Cuando un producto es parte de la raíz cultural de un país y de la identidad de su gente, sin duda es un tesoro invaluable que pasa de generación en generación. Es el caso de las mezclas de especias. Pero también la globalización, los medios y las personalidades pueden popularizar una en particular, como sucedió con el panch phoron. Originaria de Nepal y Bangladesh, y aunque muy antigua, es considerada una de las mezclas de este año. Se hizo famosa de la mano de los chefs más influyentes en Inglaterra en la actualidad y de esa forma se diseminó por las distintas cocinas del mundo.
“Panch phoron” significa cinco especias –o masala de cinco especias– y se caracteriza por su presentación en semillas, en lugar de molida. Consta de alcaravea, fenogreco, comino, hinojo y mostaza negra –también se encuentra con nigella o con comino negro–. El modo de uso es singular: se debe comenzar por darle calor en un medio graso de forma muy lenta, una vez que la temperatura aumenta y los granos de mostaza comienzan a saltar, se le incorporan los ingredientes del plato. Este estilo de mezcla con semillas es propio de algunas regiones del sureste asiático. Es ideal para comenzar una preparación tipo cazuela de pollo, lentejas o verduras. También va muy bien con arroz, quinoa, woks, salteados o en un medio graso, con el que podemos aderezar panes o ensaladas, siempre yendo de menos a más temperatura en aceite o ghee.
Verduras y garbanzos con panch phoron
Ingredientes
2 papas medianas, 2 zanahorias medianas en cubos, 1 cebolla picada, 1 taza de apio en cubos, 1 morrón (amarillo, de preferencia), 1 berenjena con piel en dados, 1 tomate en cubos. Sal y aceite neutro, 1 lata de garbanzos, 1 taza de arroz basmati cocido para acompañar, 1/2 cucharada de panch phoron
Procedimiento – Tener todas las verduras cortadas en cubos y reservadas para usar.
– Colocamos el aceite en una cacerola y llevamos a fuego bajo. Acto seguido colocamos el panch phoron y comenzamos a calentar. Pasados unos minutos, vamos mezclando hasta alcanzar una temperatura más elevada y que los granos de mostaza chisporroteen.
– Justo en ese momento incorporamos la cebolla con zanahoria y salteamos por unos minutos; enseguida incorporamos las papas.
– Luego de unos cuatro minutos sumamos el resto de las verduras y los garbanzos colados.
– Mezclamos bien y, en caso de que sea necesario, agregamos una taza de agua caliente. La idea es cocer las verduras tapadas y a fuego lento sin utilizar mucha agua.
– Mezclamos de vez en cuando y controlamos la cocción de las verduras (buscamos que se rompan las más blandas y que duren las más rígidas junto a los garbanzos).
– Sólo agregamos una pizca de sal, que resaltará los sabores de la preparación.
– Dejamos cocer y servimos acompañado de arroz blanco.
– Una variante puede ser, en lugar de garbanzos, pollo en cubos, y en esa elección duplicaremos la cantidad de panch phoron.