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Hojas cítricas

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Hay una regla que siempre se cumple: las distintas cocinas del mundo pueden reconocerse por un sabor, un color o un producto determinado. Es el caso de Tailandia, Indonesia, Vietnam, el sur de la India, Camboya y Birmania, sin importar qué tipo de preparación o ingredientes encaremos, existirá un perfume característico capaz de perfeccionar el plato.

Desde este lado del mundo lo bautizamos como perejil asiático, cilantro vietnamita o laurel tailandés, cuando deberíamos llamarlo por su nombre: hojas de lima kaffir. Se trata de un cítrico que se encuentra a lo largo del sudeste asiático y es utilizado en toda la gastronomía de la región. Del árbol se aprovecha el fruto, una pequeña lima verde de piel arrugada, y las hojas, que son de color verde intenso. Entre otras cosas se utilizan para preparar curry verde y sopas y para macerar carnes, marinar pescados o asar mariscos, por lo que son muy codiciadas por los cocineros.

Estas hojas poseen un aroma cítrico pronunciado, pero no sólo eso las hace atrayentes: tienen otras notas que actúan sobre los sabores acre, amargo o picante, por lo que brindan equilibrio a los platos. Su sabor nos permite versatilidad de aplicaciones:

  • se pueden usar enteras o molidas en un wok,
  • podemos colocarlas en agua tibia para que desprendan más sabor,
  • sumarlas de forma directa en un pollo al curry,
  • usarlas para perfumar arroz blanco tradicional,
  • combinarlas con jengibre y lemon grass para distintas preparaciones,
  • agregarlas en un adobo para pescado a la parrilla,
  • mezclarlas con ajo para camarones salteados.

Curry tailandés de pescado

Ingredientes

4 bifes de cazón; 2 cebollas; 2 dientes de ajo; 1 cucharada de jengibre; 4 cucharadas de perejil; 4 cucharadas de cilantro; 1 cucharadita de chile; 1 cucharada de galangal o jengibre azul; 3 cucharadas de aceite neutro; 1 limón; 1 taza de agua; 3 hojas de lima kaffir; arroz blanco.

Procedimiento

Es un plato muy sencillo de preparar. Cortamos los bifes de unos 15 cm de largo, agregamos sal, si deseamos, y reservamos. Por otro lado colocamos todos los ingredientes, menos la lima kaffir, en una procesadora junto con el aceite y el agua hasta lograr una pasta. Ponemos esta pasta en una cacerola, la llevamos a fuego, revolvemos bien y dejamos cocer por unos cinco minutos. Incorporamos el pescado a la salsa para que se cocine por unos diez minutos a fuego lento y tapado. Molemos las hojas de lima kaffir y agregamos a la preparación, que cocinamos unos minutos más y servimos luego con arroz blanco.

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