“Empezamos como cerveceros caseros, teníamos una tienda de cerveza artesanal en el faro de José Ignacio. Lo hicimos en temporada, en 2014. Fue parte de ese auge, de explicar mucho, conectar con gente, porque la cerveza artesanal tiene recetas muy diversas, todo ese tipo de atributos que nos llevamos con la kombucha ahora”, explican Alexia y Tamara Ihle.
La kombucha es una bebida elaborada en base a té fermentado, hecha con la adición de un cultivo simbiótico de bacterias saludables y levaduras (SCOBY, abreviación de Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Junto con Matthieu Chambert –que sigue cocinando cerveza– son socios en este proyecto apoyado por la Agencia Nacional de Investigación e Innovación, que intenta hacer la escalada de la producción casera a la comercial.
Contaban con la ventaja de dominar el proceso y poder aplicar los conocimientos de control de fermentación, tecnología de frío y técnicas de producción de la cerveza en esta bebida viva. Los 200 litros que producen al mes van a parar principalmente a Ciudadela Bar, donde la sirven de barril en dos canillas (al mismo precio que una pinta). También proveen de botellas de su marca, Karma to Brew, al Centro Cultural de España y L’Osteria Ciudadela. El nombre de la marca deriva de una banda stoner rock de Estados Unidos, Karma to Burn.
En este momento van sacando sabores como rosa jamaica (hibisco y jengibre) y limón (cáscara de limón y jengibre), otros que definen como más sutiles al paladar, como naranja (cáscara de naranja dulce e hinojo), menta (menta, regaliz y canela) y remolacha-lima.
“En África hacen fermentos que llaman ‘cerveza de banana’, pero se parece más a una kombucha o a un kéfir, en Asia tienen la kombucha, en Indonesia tienen otro [fermento]. Históricamente, la gente fermentó cosas para conservarlas y para modificar el sabor para tener algo con o sin alcohol”, explica Chambert. La levadura hace su trabajo para empezar, transformando los azúcares en alcohol y CO2, y las bacterias saludables son las que se comen ese alcohol, en el caso de la kombucha, dando como resultado un producto analcohólico. “Somos cerveceros y hacemos kombucha con el mismo espíritu homebrew, por el placer de tomarla”, dicen las Ihle. “Buscás sorprender con las recetas y apostar a la calidad de los ingredientes. Es un producto fresco y en una bebida ‘viva’ y tirada de barril se mantiene la cadena de frío que tanto cuidamos”.
Como explica Alexia, “termina siendo como un espumante natural. Podés decir que es una limonada con probióticos, o una gaseosa natural casi sin azúcar. La curva de la kombucha es igual que la del yogur: nuestros abuelos lo hacían en la casa y hoy en día hay góndolas enteras en el supermercado. La kombucha es de origen 100% vegetal, o sea que además de una alternativa al alcohol es una alternativa a los lácteos, un complemento, como lo veo yo”.
Tamara subraya que la motivación es similar a la que tuvo en su momento la venta de cerveza artesanal: “hay productos en el mercado que tienen esa denominación pero vos sabés que lo podés hacer mejor. En el caso de la kombucha es una alternativa a lo que está industrializado, sin tener que renunciar al disfrute. Nos encanta que la kombucha sea saludable, pero en realidad la tomamos porque nos gusta. Lo mismo que la cerveza: no es sólo porque la artesanal te cae mejor que la industrial, sino que realmente es un producto que está bueno, con una complejidad de sabores, que podés ‘aderezar’ con un montón de especias; es ilimitado”.
En esta fase apuntan a consolidar un público, pero la difusión requiere tiempo y además siguen desarrollando un producto que seguramente cambie de envase más adelante. Para mantener sus propiedades, lo ideal es que no se exponga a la luz. Por eso dicen que no todos los locales están preparados para recibir una bebida probiótica, que se estima que, en buenas condiciones de mantenimiento, puede consumirse dentro de los tres meses de elaborada. “Le podés dar la impronta que quieras con una infusión o una fruta agregada, se puede hacer con té verde... Lo estamos adaptando a nuestro gusto. Nosotros nos sentimos muy cómodos en el circuito cervecero, y desde el día uno nos dimos cuenta de que falta la alternativa al alcohol. Además, de vista parece una sour”, agrega Alexia. “Estamos armando una planta, no una micro sino una nanokombuchería, con tanques de fermentación de acero inoxidable, todo el estándar de fermentos y productos alimenticios. Se fermenta y se carbonata, y tratamos de que el azúcar residual sea mínima”.
“No es una bebida fácil, es fuerte. La primera vez que la tomás decís ‘es rara’”, admite Tamara. Sin embargo, “escaló bastante más rápido de lo que pensábamos”. Además, por el lado de la coctelería, por la acidez y la carbonatación que tiene, hay todo un camino a explorar. Kombucha de hibisco con Campari o de limón con whisky son algunas combinaciones posibles, igual que un mojito, e incluso se puede usar una kombucha de café para cócteles más cremosos, y la recomiendan para hacer licuados, ya que les aporta cuerpo y mucha espuma.
Por el lado de los beneficios “tiene antioxidantes, vitaminas B, y conserva todo lo que le pongas adentro; no está pasteurizada y es sin filtrar, en frío lo clarificás, por eso no tiene aspecto turbio. La astringencia que le da el té se mantiene, te limpia el paladar y va muy bien para acompañar comidas. Podés tomarlo de aperitivo o decir ‘a esta hora dejo de tomar y mi última copa o pinta es una kombucha’”.