Reinventar el pan con grasa

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Desde un simplón felipe (que después es base, aparte de la merienda, para un chorizo al pan con chimichurri) hasta dos versiones de borlas de fraile. Enfático, como consta, puede decirse que ¡Cociná sin gluten! (Grijalbo, Penguin Random House, $ 860), el cuarto libro de Daniel Guasco sobre el tema, es seguramente el más volcado a disfrutar. Valga lo preceptivo del título, que va más por el lado de meterse en los fuegos, porque los productos para celíacos, alérgicos o intolerantes al gluten son más caros y no siempre confiables. Cocinarse es la solución, tenga uno patología celíaca o no. Cocinar sin gluten, otro asunto.

Para este último recetario (“el que me costó más hacer”, dice) Guasco dedicó dos años a probar estás fórmulas de la vida sin harina de trigo, columna vertebral, como señala el cocinero, del gusto mediterráneo que heredamos.

La imagen de tapa es contundente, con esa foto en la que cargás un cajón de panificados.

El libro está pensando en dar un salto en la elaboración –sobre todo de panes– en la cocina sin gluten. Generalmente a un celíaco, a un intolerante al gluten, cuando le detectan su patología lo primero en que se piensa es en el pan. Quería ir a la panadería tradicional, a los panes y a los bizcochos nuestros. Justamente la imagen de tapa muestra eso, que los panes nacionales se pueden hacer. En el proceso me preocupaba que uno los pudiera manipular y darles forma. A partir de ahí trabajé con mi hermana, que es bioquímica, y a través de fórmulas elaboramos las recetas. Íbamos probando; las que me costaron más fueron la del marsellés y la del pan con grasa.

Tiene que ver con eso que explicás, que frescos quedan bien pero al otro día no resisten.

Sí, al no tener conservantes ni aditivos lo primero que pierde el alimento sensorialmente es la humedad. También pasa con el gluten pero demora un poquito más, 48 horas. Acá lo que tenemos que hacer es elaborar, consumir, enfriar, congelar. Básicamente el proceso es ese, porque tenemos una pérdida bastante más acelerada que en la cocina tradicional.

En líneas generales hay que evitar determinados ingredientes, tener cuidado de que no se contamine el área de trabajo y respetar estrictamente los tiempos.

Los tiempos de elaboración, los tiempos de cocción y los tiempos de leudado, sobre todo en los panes, porque generalmente tenemos un leudado más lento, y debemos respetar todo eso, como en repostería.

Como si estuvieras haciendo alta repostería.

Totalmente, bien exacto. Si la receta dice 200 gramos no son 250. Como todas las recetas, son fórmulas, pero acá debemos ser más estrictos porque si no no sale, cambia el producto final.

¿No hay margen para la improvisación?

Hay un margen mínimo. En algunos casos podemos agregar un poquitito más de almidón de maíz o de harina de arroz, o un poco más de goma xántica, que utilizamos como estabilizante.

La página de la Asociación Celíaca del Uruguay (Acelu) advierte que en los primeros meses, luego del diagnóstico, se corre el riesgo de que suba el colesterol. ¿Tuvieron en cuenta ese factor?

Yo lo veo en casa porque mi esposa es celíaca y cuando le dijeron subió el consumo de otros alimentos, entre ellos los altos en grasas, y salió a buscar un sustituto hasta que logró estabilizar su dieta, e incorporó la dieta de panificados y de harinas sin gluten. Pero muchas veces sucede por desconocimiento. El consumo habitual que tenemos de panificados es por una cuestión cultural de toda la vida.

En la introducción del libro te referís a eso, a que incorporamos un porcentaje de harinas mucho más elevado que en otras culturas gastronómicas.

Viene por eso, porque la harina de trigo es transversal en las cocinas italiana y española y, por un tema de inmigraciones, tenemos arraigadas estas gastronomías sin darnos cuenta. Consumimos mucho pan, pastas los fines de semana, comemos bizcochos cuando vamos a la rambla, o llueve y hacemos tortas fritas. Entonces, tenemos de manera monotemática la harina de trigo. Claro, no nos damos cuenta y está mucho más presente de lo que pensamos, porque hay otros alimentos en los que el gluten no está visible –salsas, fiambres, embutidos, quesos procesados–; esos son más complicados de identificar y hacen más complejo seguir una dieta estricta.

Junto con la detección de casos de celiaquía y una mayor conciencia, en las góndolas de los supermercados hay más disponibilidad de productos sin gluten.

Hace ocho años eso no existía. En Uruguay sí que hemos tenido una evolución en el sentido integrador e inclusivo. Hemos evolucionado; falta un poquito más en el tema de los rótulos, tener los alimentos sin gluten identificados y que el celíaco pueda ir y encontrarlos fácilmente, no tener que pasear por todas las góndolas, donde evidentemente hay muchos alimentos con gluten atractivos. De momento la oferta sin gluten no está o está mucho más cara. Está bueno que esté todo junto en un lugar, que tenga su sitio, porque es una cocina que hoy por hoy se ve que tiene muchísimo más volumen y rotación que antes.

La mayor barrera siguen siendo los precios, ¿no es cierto?

Cuando elaboro pienso que la gente tiene que consumir estos alimentos por un tema cultural que está impuesto. Entonces, se tiene que cocinar. ¿Cómo puede bajar los costos? Aprendiendo a cocinar. Ahí está el motivo de los libros. Pero si hablamos de materia prima, por ejemplo, el kilo de una harina de arroz sale 80 y algo de pesos; la harina de trigo está más o menos a 33 pesos el kilo. Ese costo se transfiere al resto de los productos. Entonces, es bastante caro. Intento hace años que el cocinero se involucre en la cocina sin gluten, que la incorpore de manera segura y natural, para que el celíaco se sienta incluido. Muchas veces no está contemplado. El paso siguiente debería ser tener una opción segura en los restaurantes, que no tenga una contaminación cruzada con gluten para que pueda ser consumida sin ninguna consecuencia. Muchas veces es falta de recursos, porque debemos tener una cocina aparte y un circuito cerrado para que no entre gluten: la harina de trigo es volátil, y por más que estemos en mesadas separadas cae en nuestro alimento, por lo tanto lo contamina, aunque no haya contacto directo. Así de precisos y conscientes tenemos que ser. Eso para los centros elaboradores muchas veces no es viable. Pero en un futuro no muy lejano creo que va a suceder, porque ya hay mucha demanda de alimentos sin gluten.

¿Cómo se reenfocó tu carrera hasta ser la cara visible de la cocina sin gluten?

Llevaba diez años en la gastronomía profesional, había trabajado muchísimos años en España como jefe de cocina y como cocinero, pero no tenía noción de esto. Primero llegué a la cocina sin gluten por una compañera de estudio. Después de conocer a mi esposa, Andrea, dije: “Si yo quiero a esta chiquilina tengo que aprender a cocinarle”. Estamos hablando de ocho años atrás: no había lugares en los cuales nos enseñaran y en la región, en Sudamérica, tampoco tenía referencias. Fue mucho de manera autodidacta, al inicio, después ya con trabajo, estudio y con especialistas en los distintos libros, como este último con mi hermana Soledad, que es bioquímica y les da un respaldo académico. En los libros se ve la evolución de esta cocina.

Hace unos meses se presentó una aplicación para buscar lugares donde expenden alimentos sin gluten, y ahora la revista Infocelíacos, con el apoyo de Acelu, lanzó el concurso amateur “Desafío sin gluten”.

Estaré presente como jurado, y la idea es que la gente empiece a cocinar y pierda el miedo. En gastronomía profesional aprendemos del error y en la cocina sin gluten, que es nueva, más aun. Debemos tener el nivel de frustración alto y seguir para adelante. Muchas veces las cosas recién nos salen a la sexta vez. El concurso va un poco de eso.

El celíaco tiende a hacerse cargo de su propia comida por necesidad.

Acá no hay manera de ir a comprar, o por un tema de costos se nos complica mucho. Volvemos a lo que era la cocina de los abuelos, cuando elaboraban sus propias recetas, y en consecuencia a saber lo que uno está comiendo, que no es menor.

¿Cómo ves esta tendencia a abandonar el gluten sin tener una patología?

No soy médico ni nutricionista: lo que recomiendo, si voy a seguir una alimentación sin gluten por una cuestión de que me siento inflamado o con distensión abdominal, es llegar a un diagnóstico, saber si uno es celíaco, intolerante o alérgico al gluten. Si no, no adherir a la dieta por una cuestión de salud. Ha habido un corrimiento hacia la comida sin gluten que viene desde Europa y Estados Unidos. La gente lo ha tomado en algunos casos como algo que puede hacer bien o que está de moda, pero nada que ver con la cocina para celíacos, que realmente tienen que seguir esta dieta para el resto de su vida. Es diferente porque es mi medicación, no algo que uno quiere hacer por voluntad propia. Luego, si como cuatro cruasanes que tienen en su composición manteca, o pan con grasa, tampoco termina siendo más sano. Todo siempre con equilibrio, tanto la cocina con gluten como sin gluten.