Muy polifacético, en el mundo de las especias se lo conoce como coriandro o curandro, y en el de los herbales, como cilantro. Originalmente es del norte de África y del sur de Europa, aunque supo expandirse a distintas partes del globo. Ni la cocina asiática ni la centroamericana serían las mismas sin el toque de hojas frescas de cilantro.
Para nuestro paladar, e incluso desde el olfato, puede entrar en la dicotomía de amor u odio, igual que el comino, aunque su aroma difiere un poco de su sabor. Nos sorprendería saber que habitualmente lo consumimos en varios alimentos, como embutidos, chacinados frescos o secos y fiambres. También aparece en cervezas artesanales, mezclas de curry, cocina árabe, panificación, conservas, repostería y café.
Su semilla recién molida aporta un muy interesante dejo a cítricos en cualquier preparación y puede modificar una mezcla de especias, como la harissa. Cuando lo encontramos molido es ideal para preparar carnes rojas, estofados, guisos, rellenos de empanadas o pasteles, sopas, pescado a la parrilla o verduras al horno.
Sus hojas frescas se colocan crudas al final de una preparación. Suman su inconfundible perfume y, según el plato, nos bajará el picante utilizado. Esta práctica es común en la cocina que utiliza chiles, como la mexicana, la asiática o la india, entre otras. Es una de esas especias que invitan a experimentar jugando con algo del misterio que incluye en las preparaciones.
Pastel de pollo y coriandro
Ingredientes 600 g de pollo, mitad muslos, mitad pechuga (a elección). Dos cebollas. Dos huevos. Una rama de apio. Un puerro chico. Un diente de ajo. Dos cucharadas de coriandro molido. 1 tomate. Masa hojaldrada para asadera redonda. Pizca de pimienta de Cayena. Sal a gusto o limón. Aceite de oliva.
Procedimiento Colocamos el pollo en una cacerola con agua para cocinar el pollo junto con el puerro y el apio. Dejamos cocer y, una vez listo, retiramos para desmenuzar. Picamos el apio y el puerro de la cocción y reservamos. Picamos la cebolla en cubos junto con el ajo. Colocamos el aceite de oliva en una cacerola y salteamos la cebolla, el apio, el puerro y el ajo. Dejamos unos minutos y agregamos el coriandro, mezclamos y, si la preparación está seca, colocamos un poco de caldo. A este sofrito le sumamos el pollo, mezclamos y agregamos el tomate pelado y cortado en cubos. Dejamos unos minutos y colocamos sal a gusto o limón y la pimienta de cayena. Apagamos el fuego y dejamos reposar; una vez tibio, agregamos los huevos batidos. Reservamos. En una asadera aceitada colocamos la masa de hojaldre o masa para horno de nuestro agrado. Rellenamos el pastel, cerramos con masa, pinchamos y llevamos a horno caliente para cocinar. Una vez dorado, retiramos y dejamos reposar. Servimos con ensalada de tomate, pepino, cebolla y cilantro fresco.