Después de un verano muy seco, durante el que no se podía ni hacer un plantín porque el calor los liquidaba, ya estamos en otoño. Aunque aún pasamos altas temperaturas, el fresco de las mañanas y tardes ayuda a que nuestras plantas crezcan sin tanto estrés. En esta época podemos comenzar a plantar ajo, acelgas, espinacas, brócoli, repollo, kale, coliflor, cebollas, zanahorias y perejil, entre las hortalizas más usadas para los meses fríos. Estarán listas a fines de otoño o principios de invierno para hacer unos buenos guisos y rellenos.
Chutney de guayabo del país
Ingredientes
(para 1 1/2 kg de chutney)
1 kg de guayabos pelados
2 cebollas coloradas
2 ajíes catalanes
100 g de pasas de uva
100 g de azúcar rubia
150 cc de vinagre de manzana o guayabo
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de jengibre rallado fresco
Preparación
Pelar y cortar los guayabos y las cebollas en cubos medianos.
Cortar los ajíes en tiras finas.
Poner todo en una cacerola y agregar el vinagre, las especias y, por último, las pasas de uva y el azúcar.
Cocer a fuego lento por aproximadamente 35 minutos.
Mezclar de vez en cuando.
Cuando esté listo, dejar enfriar y reservar en la heladera.
Acompaña muy bien las carnes, especialmente el pollo y el cerdo.
En la escuela sustentable de Jaureguiberry ya hicimos los plantines de las hortalizas de otoño y cosechamos el maíz y el girasol que estuvo todo el verano en la huerta. Guardamos semillas para la primavera y cocinamos un pan con semillas de girasol. El año pasado hicimos pop con la cosecha de maíz, pero esta vez no tuvimos suerte: las cotorras lo encontraron antes que nosotros.
Otoño debe ser una de las estaciones en las que se trabaja a la par y mucho, tanto en la cocina como en la huerta. Es la época de las conservas: pulpa de tomate, dulce de membrillo, zapallo en almíbar. En mi caso, estamos en plena cosecha de guayabo. Los gurises de la escuela sustentable ya saben que en abril comemos guayabos. Y los esperan ansiosos, cucharita en mano. En la chacra también se cosecho arazá, y estamos procesando los dos frutos de diferentes formas: para vinagre, sidra, chutney, mermeladas, pulpas congeladas, jugos concentrados y, por supuesto, cerveza.
Ketchup de tomate
Ingredientes
2 kg de tomates
500 g de cebollas
75 g de raíz de jengibre fresca o una cucharada de jengibre en polvo (variar de acuerdo con el gusto de cada uno)
6 dientes de ajo
2 catalanes
2 ajíes chiles (optativo)
4 tallos de apio
Semillas de coriandro
1 cucharadita de té de clavo de olor
Pimienta de Jamaica
Por cada litro de pulpa obtenida
250 ml de vinagre de manzana
75 g de azúcar integral o mascabo
2 cucharaditas de té de sal (optativo)
Preparación
Pique grueso los tomates pelados, la cebolla, el jengibre, los ajos y los ajíes. Colóquelos en una olla junto con los tallos de apio.
Cocine a fuego lento durante 25 minutos o hasta cuando vea que las cebollas están tiernas.
Retire el apio y procese.
Vuelva a cocinar junto con las especias y revolviendo hasta que el puré se reduzca a la mitad.
Mida el puré y añada el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta.
Hierva durante aproximadamente una hora más hasta que se espese.
Envase en caliente y esterilice de 5 a 10 minutos.
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