Nuez moscada, pimienta, canela, clavo, cúrcuma, cardamomo o mostaza, entre otras especias, no sólo aportan un determinado sabor, también son parte de las mezclas más variadas del mundo.
Tanto curry como masala, mojos o mix herbales son parte de esta inmensa gama de sabores que mejoran o realzan nuestra cocina diaria. Ahora, cuando las incorporamos a una preparación hay que tener en cuenta que estamos traspasando su perfume, sabor y color de forma natural, ya que se trata de una planta.
Las semillas, brotes, tallos, cortezas o rizomas de dichas aromáticas son las que encontramos hoy en día ya deshidratados para utilizar en forma directa. Podemos decir que estas son puras, molidas en el momento o combinadas entre sí para logar un determinado curry.
La discusión que existe es si con ellas estamos condimentando o especiando platos. A mi entender, especiamos un plato, ya que el sabor se logra sin necesidad de otros aditivos. ¿A qué llamaríamos aditivos? En este caso, a una sal o azúcar, y en ese caso estoy transformado mi mezcla en un sazonador que condimenta de forma directa el plato o se agrega al final de la preparación.
La modernización de la cocina hizo que la industria alimentaria transformara las especias o mezclas en algo más fácil y práctico de usar. Quizás en ese afán de rapidez no se consideró que al utilizarlos consumíamos más sodio, azúcar o estabilizadores químicos. Sin querer entrar en la radicalización a favor o en contra, simplemente deberíamos saber qué es lo que agregamos a la comida.
En esta misma columna hicimos referencia a varios sazonadores que son un ícono de algunas cocinas, como Old Bay, Jerk Jamaica, Lemon Pepper, Mostaza, Rubs o Togarashi, que en algunos casos son preparados de forma artesanal y sólo con sal o azúcar. Pero también están los preparados a gran escala. Una forma de identificarlos es leer sus componentes o solicitar información a su especiero de confianza, la única diferencia es que uno va a estar producido en masa y el otro, con semanas de antelación.
La cocina norteamericana es una de las que más utilizan sazonadores listos para usar en el momento, incluso los restaurantes tienen en sus mesas dichas preparaciones a la mano del cliente, tanto para carne de cerdo como para barbacoa, langosta, pescados, camarones e incluso pasta.
Pero podemos preparar nuestro propio sazonador con varios ingredientes para luego incorporar de forma directa, esta vez sobre unos ricos boniatos asados o fritos.
Boniatos sazonados
Ingredientes | Sazonador. 1 cda. de sal fina. 1 cta. de comino. 1 cta. de pimienta. 1 cta. de pimentón. 1 cta. de mostaza. 1 cta. de perejil. Boniatos criollos o zanahoria. Aceite para freír o asar.
Procedimiento | Mezclamos todas las especias con la sal y reservamos. Lavamos muy bien los boniatos para poder utilizarlos con cáscara. Colocamos agua en una cacerola junto a los boniatos y llevamos a hervor, debemos cocinar apenas unos minutos. Si pinchamos con tenedor, deben resistirse en el centro. Retiramos, enfriamos, secamos, cortamos a lo largo y luego cada mitad en tres gajos. Podemos freír en aceite caliente o bañar en aceite y llevar en una asadera a horno bien caliente. Debemos dejarlos algo dorados, crujientes y a punto por dentro.
Colocamos en otra fuente o plato de presentación y espolvoreamos con nuestro sazonador. Podemos hacer lo mismo con muslos o alas de pollo al horno, miniaturas de pescado fritas, papas, camarones salteados o calabaza a la parrilla.
Taller de Unicef con Mery Bernardi
Involucrar a los niños en la cocina permite que se vinculen con los alimentos, que conozcan sus olores y sabores y puedan elegir los que son más saludables. Por eso Unicef organiza un taller en línea de cocina para toda la familia junto a Mery Bernardi. Será el jueves 5 de agosto a las 18.30 con ideas de almuerzo y meriendas. Para participar de manera gratuita hay que registrarse en ladiaria.com.uy/Ual.
Jornadas virtuales de ganadería y clima
El proyecto Ganadería y Clima de Uruguay realiza hoy, mañana, y 21 y 22 de julio, de 18.00 a 19.30, cuatro jornadas virtuales con el objetivo de mostrar los avances de su primer año de trabajo, con familias de productores como protagonistas.
Esta iniciativa del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca y del Ministerio de Ambiente fue desarrollada con el apoyo del Fondo para el Medioambiente Mundial, bajo la dirección técnica de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas y ejecutado por el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias junto con la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República.
Comenzó a trabajar en 2019 con 62 familias seleccionadas para implementar en sus predios prácticas de ganadería climáticamente inteligentes, que apuntan a mejorar la producción y los ingresos y al mismo tiempo a disminuir la intensidad de las emisiones de gases de efecto invernadero, aumentar la resiliencia frente a eventos climáticos extremos y restaurar los servicios ecosistémicos del campo natural.
Los encuentros serán transmitidos por el canal de Youtube MGAPUruguay y el Facebook de la Facultad de Agronomía. Se podrán recorrer virtualmente los establecimientos en que las familias y el equipo técnico presentarán las propuestas de mejora, los resultados anuales preliminares y los procesos implicados.