Mientras aguarda en un estudio de televisión su siguiente salida al aire, entre pronóstico y pronóstico, Nubel Cisneros accede a contar cómo aceptó ser jurado en la Fiesta del Cordero Pesado. Tiene que ver, evidentemente, con su faceta en los medios, por ser una cara conocida, pero, además, con que el meteorólogo, que llegó a participar en MasterChef, es oriundo de Sarandí del Yi.
De todos modos, es una ocupación que no estaba en sus planes. Este año va a ser la tercera vez que asume la responsabilidad y dice que siempre aprende. “Uno va agarrando conocimientos, ya vas teniendo más experiencia”, evalúa el duraznense. “Cuando es todo nuevo, en definitiva, te asusta, por estar en un evento donde compite mucha gente, donde va con muchas ilusiones, donde hay mucho profesionalismo en los asadores”, observa sin disimular que al principio el rol le resultaba raro. “Reconozco que hay gente que sabe más que yo”.
Modestia aparte, lo cierto es que la competencia en MasterChef le dio visibilidad con un perfil que el público desconocía. “Después seguí mi vida como meteorólogo, no interactúe más en la cocina, hasta que en un momento la Comisión del Cordero Pesado se acuerda de mí”, comenta Cisneros, y no es casual, ya que anualmente solía colar alguna recomendación sobre la fiesta en sus partes televisivos. Como quien dice, el “chivo” del cordero. Habría que darle más difusión al evento, opina. “Es una fiesta muy importante que reúne la producción de la zona, donde hay mucha gente que se dedica a eso. A veces queda medio perdido, pero tiene relevancia”.
Otro asunto era ser jurado del encuentro, que en principio para Cisneros era “meterse en camisa de 11 varas, pero salió bien”. Para llevar a cabo su función, se dividen en dos equipos de tres personas y se reparten la cantidad de asadores, que por lo general son entre 30 y 40, aproximadamente. Y es a suerte y verdad, ya que se sortea qué jurado le toca a cada quien. En la planilla van marcando el puntaje en cuanto a cocción, presentación, aprovechamiento de la leña, tiempo, incluso cómo está armado el fogón, porque hay gente a la que le gusta adornarlo, que pone elementos típicos, utensilios antiguos, calderas, tarros, botellas de leche, un arado, hasta huevos de avestruz que harán a las brasas con ajo y perejil. No es un tema que se limite a la decoración: con esas pintorescas escenografías, que les dan carácter a las parcelas, pueden ganar puntos.
“Es una sumatoria de condicionantes que llevan a que se esfuercen mucho los asadores y a que le saquen el mayor rendimiento, porque a veces uno escucha que la leña no es buena, que hay viento, pero todos sufren de igual manera”, observa Cisneros. Al ganador no se le entrega dinero, sino un premio “que realza el orgullo del asador”, explica el consultado, como puede ser una artesanía o cuchillería forjada a mano.
El mentado cordero pesado es un ejemplar que ronda los 12 kg y hasta los 18 kg. Por cuestiones sanitarias, llegan en camión desde frigorífico y se descargan esa misma mañana. Desde las 7.00, cordero al hombro, son repartidos de un peso parejo entre los competidores. Lo mismo con los atados de leña, iguales para todos, los gorros y delantales. El animal se asa entero y la pieza no se puede romper ni trozar. De los criterios que fue incorporando, comenta Cisneros, “las partes más nobles son las que demoran a veces un poquito más en cocinarse, y si lo apuran, arrebatan al animal”, con la consiguiente resta de puntos. “Por ejemplo, la paleta y el trasero del cordero son las partes más gruesas y las que llevan más tiempo en cocinarse. Por lo tanto, tenés que ser mucho más cuidadoso, no lo podés pasar. Tiene que tener un color muy parejo; si ves un color más oscuro en alguna parte, eso quita puntaje. También, a la vista de cualquiera puede estar bárbaro, pero después, cuando lo vamos a probar, que no esté crudo, porque muchas veces pasa que no les da el tiempo y permanece jugoso. Está mal hecho”.
La habilidad de cada uno se mide a la hora de colocar el cordero en la dirección ideal de la llama, para lograr un calor uniforme. A nivel estético, remarca el jurado, el dorado paga tanto como que esté crocante por fuera y “que no tire sangre”, sobre todo. “No hay que estropearlo ni abrirlo, porque de repente, al darlo vuelta, se te puede romper”, apunta, y eso sí que restaría posiciones.
Todo lo que facilite el proceso, resumidamente, se considera trampa y se penaliza. “Algunos llevan fogones armados en hierro. Eso quita puntos también, porque conserva más el calor. El fuego del asado se tiene que hacer en el piso. Si tú lo querés hacer en otro sistema, en un fogón independiente, vas a tener en cuenta que eso te quita mucho puntaje, porque tenés un plus en cuanto a calor”, advierte. Ni que hablar de usar termómetros; la destreza es saber que la carne va bien sin mediciones extra. Tampoco hay aderezos permitidos: salmuera y listo.
El jurado hace rondas continuas “porque alguno puede hacer alguna bandideada, puede sacar ventaja”, y a eso de las 11.30 o 12.00, el horario estipulado, debería estar pronto el cordero. Por lo general, preguntan a los asadores, con cierta tolerancia, cuánto les falta, y en caso de retraso los dejan para ser evaluados al final.
Al certamen se anotan expertos de Colonia, Salto, Florida, Canelones, así como duraznenses de distintas partes. “Hay gente que está acampando prácticamente toda la semana, en una sana convivencia; se genera como una familia de asadores, podríamos decirle. Todos compiten, todos quieren ganar, pero todos saben que lo que el jurado dice es lo que es y se acepta tal cual”, comenta.
En cuanto a la dieta en Sarandí del Yi, Cisneros recuerda que “se come el ovino, no solamente cordero: se come capón, la oveja, hay un gran consumo de carne ovina, que normalmente está favorecido porque es una zona muy propicia para la cría. Eso hace que la base de la alimentación muchas veces no sea tanta carne de vaca, sino toda ovina. Y el mismo sistema que tenés con la carne vacuna se utiliza con carne de cordero: el pastel de carne lo hacés con carne picada de oveja. Es muy dúctil, te da una cantidad de posibilidades. No hay mucha cultura en nuestro país de la carne ovina, que es muy sabrosa, que te permite trabajar de la misma forma que otra carne: se puede hacer, por ejemplo, milanesa, se puede hacer churrasco, se puede hacer guisado, se puede hacer cazuela, se puede hacer chorizo de capón, que tiene más carne. El cordero lo hacés asado, es un poco más limitado”.
Doble personalidad
La fama de Nubel Cisneros entre ollas cundió en los pasillos, hasta que lo llamaron para MasterChef. “Nunca me imaginé que me fueran a invitar”, dice, antes de declarar: “Soy uno de los defensores de las comidas tradicionales de nuestro país. Acá hay muchos programas de comida, pero no hay quien defienda las diferentes modalidades que tenemos, y se van perdiendo si uno no las difunde, si uno no las mantiene”. En ejemplos concretos, habla del guiso de bagre, de la pesca de río. “Soy de afuera y me crie con esa comida”, subraya. De los sabores de campo rescata “las ollas podridas, los cocidos, que llevan garbanzos, porotos, fideo entrefino, cinta ancha, los famosos guisos carreros, que son polentosos, ¿no?, que no son guisos light, como de repente estamos acostumbrados a comer acá en Montevideo”.
Intenta que en su familia se mantenga esa cultura gastronómica y asegura que sus dos hijos le llevan el apunte. “Saben que si estoy en la vuelta, el cocinero soy yo, pero ellos están atrás mío viendo cómo se hacen las cosas y después repiten el mismo tipo de comida. No sé si decir ‘receta’ porque es todo de memoria lo que aprendí de mis abuelos, de mis padres, de mis tíos, y lo fui llevando a la práctica”.
Cisneros se considera buen asador, y eso que “acá en Uruguay todo el mundo dice que es buen asador, pero en realidad no hay tantos buenos”. Como comensal tiene una maña: el asado se tiene que comer parado y al lado de la parrilla, así que, como quien no quiere la cosa, la convocatoria como jurado le vino de perillas: “Es lo ideal: comés al lado de la parrilla, y no sé si comés más o menos, pero te llenás, quedás satisfecho más pronto que si te sentás en una mesa”.
Aunque la fiesta suele hacerse los domingos, Nubel va el sábado de mañana a su tierra, donde no le queda ningún pariente. El día del evento sale al aire, con ayuda de algún corresponsal y camarógrafo local. La Fiesta del Cordero Pesado tiene un cronista en la primera línea.