La sala de actos de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar) estaba casi repleta para escuchar a los expositores de una nueva jornada del ciclo Química y Sociedad, en la que se trataría el tema del decreto de etiquetado frontal de alimentos que, entre otras cosas, obligará a que los productos envasados lleven octógonos negros cuando superen límites establecidos de grasas, grasas saturadas, azúcar y sal. El decreto, que ya está firmado por Presidencia de la República, requirió varios años de trabajo interdisciplinario en los que participó, además del Ministerio de Salud Pública, la Udelar y distintos ministerios, organismos y agentes de la sociedad civil. También contó con un amplio período de consulta pública en el que se escucharon opiniones de la industria alimenticia, especialistas de diversa índole y de la población en general, por lo que de la jornada cabía esperar, por un lado, las razones que fundamentaron el decreto y, por otro, los desafíos, oportunidades y aportes a futuro que pudieran hacerse desde la Facultad de Química, casa de estudios donde se dicta la carrera de Ingeniería de Alimentos. Sin embargo, el diálogo propuesto, en el que la academia tenía mucho para aportar, giró por otros derroteros mucho menos provechosos para los asistentes y para la sociedad.
Mar de fondo entreverado
“La facultad ha tenido varias posiciones. Eso está bien porque es un tema opinable”, arrancó el flamante decano de la Facultad de Química, Álvaro Mombrú, encargado de dar la bienvenida a los asistentes a un evento problemático que se concretó antes de que asumiera su mandato. Tras años de trabajo, y cuando faltan pocos días para la rúbrica presidencial, el departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Cytal) de la Facultad de Química hizo un raid mediático, de la mano de la empresa Espina Consultores, para dar a conocer su opinión, contraria al etiquetado frontal con octógonos (para ello apeló a puntos de vista técnicos válidos, pero también a tergiversaciones y argumentos usados por la industria en otros países), lo que generó malestar y tensión dentro de la facultad, institución que decidió no hablar del tema hasta que se produjera el presente evento. Como sabiendo lo que sucedería, Mombrú cerró su breve introducción diciendo: “Nada será zanjado hoy, pero esperamos que por medio del debate los asistentes lleguen a una opinión propia”.
La primera ponencia estuvo a cargo de Ximena Moratorio, responsable del área de Nutrición del Ministerio de Salud Pública, quien habló del etiquetado frontal como una estrategia para la prevención de la obesidad y las enfermedades no transmisibles (ENT). Moratorio dijo que “la obesidad se ha convertido en una epidemia en nuestro país”, y citó estudios y cifras alarmantes (como que el sobrepeso aumentó 8% en siete años). Defendió el largo proceso que condujo al etiquetado octogonal de los alimentos, porque “el cambio no es posible sólo a nivel de responsabilidad individual”. “Sin un cambio del entorno que haga que la resolución más sencilla sea la más saludable, es difícil combatir el alto consumo de bebidas azucaradas, la mala alimentación y los malos hábitos alimentarios”, explicó.
Uno podría pensar que Moratorio exagera, pero para ello dio algunos ejemplos concretos: “Tomando dos yogures bebibles al día, un niño ya estaría superando la ingesta de azúcar libre recomendada por día. Moratorio tampoco es ilusa, y así lo dejó en claro: “Esta es una medida más, de un marco más general. No es la solución del problema por sí sola”, afirmó. Luego de enumerar otras acciones, concluyó que “ninguna intervención aislada podrá poner fin a la epidemia de obesidad y ENT”.
Los ingenieros contraatacan
Luego fue el turno de Adriana Gámbaro, quien afirmó que no hablaba a título personal sino en representación del Cytal, departamento que preside. “No debe haber un solo docente de la Facultad de Química vinculado a la alimentación que no esté preocupado por la obesidad y las ENT”, empezó. Y agregó que el “CYTAL está de acuerdo con todas las medidas que busquen combatir la obesidad y las ENT”, un enunciado que estuvo en rotunda contradicción con casi todo lo que expuso a continuación.
Para empezar, retomó un argumento del repartido que Cytal hizo circular con asesoramiento profesional por los medios, y dijo que no están de acuerdo con que haya una “relación directa entre el consumo de alimentos procesados y el desarrollo de la obesidad y ENT”. Sostuvo que “es simplista decir que el procesamiento de alimentos es la principal causa de la obesidad y las ENT”, y agregó que “las visiones simplistas son peligrosas”. Sin embargo, su visión compleja y académica sobre cómo la alimentación puede contribuir a solucionar la epidemia de obesidad brilló por su ausencia, lo que dejó en evidencia que su exposición no sería propositiva sino reactiva al decreto de etiquetado.
También dijo que el Cytal está en desacuerdo con “el modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud” y afirmó que “hay una incorrecta extrapolación de valores límite de la dieta”. Olvidándose de que el decreto propone reducir la obesidad, sobre todo en niñas y niños, Gámbaro prefirió no demonizar a los alimentos y dijo que “no hay alimentos saludables y no saludables, hay hábitos de alimentación saludables y no saludables”. Sostuvo que “el factor perjudicial no es el consumo de alimentos con alto contenido de grasas, grasas trans, azúcar o sodio, sino el consumo excesivo de nutrientes”. En ese sentido, afirmó que les preocupa que el decreto no diga nada sobre los alimentos no envasados, y gastó parte de sus minutos en señalar que mientras que un alimento con mucha azúcar agregada llevaría el octógono negro, la miel, que no tiene azúcar agregada, no lo llevaría. Para terminar, argumentó que el decreto incumple “la normativa del Mercosur en materia de información y rotulación alimentaria”, y mostró más empatía por “las micropymes que no puedan reformular los alimentos” que por la salud de la población. Para terminar preguntó: “¿Qué va a pasar cuando la industria tenga que sustituir el azúcar? ¿Con qué van a sustituir las grasas?”. Pero las preguntas fueron retóricas. Una pena, porque uno esperaba que fueran justamente los miembros del Cytal quienes pudieran poner toda su experiencia sobre la mesa a la hora de ayudar a que la industria produzca alimentos y mercancías sin tanta grasa, azúcar o sodio. Para la profesional el tema “no se arregla con etiquetas, sino con educación”.
El micrófono pasó entonces a la ingeniera Elisa Saavedra, quien representaba a la Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay. Como su colega universitaria, lo primero que dijo fue que en su asociación comparten “la preocupación por el incremento de la obesidad y las ENT” y que también están de acuerdo “con la idea principal del proyecto, que es prevenir”. Sin embargo, a la hora de hacer comentarios, mostró discrepancias con el decreto, sobre todo en cuanto al tema de si los nutrientes –el azúcar, el sodio o las grasas– son agregados, y puso un ejemplo: “La mermelada tiene 50% de azúcar agregado, y llevaría el octógono de exceso, pero la miel, que no tiene azúcar agregado, no lo llevaría pese a que tiene 80% de azúcares”. De hecho, señaló con cierta ironía que “es irracional pensar que el organismo tiene forma de distinguir si el azúcar es natural o agregada” (obviando, claro, que mientras que la industria puede dejar de agregar azúcar a los yogures para evitar el octógono y perder clientes, a las abejas poco les importa cómo rotulemos los productos alimenticios los humanos).
Para seguir con su exposición, mostró casos concretos de manteca con y sin sal y de mermeladas que, curiosamente, también figuraban en el documento que Cytal hizo circular en los medios. Cuando ya estaba por finalizar su turno, Saavedra hizo otra crítica al decreto: “El etiquetado no va a la dieta, sino al alimento en sí”, sostuvo, y amplió el concepto afirmando que “no habla del individuo, su genética ni sus hábitos”.
Etiquetado avalado con experimentación
El encargado de cerrar la parte oratoria fue Gastón Ares, del Instituto Polo Tecnológico de Pando de la Facultad de Química, quien ha participado tanto en el equipo interdisciplinario que trabajó en el decreto como en el que estudió experimentalmente qué diseño era más efectivo para que los consumidores cambiaran su preferencia en la góndola. Ares propuso a la audiencia “cambiar la forma en que pensamos, porque en la Facultad de Química hablamos del nutriente y del alimento, pero nos perdemos el fenómeno de cómo se alimenta la gente, cómo toma las decisiones”. En ese sentido, contó cómo con investigación concluyeron que el octógono facilita la toma de decisiones, compensa estrategias de marketing y fomenta cambios de hábitos tales como reducir la frecuencia de consumo de determinados productos.
Ares señaló también que el sistema de octógonos opera sobre productos que se posicionan como saludables pero no lo son, como algunos yogures que tienen demasiada azúcar agregada, pero no opera en los refrescos porque, según el experto, el consumidor ya sabe que un refresco no es un producto saludable. Para el investigador, el objetivo del decreto es operar sobre el momento de la compra de los productos (esperando que la gente prefiera con mayor frecuencia el producto con menos octógonos), as como invitar a la industria a agregar a los alimentos cantidades enormes de azúcar, grasa y sodio. Si ese cambio se lleva a cabo de forma gradual, el experto sostiene que el consumidor no lo nota.
¿Salvados por la campana?
Cuando llegaba el momento de discusión e intercambio entre los distintos panelistas, la alarma del centro universitario sonó estridente y hubo que desalojar la sala. Pasada la falsa alarma –originada en el tercer piso del edificio–, todos volvieron a sus lugares, pero los ánimos ya no eran los mismos. Los presentes hicieron preguntas a los panelistas, pero como cada uno contestaba la pregunta que se le dirigía, no hubo intercambio entre los expertos, salvo raras excepciones. Cuando uno de los asistentes le preguntó a la presidenta del Cytal cómo van a hacer para mejorar el decreto, Gámbaro contestó con franqueza: “No queremos mejorar el decreto, para que eso sucediera primero tendrían que invitarnos”. Minutos más tarde, en respuesta a otra pregunta, Moratorio explicó: “Se hicieron consultas públicas, se recibió a organizaciones, personas e involucrados... Y Cytal nunca se presentó”.
Los redactores del proyecto no niegan que pueda ser perfectible. Tampoco dicen que por sí solo sea efectivo para lograr los objetivos planteados, ni dejan de reconocer que abarca sólo a los productos envasados con nutrientes agregados. Sin embargo, esperar de brazos cruzados mientras la industria le agrega al yogur azúcar que el producto no necesita –salvo para saber más dulce– porque en la esquina al que vende tortafritas nadie le obliga a poner ningún rótulo, suena, lejos de un argumento académico, a una rabieta infantil o a un manotazo de ahogado. Como dijo el nuevo decano, cada uno sacará sus propias conclusiones.
La idea expresada por los profesionales del Cytal de que no se requieren decretos de etiquetado sino una mejor educación de los consumidores está lejos de ser neutra, al menos para este cronista. El etiquetado frontal es una acción política fundamentada en ciencia e investigación. No hacer nada también es una acción política, y se fundamenta en la idea de que la industria y el mercado se regulan solos y que toda la culpa la tienen los individuos que se dejan engañar porque son débiles o están mal educados.