“Donde salte una chispa, nos prendemos fuego de tanto alcohol en gel que tenemos”, especula Mario Del Bó. El salón para clases demostrativas del Instituto Uruguayo Gastronómico (UG), que funciona en Punta del Este, cumple con las medidas sanitarias y con los requisitos técnicos para transmitir la imagen más cercana a la cocina de la cocina (menos aroma y sabor, claro). El año pasado lo equiparon como una cocina profesional, provista de horno, pileta, sistema de extracción, y a la vez como un estudio, con dos televisores grandes y dos cámaras, una enfocada en la mesada y otra en los fuegos.
“Estamos concentrados, en cuarentena, desde el principio. No perdimos ni un día y trabajamos a distancia. Ya habíamos empezado las clases en tiempo y forma, y cuando dijeron que se suspendía todo, hablamos con los alumnos y empezamos con Zoom; incluso ellos nos pidieron que diéramos clases en Semana de Turismo, porque estaba todo el mundo encerrado en su casa, entonces seguimos de largo”, relata el docente.
Sin embargo, Del Bó entiende que este proceso educativo comenzó hace tiempo y que fue un paso que el libro Saber cocinar, para el cual se filmaron 120 videos que usan en clase, ayudó a dar. “Es un libro de tapas mullidas, lavable, si se te mancha le pasás un trapito húmedo; está hecho con papel reciclado con un tratamiento que hace que si se te moja no se peguen las hojas. Está muy bien pensado: no es un libro de biblioteca, es para usar en la cocina. Empezamos con Isabel Mazzucchelli, hace tiempo, a generar nuestro material de estudio porque, como todo el mundo, al principio teníamos un Frankenstein de diferentes manuales, con lenguajes y productos distintos a los que utilizamos acá. Entonces trajimos a Uruguay esos conceptos y empezamos a elaborar tutoriales cortitos, de un minuto, que podés leer con un código QR con el teléfono, aparte de que están colgados en mi canal de Youtube y se puede acceder abiertamente. Ya habíamos empezado a hacer esa transición, a utilizarlo internamente hace tres años, y conversando con Diego Velazco, de la editorial Aguaclara, salió la posibilidad de que fuera un libro, que además quedó en el tercer puesto en el Cookbook Award 2019 en la categoría Innovativo. Es un manual técnico, que tiene una sola receta, en la página 3, donde te explica cómo tenés que usarlo. Cuando dominás el libro, podés entender todo tipo de recetas, que son otra clase de material didáctico”.
Con las sorpresas que deparó el año lectivo para la tecnicatura en gastronomía, decidieron incorporar más tecnología al auditorio-cocina: micrófonos, alguna cámara para tener otro plano del docente, y Zoom como gran herramienta. Si antes amplificaban en vivo frente a 24 plazas, ahora lo hacen para una plataforma dividida hasta en un centenar de pantallitas. “Tengo más de 20 años de televisión, con Sergio Puglia, participé con Diego Nadal en Qué hay de comer, en TVCiudad, entonces aprendí muchísimo de iluminación, de sonido, tengo amigos que trabajan en eso, y soy inquieto, pregunto y pruebo”, comenta como prueba de su entrenamiento previo.
Seminarios gratuitos
Entusiasmado con este recurso, además de los compromisos curriculares, el chef está organizando, en el mismo dispositivo, una serie de seminarios teórico-prácticos sin costo, abiertos a todo público. Con los cuidados del caso, los docentes del UG trabajan desde el mentado auditorio mientras los invitados semanales disertan desde sus casas.
El propio Mario Del Bó dio el puntapié hace diez días con una puesta en contexto de distintas sopas; siguieron la semana pasada Alejandro Sequeira y María Elena Marfetán con un panorama de los hongos y para el miércoles próximo dio cita al antropólogo Gustavo Laborde para hablar sobre platos emblema de la gastronomía uruguaya, en un repaso desde los primeros recetarios locales. Del Bó se volverá a encargar entonces de la elaboración, para este caso de un chivito, y Diego Montelongo, responsable de las clases de pastelería, hará un postre chajá. Próximas sesiones abordarán las comidas de ollas y la pesca local.
Los lunes al mediodía habilitan el registro y los cupos virtuales se agotan en 45 minutos, así que el cocinero ha tenido que poner una lista de espera cada vez. Por eso las transmisiones son más que puntuales: se inician diez minutos antes de las 18.00, que es la hora pactada, y el que no está pierde el puesto, y se contacta a un suplente. Los talleres duran una hora en promedio y, aunque se alienta a cocinar al mismo tiempo que los disertantes, vale todo tipo de actitud.
Lo cierto es que las clases a distancia lo agarraron con práctica y las disfruta enormemente. “Estoy copado”, admite Del Bó. “Aparte, Montelongo fue mano derecha de Osvaldo Gross, en Argentina, durante 12 años, fue asistente en sus clases y también grababa programas, o sea que nos divertimos. Cuando él está dando sus clases, yo soy el que hace las cámaras, si hay que hacer un primer plano o manejar los trípodes”.
Los alumnos del instituto tienen obligatoriamente que estar cocinando durante la clase, por más que sea a distancia, ya que están siendo evaluados, en tanto el público que se inscribe a los seminarios de los miércoles puede tener la mise en place de los ingredientes (todo pelado, cortado y dispuesto) según el detalle que les adelantaron al anotarse, o puede estar tomando una copa de vino o un mate y mirar relajadamente. “Hay mucha gente que cocina, que incluso te comenta cómo le quedó y después te manda la foto”, asegura el chef. Si bien durante la charla están todos con los micrófonos apagados para evitar distracciones, se da un ida y vuelta de consultas mediante el chat.
La oferta en clases de cocina debe de ser el rubro de mayor competencia en redes actualmente, y el más amateur se atreve a meter cuchara. “Está buenísimo”, observa este profesional. Como coordinador de un instituto de educación terciaria, se rige por una normativa y confía en que “la técnica es lo que enseña a navegar dentro de todas las recetas”, pero sabe que en las redes “hay muchos que se preocupan por que esté lindo pero no por que esté rico y que esté bien tratado un producto. Eso es harina de otro costal, pero es válido también, porque uno ve un montón de ideas”.
Ventajas de la distancia
¿Acaso saldremos de la cuarentena cocinando todos un poco mejor? “Veo dos cosas positivas: que uno empieza a retomar unos vínculos que estaban un poco dormidos por el vértigo de salir a las siete u ocho de la mañana de casa y volver de noche; ahora estamos todos juntos, conversamos, nos reímos, discutimos, y la cocina en sí fortalece eso. Y después, descubrir este tipo de comunicaciones, como el Zoom. Tenemos una asociación de chefs de Sudamérica con la que hace años dábamos clases por Skype. Si bien en el instituto ya estábamos transitándola, la educación a distancia de hace cinco años no es la misma que hoy. Y es más cercana de lo que parece. El tema del cansancio también va en cómo prepares tu clase, y cada uno tiene que mostrar su carita, estar presente; hay que poner las reglas”.
Cuando se retomen las clases presenciales, parte del programa será repetido para evacuar dudas en vivo y en directo. “La ventaja de todo esto es que para la generación que está cursando, su zona de confort es una computadora, un celular y su casa”. ¿Cuánto se puede juzgar a través de una pantalla? “Podemos evaluar si una técnica está bien aplicada y hacer el análisis de qué fue lo que pasó: si lo cortaste bien, si tenías el fuego muy bajo, si tu horno pierde calor de un lado, si hay que girarlo a mitad de cocción, y después está la honestidad de ellos al probarlo, que nos digan si les quedó crocante, si se les pasó, o como me decía el otro día uno, que le quedó muy salado porque no contempló que estaba utilizando panceta y un queso semiduro. Así que no paramos, vamos compartiendo y estos jóvenes se sienten cómodos con la tecnología”.
Para seguir las actividades curriculares, cursos y seminarios: https://www.facebook.com/institutodegastronomiaug/. Consultas a info@ug.edu.uy.