Es frecuente que al terminar las vacaciones de verano uno se mire el abdomen y, a juzgar por cuánto ha crecido, cuantifique si ha tomado o no demasiada cerveza. Esa panza cervecera podría ser parte del pasado si la investigación liderada por Karina Medina, del Área de Enología y Biotecnología de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Química y financiada por la Comisión Sectorial de Investigación Científica (CSIC), da los resultados esperados. El proyecto, que fue uno de los ganadores del llamado de I+D de 2016, tiene un nombre bien explícito: “Cerveza artesanal reducida en carbohidratos a partir de la utilización de levaduras nativas del Uruguay”. Y cuando uno habla con Medina en el “salón de piedra” del Instituto de Química, un lugar atiborrado de botellas de vino y matraces que se asemeja a una cava, no puede evitar fascinarse por una investigación que une la búsqueda del conocimiento con una de las bebidas más deliciosas que la humanidad ha creado en los 200.000 años que lleva sobre el planeta Tierra.
El momento es ahora
Hace años que Medina trabajaba en los procesos microbiológicos implicados en la elaboración del vino. Es que, por más que uno quiera ponerse poético, que la uva o la cebada se transformen en bebidas espirituosas requiere la ayuda de pequeños microorganismos: tanto en el vino como en la cerveza, el alcohol que se obtiene es el producto de la fermentación del mosto por parte del Saccharomyces cerevisiae, un hongo al que cotidianamente llamamos levadura. Luego de haber trabajado por casi dos décadas con vinos, Medina tenía ganas de empezar con una línea propia de investigación. “En nuestra área, que además de los vinos incluye a las bebidas fermentadas, la cerveza era algo que hacía tiempo queríamos investigar, ya que el sector mismo estaba ávido de conocer y de saber”, dice la investigadora, que recuerda que en 2014 presentó el primer proyecto sobre el tema a la Comisión Sectorial de Investigación Científica para “la selección de levaduras nativas para la elaboración de cervezas artesanales”.
El momento era más que adecuado: “Mis ganas de consolidar una línea propia de investigación coincidió con que en el año 2000 empieza la movida de las cervezas artesanales en nuestro país. En 2007-2008 el tema empieza más en serio, con cervecerías que se instalan. Hoy hay unas 20 cervecerías establecidas y otras tantas en gestación”, señala Medina. Este auge de la producción artesanal y de la avidez por cervezas más sabrosas que las industriales son el marco de fondo que la impulsa a encerrarse en el laboratorio semana tras semana junto a su equipo de investigadores: “Lo que tratamos desde la Facultad, y lo que he tratado personalmente a través de los proyectos que presenté a CSIC, es darle herramientas al sector que produce cerveza artesanal, que es un sector en gestación que demanda mucho conocimiento. Tratamos de generar conocimiento y herramientas para luego poder de transferirlo a la industria, de manera que el sector se empodere un poco y pueda tener una mayor profesionalización”.
Por otro lado, Medina explica que la cerveza es hoy la bebida alcohólica más consumida en Uruguay: “Según datos de la Fabrica Nacional de Cervezas [FNC], el consumo anual es de 100 millones de litros, mientras que el del vino anda en los 60 millones”. Pero además de esa oportunidad para desarrollar nuevos productos, Medina cree que hay una necesidad: “Lo que nos está matando, y por eso la importancia de hacer investigaciones y transferir conocimientos para empoderar un poco al sector, es que está entrando mucha cerveza importada”. Nuevamente según datos de FNC, en 2015 las cervezas importadas aumentaron sus ventas 45%, mientras que las nacionales bajaron 3,5%, y para Medina, lejos de resignarse, hay que dar pelea: “Frente a esta realidad, surge la necesidad de elaborar productos cerveceros innovadores que escapen al portafolio uniforme de productos y permitan la diversificación en la bebida. Los uruguayos tenemos todo para poder generar muy buena cerveza, y de hecho tenemos cervezas realmente buenas. En la medida que le demos herramientas al sector artesanal para conocer lo que hace y empoderarlo un poco, tal vez ayudemos a frenar esta entrada masiva de cervezas importadas”. Ofrecer una cerveza baja en carbohidratos es parte de esa estrategia de diversificación. Y la otra es la apuesta a las levaduras nativas.
¿Qué bebe una experta en levaduras?
Karina Medina se ha pasado la vida estudiando los procesos del vino y la cerveza. Y así como no es lo mismo que un director de una película de Star Wars sea fanático de Star Trek o viceversa, le pregunto a cuál de las dos bebidas prefiere.
“Si bien el vino ha sido mi primer amor, porque fue con el que empecé, me dio las herramientas y me enseñó a dar mis primeros pasos en esto, la cerveza es una bebida para todo momento y toda ocasión. Nos ayuda mucho el clima, con veranos cada vez más prolongados, porque la temperatura está directamente relacionada con el consumo de cerveza. Ahora cuando consumo cerveza ya no puedo tomar la industrial, me acostumbré tanto que ya sólo tomo cerveza artesanal. Personalmente me gusta mucho la IPA, y cuando tengo oportunidad tomo siempre cerveza nacional. Pero no tomo muy seguido, tengo que estar lúcida para todo esto.
De lo nuestro, lo mejor
A la hora de diversificarse y desarrollar un diferencial, las cervecerías locales no tienen mucho margen y Medina explica por qué: “La cerveza se hace con agua, cebada, lúpulo y levadura. La mayoría de las cervecerías locales compra la cebada en el mismo lugar, así que por ahí el diferencial no está. El lúpulo también es importado. Entonces, si uno quiere darle a la cerveza un diferencial local, el camino es por el lado de las levaduras”. Pero además hay otro dato importante: las levaduras usadas actualmente para cervezas también son importadas, lo que, como dice en el proyecto presentado, “además de tener mayores costos para el productor, no permite la diferenciación en cuanto a la calidad sensorial con respecto a las cervezas de elaboración masiva porque se utilizan los mismos fermentos comerciales”.
A la hora de trabajar con levaduras nativas, Medina capitaliza las décadas de investigación con el vino: “La levadura nativa es una levadura nacional, en el caso de los vinos aislada a partir de la uva y de las bodegas y su equipamiento. En el caso de la cerveza, estamos probando levaduras que funcionaron muy bien en el vino, y a su vez, estamos haciendo el relevamiento de levaduras nativas en insumos de la industria cervecera”. La ventaja de trabajar con levaduras nativas es doble, como deja claro la investigadora: “La levadura nativa es la mejor adaptada a las condiciones de nuestro medioambiente, y además es lo que nos puede dar un diferencial en el mercado”. Medina me cuenta que las levaduras no sólo son responsables de la fermentación en la que consumen azúcares, los transforman en etanol y liberan gas carbónico: “Hay todo un metabolismo secundario en el que se produce compuestos aromáticos, se produce glicerol, que es un compuesto muy importante tanto para el vino como para la cerveza porque le da gordura, textura, cuerpo y untuosidad, y en el caso del vino, se libera compuestos que estabilizan el color y los polifenoles”.
Tras años de estudiar las levaduras, Medina se deja llevar por la pasión y relata que estos microorganismos son los responsables, mediante ese metabolismo secundario, de complejizar el aroma y la estructura de la cerveza mediante “una gran variedad de compuestos, ésteres, alcoholes superiores y otras cosas que hacen un bouquet y una tipicidad aromática propia de cada variedad”. En un proyecto previo determinaron cuáles eran las levaduras nativas más aptas para la cervecería artesanal en el cepario con más de 500 variedades que la Facultad tiene gracias a la tipificación que comenzó ni bien se formó el área de Enología. Al respecto dice: “El trabajo de búsqueda, hallazgo y selección de cepas de levadura lleva años, es muy engorroso y requiere mucho conocimiento, tiempo y plata. No es que enseguida se obtienen resultados”.
Trabajando durante años en base a prueba y error, fermentando mostos cerveceros en matraces de 50 mililitros y observando los resultados, lograron identificar dos cepas nativas de Saccharomyces cerevisiae que funcionaron muy bien. Pero además tienen otras dos candidatas que escapan a lo tradicional: “son dos no Saccharomyces que también están funcionando muy bien, Pichia anomala y Zygoascus meyerae. Esas no tradicionales son muy buenas a nivel aromático, pero solitas no terminan de fermentar todo el azúcar, precisan una Saccharomyces. Entonces estamos trabajando con cultivos mixtos de una Saccharomyces nativa y una no Saccharomyces nativa. Y de esos blends, una cosa es la que te da una por un lado sola, otra cosa lo que te da la otra sola y otra distinta lo que te da una más otra. El tema de la interacción de los microorganismos es tan apasionante como complejo”.
Cerveza con menos calorías
Karina Medina y su equipo identificaron entonces levaduras nativas que son buenas candidatas para que el sector artesanal produzca cervezas más complejas y diferentes a las que se obtienen con los fermentos comerciales. Si bien aún están por probarlas en un escalado intermedio (“que en el laboratorio se comporten bien no quieren decir que en un tanque de 1.000 litros anden volando” dice, esperanzada con que sus amigas nativas pasen la prueba), ahora el equipo apunta más alto y va por una cerveza reducida en carbohidratos, mostrando la importancia de que las líneas de investigación se mantengan por varios años, ya que el conocimiento que obtienen es acumulativo y generan un valor que muchas veces es difícil de aprovechar con fondos para la investigación modestos que apenas alcanzan para dos años.
La idea de lograr una cerveza reducida en glúcidos no exige mucha justificación: en un mundo acosado por la obesidad, una cerveza con menos calorías sería más que bienvenida. De todas formas, Medina advierte: “Hecha la aclaración de que la cerveza es una bebida alcohólica, la idea era ir hacia productos lo más saludables posible”. Y el asunto es que en las cervezas frecuentemente queda mucha azúcar sin utilizar. “El almidón es un carbohidrato que la levadura no puede consumir. Si yo tengo almidón en un mosto cervecero, cuando termino de producir la cerveza esa cerveza también va a tener almidón, porque eso no se puede degradar”, explica Medina y señala: “La idea es encontrar levaduras que puedan cortar esos enlaces de almidón en azúcares más simples, como glucosa o maltosa, y que entonces sí la levadura los utilice y logre fermentarlos todos”.
La idea es maravillosa, pero representa un gran desafío: si se logra degradar el almidón en glúcidos más simples que las levaduras puedan consumir, entonces generarán más alcohol. Y lo que se gana por un lado se perdería por el otro. “Lo que estamos haciendo es seleccionar levaduras que con ese azúcar fermentable produzcan etanol pero que también produzcan glicerol”, apunta Medina y enseguida aclara: “El glicerol, si bien es un alcohol, le da cuerpo y estructura a la cerveza pero no influye en la graduación alcohólica”. Para ello, buscan levaduras que tengan actividad de la enzima que degrada el almidón, la α-milasa, pero que además tengan un metabolismo que produzca glicerol además de etanol.
La investigación viene bastante avanzada y Medina lo cuenta feliz: “Ya tenemos identificadas levaduras con actividad α-milasa que degradaran todo el almidón que queda en el mosto”. Luego vendrán las siguientes etapas: “Luego del screening de actividad α-milasa, las vamos a poner a fermentar, y luego de que fermenten, vamos a estudiar con un cromatógrafo de gases qué compuestos producen y además, a nivel sensorial, con un panel que tenemos en Facultad, hacer el análisis descriptivo sensorial de esa cerveza”. ¿Cómo será esa artesanal reducida en carbohidratos? ¿Con más cuerpo, más liviana? Medina dice que eso se verá después, pero tira algunas pistas. “Estamos trabajando más que nada con las cervezas tipo weisse, las de trigo, porque son cervezas en las que al final de la maceración del mosto siempre queda algo de almidón sin degradarse. Esa es una materia prima interesante” adelanta. Como miro insistente y carcomido por la curiosidad, se apiada y vuelve a hacer un avance: “Por oto lado, por el tipo de aromas que estamos teniendo con las levaduras que monitoreamos, que están dando compuestos del tipo clavo de olor y mucho cuerpo, nos parece que vamos yendo hacia ese estilo de cerveza”. De todas formas, aclara que las que mandan son ellas: “No es que nosotros partamos de un estilo, por ejemplo el IPA, para producir cervezas bajas en carbohidratos. Eso sería arrancar al revés. Uno tiene que arrancar con las levaduras y luego ver, porque las levaduras dan lo que dan”.
La cerveza de trigo no está entre mis favoritas, por eso al irme de la Facultad de Química me repito las últimas palabras de Medina como un mantra: “Lo ideal sería llegar a aplicar esto a todos los estilos, lograr al menos una rubia y una IPA baja en carbohidratos, pero para eso hay que esperar muchos meses”. Las cosas buenas llegan para quien sabe esperar, me digo, y no puedo evitar pensar que eso también deberían decírselo los que financian la investigación científica en este país.
Científicos y patentes
Karina Medina cuenta que si bien hace años que trabaja con levaduras para enología, no conoce a nadie que haya terminado de patentar un fermento tras investigar levaduras nativas. Hay quienes piensan que la patente debería ser el objetivo que todo científico debería perseguir, así que le pregunto si no haber patentado ninguna levadura es algo que tenga en el debe.
“No, para nada, a mí lo que me interesa es investigar y conocer. Conocer distintos tipos de levadura, distintas familias, distintas especies, cómo se comportan, qué grado alcohólico producen, que aromas, qué complejidad dan. Por algo soy bióloga, me gusta investigar y generar conocimiento y que ese conocimiento impacte en el sector industrial, en este caso el de la cerveza artesanal. Me atrae la resolución de un problema y el hallazgo de una solución. Generar conocimiento que luego, en nuestro nivel, se traduce en tesis de estudiantes, en formación de recursos humanos, en publicaciones científicas, presentaciones en congresos, que es la forma que la academia tiene de divulgar su conocimiento. De todas formas, no es una ciencia básica tampoco, tiene una mirada de ciencia aplicada, porque se piensa en una aplicación industrial”.
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