Cuando hablamos de condimentar pensamos en utilizar una sal o una sustancia que realce el sabor de determinado plato. En este país siempre se utilizó la sal y quizás alguna hierba, pero no mucho más, y eso responde a la buena materia prima que tenemos.
Hoy quiero presentar un sazonador que combina sal y especias, y de paso dejar información sobre especias puras y aquellas que contienen sodio. Aconsejamos comprarlas en un bazar o tienda especializada, sin aditivos, donde además se pueda consultar al vendedor si se obtienen a partir de semillas, cortezas o rizomas molidos o si vienen molidas de origen. En estos sencillos pasos ya hay una gran diferencia a la hora de apreciar su calidad.
Desde que se implementaron sellos que marcan si los alimentos son altos en sodio o azúcar, fueron grandes las sorpresas al notar que mucha especia envasada y en supermercados contenía importantes niveles. Eso indica que el producto es manipulado para que se conserve más tiempo en diferentes ambientes, transportes y góndolas. Es válido que sea tratado de esa manera para poder tener una vida útil mayor en una línea de producción masiva. Pero entonces un curry no sólo tendrá especias, también tendrá sal y otros aditivos que le permiten soportar la humedad, los cambios de temperatura y extienden su duración. Algunas mezclas utilizan deshidratados de verduras como cebolla, ajo o puerro: en estos casos en el proceso concentran sodio de forma natural, sin necesidad de incorporar sal aparte.
Las especias puras o combinaciones realizadas en un bazar no tienen por qué llevar sal, pero a la vez existen mezclas que contienen sal porque su receta así lo indica. Aquí entramos en el mundo de los sazonadores, rubs, adobos, mojos y dressings. La cocina norteamericana es la que más incurrió en este rubro: muchas recetas que presentamos son mezclas de especias con sal y azúcar que se aplican para ahumar o de forma directa en el plato terminado. Ya mencionamos entre los más conocidos al old bay y el rub Memphis. Hacia Centroamérica y el Caribe encontramos el jerk Jamaica, el adobo venezolano o el aliño completo chileno. El merkén, que está muy de moda, puede incluir sal según su procedencia y producción.
El aderezo que traemos a colación es a base de sal pero además contiene especias que agregan perfume, sabor y algo de picor. Fue pensado para todo tipo de preparaciones rápidas: papas fritas, papas al horno, alitas de pollo al horno, rebozados de pan, dips, panes, carnes rojas asadas o a la plancha, y pescado. Es un multipropósito para aquellos que pueden consumir sal y que quieren incorporar las especias a su dieta. Lo bautizamos Manhattan mix y hace honor a la cantidad de locales de papas fritas que hay en Nueva York y a lo arraigado que está su consumo. Es una combinación de sal, coriandro, chile, nuez moscada, comino, canela, jengibre y algún otro secreto. Se aplica de forma directa a las preparaciones ya cocidas, al momento de servir, o a las crudas.
Si va a ir a la parrilla se pone, como cualquier otra sal, sobre la carne, ya sea vacuna, cerdo, pollo, pescado y camarones. Podemos utilizar menos cantidad que con la sal común, ya que aporta otros sabores y, al momento de servir, se puede resaltar con limón.
Sándwich de pollo
Ingredientes | Pan de molde o baguette. 4 churrascos de pollo. Tomate. Lechuga. Mostaza. Jamón y queso (en caso de hacer varios pisos o combinaciones). Pepinillos o la conserva que tengamos. Manhattan mix. Manteca.
Procedimiento | Primero tostamos apenas el pan; queremos que tenga algunas marcas y costra, pero que en su interior esté esponjoso. Cortamos los churrascos bien finos para hacerlos vuelta y vuelta en una sartén con algo de aceite. Lavamos y desinfectamos la lechuga. Cortamos tomate en finas rebanadas y hacemos lo mismo con el pepinillo. Es optativo el uso de jamón y queso, que intercalaremos en tal caso con una rebanada de pan.
Para preparar el pollo colocamos en el fuego la sartén con unas gotas de aceite neutro, calentamos y colocamos los churrascos. Dejamos dorar de un lado y damos vuelta para apenas sellar del otro; en ese momento colocamos el Manhattan mix a gusto y retiramos del fuego. Para el armado, untamos el pan con manteca y colocamos jamón y queso, luego pan con mostaza de ambos lados y lomitos de pollo, tomate (al que le podemos colocar algo de Manhattan mix), lechuga y pepinillos, y cerramos con pan untado con manteca.
Si es pan de molde, cortamos en dos con ayuda de dos palitos pinchados, para que no se desarme, y si es en baguette, va todo en el mismo orden de capas y sin el pan interior. Cortamos a la mitad y servimos solo, como tentempié, o con papas fritas si lo presentamos como plato principal.