Octubre es un mes controvertido para América Latina y Europa: estamos entre hablar de descubrimiento, colonización o saqueo. Los primeros tiempos fueron de idas y vueltas, tanto para llevar nuevos productos como para traer otros, y la historia se encargó de nombrar ese movimiento ultramarino como intercambio colombino.
En ese contexto, desde Centroamérica alcanzó las cocinas del mundo el tan querido y preciado chile. Desde hace más de 7.000 años los chiles están en la base de la dieta cotidiana de muchos países americanos, incluyendo la zona andina y la comunidad mapuche.
Su llegada a Europa ocurrió apenas un año después del primer viaje de Colón y desde ahí se fue extendiendo al mundo árabe, India, Asia, África y Oriente. Estos magníficos frutos, de sabor intenso, les dan un valor agregado a esas cocinas. También la salubridad que se logró por medio del picante es un debe con nuestro continente.
En países donde se usaba la pimienta en conserva, se pasó a usar alguna variedad de chile picante, ya fuera seco, ahumado o en conserva. Es que los chiles pueden ser picantes o dulces, y su color obedece a la maduración en la planta. Durante el cultivo, la temperatura y la cantidad de agua que recibe afecta directamente sus características.
El químico Wilbur Scoville estudió el picor de los chiles y su nombre designa la unidad que mide esa intensidad: dicha escala puede ir de 15 millones a cero.
En Uruguay hace poco que comenzamos a usar el picante con cierta frecuencia; antes era poco usual, algo que se servía como acompañamiento en conserva. Ahora está un poco más aceptado y hay más adeptos a las distintas mezclas de especias picantes como harissa, curry, berebere, colombo o togarashi.
Entrada la primavera, una de las incorporaciones en nuestra tienda fue bautizada nuevo mundo, mezcla de chile de árbol molido, merquén, ají en escamas y pimienta cayena, ideal para preparaciones de olla, salsas, carne roja, pescados y aceites.
Lo mágico de tener una mezcla seca de chiles es que se puede usar de forma directa sobre un plato ya terminado. Esto hace que podamos cocinar para todos los gustos e incrementar el picor en la mesa.
Fácil de usar: - Tener nuevo mundo en un especiero siempre en la mesa. - Mezclar nuevo mundo con aceite neutro o de oliva para usar como mojo. - Especiar una mayonesa para usar como dip. - En una vinagreta para ensaladas. - Calentar aceite de forma muy lenta con nuevo mundo por unos 10 minutos, dejarlo enfriar y usarlo para pintar sopas.
Salsa naranja
Es bien simple e ideal para acompañar todo tipo de picadas, tacos, carne o verduras asadas, pescados o camarones.
Ingredientes | 2 tomates. 2 cebollas. 2 dientes de ajo. ½ morrón rojo amarillo (chico). Aceite. Sal. Azúcar. 3 cucharadas de nuevo mundo.
Procedimiento | Colocamos aceite y todas la verduras cortadas grosso modo en una cacerola, llevamos a fuego y tapamos. Dejamos cocer hasta sentir aroma a tostado, removemos y si es necesario agregamos ¼ taza de agua caliente. Incorporamos la sal, el azúcar y el nuevo mundo, mezclamos y apagamos el fuego. Llevamos todo a licuadora, luego pasamos por cernidor y servimos en la mesa. Se puede servir fría, caliente o incorporar durante la cocción.
Esta salsa es para comer el mismo día que se hace y tiene una corta vida útil; de todas formas, es tan rica que nunca va a sobrar.