sin embargo, en los últimos años se nota una caída “muy marcada” del promedio anual, del orden de 4%. Las razones son varias, según el estudio: el vuelco estratégico de algunos establecimientos hacia otros sectores de producción (en especial a la preparación de comidas); un aumento de la actividad informal; una mayor competencia de productos importados, provenientes principalmente de Argentina y Brasil; un incremento de la oferta y demanda de alimentos por medio de internet; la oferta de productos de panaderías y confiterías dentro de grandes superficies; y también cambios en las preferencias de consumo de la población.
El diagnóstico final se presentará a mediados de febrero y a partir de él se elaborarán estrategias específicas para atender “las necesidades de cada empresa y no del sector en términos generales”, según prevé el programa.