La llegada del frío nos hace soñar con todo tipo de preparación que tenga algo de temperatura. Las especias son buenas compañeras a la hora de dar un toque especial a cualquier plato invernal. Por tradición es el pimentón picante, dulce o ahumado, el que aporta algo de color y picor a nuestra comida de olla. Pero también podemos hablar de adobos, ajo, ají picante, pimienta, nuez moscada, romero, tomillo, y si tenemos presente la influencia europea podemos revisar cómo canela, alcaravea, clavo o anís jugaban un papel importante.
A nivel local poco cambió la alimentación que se instala con los primeros fríos: guisos, estofados con polenta, mondongo, lentejas y, en una versión algo ampliada, cazuela de verduras y legumbres sin carne.
Con el tiempo se incorporaron costumbres árabes que van muy bien en la olla junto a alguna mezcla de herbales. Aliados de las sopas licuadas o los potajes son el jengibre y el galanga, dos tubérculos familiares entre sí que dan esa especial sensación de calor y picor, aparte de la magia de resaltar los sabores que ya tenemos. Es bueno sumarlos al final de la preparación de sopas de calabaza, zanahorias, porotos o caldos con fideos y cubos de verdura.
En las sopas licuadas calza perfecto otro tubérculo de esa familia, la cúrcuma, y combinados entre sí o con un toque de pimienta o nuez moscada, aportan sabor y color.
Entre las mezclas de especias destacamos el uso de curry, tandori, masala y harissa tunecina; las tres se aplican no sólo en platos que ya conocemos, como pollo, carne o tajín, pueden además ser utilizadas en sopas de verduras, legumbres y carnes o en combinación de frutas y verduras.
Los platos más jugados para sobrellevar la estación pueden ser los estofados de carne con mezclas como ras el hanout, merguez, baharat o advieh.
Para pollo o verduras el curry malayo o el colombo Martinica nos dan la posibilidad de hacer la diferencia al usarlos junto con la leche de coco.
Si nos inclinamos por una cazuela de pescado o mariscos podemos pensar en un cajún de Nueva Orleans, curry verde o curry rojo de la cocina tailandesa.
Hay otras técnicas que nos sacan del confort de la sopa licuada, caldo o cazuela: me refiero a las sopas con identidad propia, esas que tienen como protagonistas a las especias. Puede ser el rasam o la harira, de las cuales ya hablamos en otra ocasión, algunas de las variantes que tenemos si vamos a servirlas como plato único.
Asociamos la sopa a colocar todo en una cacerola con agua fría o caliente, cocinarlo hasta lograr el punto y condimentar, pero existen otros caminos: por ejemplo, comenzar desde un salteado. Distintas culturas, entre ellas la andina y la asiática, dan vuelta el concepto de sopa nórdico o centroeuropeo. En la receta de hoy traemos una sopa distinta para este invierno, por la forma de prepararla, por las especias y porque no lleva caldo o fondo.
Sopa especiada
Ingredientes | 1 nabo. 4 ramas de apio. 1 tomate. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 1 puñado de chauchas. ¼ calabacín. Hojas de verdeo. Aceite neutro. 1 cta de semillas de alcaravea. 1 cta de semilla de hinojo. 1 corteza de canela. 1 clavo de olor. 1 cta de galanga molido. 1 cta de merkén. 1 cta de pimentón dulce molido. 1 cta de cúrcuma molida. 2 litros de agua caliente.
Procedimiento | En primer lugar, cortamos cebolla, tomate y ajo en cubos pequeños. Por otro lado, el calabacín y el nabo en cubos de un centímetro y el apio en juliana fina. Las chauchas van en trozos no mayores a un centímetro. Reservamos todo. Calentamos dos litros de agua y mezclamos las especias en polvo. Revolvemos y reservamos. En la cacerola colocamos cuatro cucharadas de aceite neutro y, cuando empieza a calentar, incorporamos las especias en semilla, la canela y el clavo de olor; mezclamos sin dejar tostar y, en caso de ser necesario, bajamos el fuego.
Una vez que comienzan a largar aromas, agregamos cebolla, tomate, ajo y revolvemos bien. Si hace falta, podemos colocar apenas un poco de nuestra agua con especias y dejamos cocer unos minutos. Cuando las cebollas ya están cocidas, sumamos el resto de las verduras, salteamos bien la preparación y, al final, incorporamos el resto del agua con especias. Dejamos hasta que se largue el hervor y entonces bajamos el fuego para que la cocción sea lenta. Si vemos espuma en la superficie, la retiramos con espumadera, dejamos cocer y controlamos el líquido; se puede poner un poco más de agua caliente. La idea de esta sopa es que las especias aporten sabor en la primera cocción y que luego, al incorporar el agua con el resto, se combinen y potencien entre sí. Cuando tenemos el punto de las verduras, está la opción de poner un puñado de arroz, quinua o pasta para hacerla más contundente o dejarla únicamente con las verduras.
Al final, cuando apagamos el fuego, colocamos sal o unas gotas de limón para resaltar sabores, y al servir colocamos un poco de verdeo fresco para amalgamarlos. Si se desea, esta misma preparación puede llevar carne al comienzo de la cocción.