Pese a que la moda de las cervezas artesanales ha explotado en Montevideo como los hongos de la pared en los días húmedos y lluviosos del invierno, hasta ahora era poco lo que se sabía sobre cómo percibimos en Uruguay esas bebidas alcohólicas, por qué las consumimos y qué esperamos de ellas. Obviamente los productores –o cocineros– de cerveza artesanal tienen datos de sus ventas como para tener una idea de qué preferimos. Y también es obvio que todos quienes hemos sucumbido ante ellas tenemos nuestras ideas y percepciones sobre cuáles prefieren los demás parroquianos. Sin embargo, toda esa información no era objetiva ni estaba sistematizada. Por eso, ante el anuncio de que en Facultad de Química los investigadores Cecilia Schinca, Karina Medina y Gastón Ares hicieron el estudio “Percepción del consumidor uruguayo de cerveza artesanal” se nos hizo agua la boca y pactamos una entrevista.
El trabajo, que busca entender cómo se comportan los consumidores de cerveza artesanal, qué buscan, qué prefieren y con qué frecuencia mojan sus labios en ella, es parte de la tesis de Maestría en Biotecnología de Schinca, quien fue tutoreada por Ares y Medina. Schincha y Medina pertenecen al área Enología y Biotecnología de las Fermentaciones del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, mientras que Ares pertenece al área Sensometría y Ciencia del Consumidor del Instituto Polo Tecnológico de Pando. Esta asociación entre la academia y la cerveza no es casual y no tiene que ver –necesariamente– con que a no pocos académicos les guste tomar algún que otro trago: Medina cuenta que 2019 será el cuarto año en el que dictarán el curso de “Especialista en cerveza”, al que “asiste gente que ya hace cerveza, otros que están por hacer”, al tiempo que, de forma curricular de grado y posgrado se dicta la materia Enología y biotecnología de las fermentaciones, en la que se aborda “todo lo que son fermentaciones en general” y en el que uno de los cursos teóricos es sobre la bebida en base de malta, levadura y lúpulo que tanto nos fascina.
Preguntar para saber
“Creo que es el primer estudio sobre cerveza artesanal que se hace en el país”, dice Schinca. “El objetivo era ver qué pasaba con el consumo de cerveza artesanal, explorar sobre los estilos más consumidos”, prosigue, pero la detengo para hacerle una pregunta que sé que es difícil, porque, como me dijo Medina en una nota previa, no tiene una respuesta única. “¿Qué es una cerveza artesanal?”, le disparo. La investigadora respira profundo y responde: “Hasta el día de hoy no hay una definición clara de qué es la cerveza artesanal. Es algo que depende de la región y de qué tan purista sea quien quiera definirla. Para los más puristas son las cervezas elaboradas con los cuatro elementos básicos: agua, cereal malteado, levadura y lúpulo”. Sin embargo, el asunto puede ser tan complejo como uno quiera: “En un congreso al que fuimos en Bariloche agregaban un factor que consiste en saber quiénes son los dueños de la cervecería, que no pueden ser multinacionales, que tienen que tener una producción más reducida”, agrega Schinca. “No hay una definición única. Uno se lo imagina como la persona que hace la cerveza en el fondo de su casa o en una olla en el garaje, pero la verdad es que ese no es el caso de las cervecerías artesanales profesionales y que hacen cerveza de calidad”.
Medina introduce otra variable. “La diferencia más grande es el tipo de fermentación. La cerveza industrial es la tipo lager, que es la de fermentación baja a temperaturas también bajas, y con un proceso más automatizado. La artesanal tiene otro tipo de fermentación, con levaduras que están más en la superficie, por eso son cervezas del tipo ale, que significa ‘alto’, mientras que lager significa ‘bajo’. La fermentación del tipo ale hace que las levaduras tengan mucho más contacto con el mosto cervecero, lo que le confiere a la cerveza características sensoriales de aroma, sabor y textura muy diferentes a las lager, cuyo contacto con la levadura es mínimo. La lager es más industrializada, mientras que la ale es más personalizada, más boutique, y ahí es donde entra lo artesanal”, dice Medina, y resume su punto con un dato de la realidad: “Las cervezas lager son todas industriales, no hay lager artesanales”.
Dado que la levadura más famosa de la humanidad es la Saccharomyces cerevisiae, que se utiliza para el pan, la pizza y el vino, por lo que debería tratarse de un ser vivo merecedor de más simpatía que los osos panda, uno pensaría que tanto las industriales como las artesanales recurren a ella. Pero no: también allí hay diferencias que explican por qué las cervezas artesanales son más complejas y variadas que las industriales. “Como son levaduras que tienen distinta forma de fermentar, arriba o abajo, usan distintas especies de levaduras. Las artesanales sí utilizan la Saccharomyces cerevisiae, pero las industriales utilizan la Saccharomyces pastorianus, que es también una Saccharomyces pero tiene otro ‘apellido’, es una levadura del mismo género pero de otra especie”, explica Medina.
Dada esa diferencia de fermentación, les pregunto si microbiológicamente, ya que son químicas, es más divertido hacer una cerveza ale que una lager. Medina asiente: “En la ale vos estás esperando otras cosas, estás esperando un producto más innovador, con un aroma más fuerte, con más cuerpo y más sabor. En una lager, que utiliza la Saccharomyces Pastorianus, uno más uno siempre te da dos. Con las cervezas artesanales tenés mucho más margen para jugar, desde la temperatura de la fermentación o los recipientes con los que fermentás. Incluso ahora se están empezando a poner de moda los cultivos mixtos, que consisten en trabajar con Saccharomyces cerevisiae junto con otra levadura que no es del género Saccharomyces. La cerveza ale es más desafiante, tenés más variables para trabajar, porque el público que consume ese tipo de productos espera que lo sorprendas, espera cosas nuevas”.
¿Por qué cerveza?
Medina sospechaba esa búsqueda de cosas nuevas, pero ahora, con el estudio de la tesis de Schinca, pueden afirmarlo con mayor certeza. Para su estudio sobre la percepción de las cervezas, los investigadores optaron por realizar una encuesta online en la que terminaron participando 611 personas de entre 18 y 60 años que consumen cerveza, 52% mujeres. Según su reporte, “99% de los participantes declaró haber tomado cerveza artesanal, mientras que 49% afirmó consumir cerveza artesanal con mayor frecuencia que cerveza industrial”. Con semejante cifra no sorprende, entonces, que las cervezas artesanales estén ganando terreno en boliches y puntos de venta (a lo que podría haber contribuido, piensa uno, la homogeneización de las cervezas industriales uruguayas luego de ser adquiridas todas ellas por la misma multinacional).
En su encuesta también constataron que, en promedio, quienes consumían artesanales lo hacían con una frecuencia de una vez por semana, mientras que los consumidores de industriales lo hacían tres veces. Ares agrega: “Luego agrupamos aquellos que consumían artesanal una vez cada tanto y los que consumían tres, cuatro o seis veces por semana, lo que nos permitió analizar las diferencias en esas respuestas”. Sobre este cambio de acuerdo a la frecuencia, Ares dice: “Los que toman muy poquitas veces, cuando hablan de las características sensoriales lo que más dicen es que es amarga, que tiene un color diferente, que es fuerte, o sea, que es un producto diferente al otro. En cambio, los que más consumen no mencionan eso y hablan más de calidad, de los estilos que toman. También aparecen diferencias en el lugar de consumo: los que consumen menos mencionan más el pub, pero los otros no”.
De hecho hicieron una representación de las palabras más asociadas con ambos tipos de cerveza, y allí notaron que quienes buscamos cervezas artesanales tenemos otras cosas en mente que quienes prefieren la cerveza industrial. Ares explica: “Utilizamos la teoría de las representaciones sociales, que busca entender cómo se representa un producto en la sociedad en general, ya que el producto no está definido sólo por lo que uno piensa sino también por lo que piensa todo su entorno. La idea era entender cómo la gente representa a la cerveza, qué es lo que la gente tiene en su cabeza cuando le decís cerveza o cerveza artesanal”. Para ello utilizaron la técnica de pedirles a los encuestados que dijeran las primeras palabras que se les ocurrieran cuando piensan en cerveza y en cerveza artesanal.
Tras analizar la motivación para tomar cerveza industrial, observaron que el contexto tenía mucho que ver: “Salieron cosas como que tomaban cerveza porque estaban con amigos, porque salían a un bar”, dice Ares. Lo siguiente que más se mencionó era que la tomaban porque hacía calor, porque estaba fría o porque tenían sed. “También aparecían algunas emociones, como felicidad, asociadas al contexto y el ambiente en el que están al consumir la cerveza. Vimos que lo que motiva a tomar la cerveza industrial no es el producto en sí mismo sino la situación, el contexto”, resume Ares.
Cuando vieron la motivación para consumir cerveza artesanal, el cambio fue radical: “Lo que aparece es la descripción del producto. Lo que los motiva a tomar artesanal es que tenga determinado sabor, determinado olor, determinadas características; la toman para degustarla, para vivir una experiencia sensorial”, relata Ares. “Cuando uno intenta entender por qué la gente consume cosas, se ve que es una interacción entre la persona, el ambiente y el producto. En el caso de la cerveza industrial, lo que se ve claramente es que lo que más influye es el contexto, el ambiente, mientras que en el caso de las cervezas artesanales es el producto en sí mismo”. Schinca dice que los resultados no la sorprendieron y que son acordes a lo que se esperaría de un producto nuevo: “Está bueno corroborar que a este producto nuevo la gente lo valora de otra manera y que le ofrece algo diferente al producto industrial”.
Con estilo
Otro de los objetivos del trabajo era ver qué tipo de cerveza artesanal preferían los encuestados. La cerveza más mencionada resultó ser la del tipo Indian Pale Ale (IPA), con 46% del consumo. La seguían de cerca la Blond Ale (45%), la Pale Ale (conformadas por sus variantes English y American, EPA y APA , con 41%), y ya bastante más lejos, la cerveza de trigo (27%), y las negras Porter (25%) y Dunkel (24%). El resto de las variantes tuvieron una preferencia de 20% o menos.
Como tomador de cerveza artesanal, pero también como observador de lo que toman otros, uno aventuraría que la preferencia por la IPA podría deberse a que, dado que es la más amarga y robusta, cuando alguien quiere comprar una cerveza artesanal trata de elegir una que sea bien distinta a la industrial. Ares mira con cara de que podría ser así y agrega: “Es la que tiene las características más marcadas que sólo podés encontrar en una cerveza artesanal”. Pero Medina acota: “De todas formas, anda muy pareja con la Blond Ale, que es la cerveza rubia clásica”. Mi hipótesis no sólo no era correcta, sino que además le faltaba un dato que aporta Schinca: “También puede tener que ver con la disponibilidad en el mercado. En una cervecería tenés más variedades de cerveza, pero incluso allí la que más ofrecen para quien va a probar por primera vez es una rubia, porque tal vez sea la más parecida a la industrial que la persona conoce. Lo siguiente que encontrás es una gran oferta de IPA”. Ares secunda esta idea de que el consumo guarda relación con la oferta: “Puede que alguna cervecería tenga una cerveza del tipo Scotish, pero lo que es seguro es que tiene una o más variedades de IPA. Lo mismo pasa en el supermercado, donde si venden cerveza artesanal es seguro que vendan IPA”. “Hay una tendencia por la lupulización”, agrega Medina, aunque no está segura de que el término sea el correcto. “El agregado de lúpulo es algo que al que hace cerveza le encanta, y cada vez le agrega más”.
Para Schinca los cerveceros ya sabían que la IPA era la cerveza artesanal más consumida, pero lo que llamó un poco la atención fue lo que se observó sobre las cervezas de trigo. Uno de los cerveceros me comentó que varios tenían la percepción de que había aumentado su consumo, e incluso que se consumía más que las cervezas negras, y eso fue un poco lo que se confirmó con la encuesta. Efectivamente, en el trabajo realizado vieron que se prefiere más la cerveza de trigo –27%– que cada estilo particular de cerveza negra (Stout con 17% de preferencia, Dunkel con 24% y Porter con 25%).
Les cuento la hipótesis de una compañera de la redacción que piensa que el consumo de IPA y su intenso sabor, que viene del lúpulo, podría tener que ver con que a los uruguayos les gusta lo amargo por el mate y también el cannabis, que comparte con el lúpulo algunos aromas y sabores. Ellos ríen y confiesan que no lo habían pensado por ese lado. Y justamente ahí radica la relevancia de su trabajo: en la barra todos podemos tener nuestras ideas, pero otra cosa es tratar de entender, con datos objetivos, cómo consumimos los uruguayos la cerveza artesanal y cuáles preferimos.
Notas elevadas
En su trabajo también les pidieron a los encuestados que “indicaran las características que esperan en los tres tipos de cerveza artesanal” más consumidos en el mercado nacional, es decir la rubia o Blond, la IPA y la negra. La cerveza IPA obtuvo los mayores reportes de amargor y sabor intenso, las negras lideraron las percepciones sobre mayor cuerpo y color oscuro, mientras que las rubias dominaron en las percepciones de frescura y suavidad. Para Medina y Schinca, que trabajan desde la fermentación por medio de las levaduras, esta información es útil para saber qué es lo que espera la gente de los distintos estilos de cerveza y, por tanto, procurar cumplir esas expectativas en la elaboración. “Es una información importante desde varios puntos de vista. Aporta a la investigación que hacemos y al trabajo con las levaduras, aporta a quien elabora la cerveza y también al que hace el marketing, pues le dice qué está esperando el consumidor del producto”, señala Medina.
Cabe aclarar que el estudio realizado no fue financiado por ningún fabricante de cerveza. Aun así, en estos años trabajando con la fermentación cervecera, los investigadores afirman que la demanda de información de los cerveceros se ha incrementado. “Notamos demanda de parámetros, o cuando Karina habla en alguna charla sobre las levaduras no tradicionales, son muchos lo que demuestran interés en probarlas”, dice Schinca.
Luego de estos primeros avances del trabajo académico, Schinca afirma que aún están viendo detalles de datos de la encuesta. También adelanta que en su tesis habrá una informe de degustación de los distintos estilos, investigación para la que utilizaron dos cervezas artesanales extranjeras como referencia. Enseguida surge la incógnita: ¿fueron las importadas superiores a las artesanales elaboradas en nuestro país? “No eran mágicas; no tenían un perfil diferencial respecto de las nacionales, eran bastante similares a las nuestras”, anticipa Ares. “En las rubias tal vez hay un poco más de variabilidad”, acota Schinca, pero dice que en el caso de la IPA esas diferencias no son tantas.
Resumiendo, Schinca reflexiona: “La encuesta ayudó a ordenar información e ir mejorando formas de preguntar, así como planteó temas a ahondar en futuros análisis y estudios. Como punto de partida nos resultó muy útil”. Por más que la cerveza tenga varios miles de años prestando servicios a la humanidad, hay gente como Schinca, Medina y Ares –y también muchos cerveceros– que aún investiga y genera información para que su compañía sea aun más placentera. Brindemos por ello, cada uno con su artesanal preferida. Salud.